Содержание
что содержится и формула, таблица веществ в граммах
Коровье молоко – ценный пищевой продукт, содержащий массу биоактивных веществ: протеинов, жиров, витаминов, ферментов, минеральных элементов. Всего в продукте находится около 200 соединений, положительно влияющих на человеческий организм, особенно на детский. Химический состав и калорийность молока зависят от качества кормления и содержания коровы.
Содержание
- 1 Состав коровьего молока
- 1.1 Витамины и элементы
- 1.2 Лактоза
- 1.3 Молочный жир
- 1.4 Белок
- 2 Химический состав
- 3 Чем отличается коровье молоко от козьего
Состав коровьего молока
Концентрация биоактивных веществ в составе коровьего молока определяется породой КРС, возрастом, физическим состоянием, перенесенными болезнями, качеством ухода и питания. Основа продукта – вода, лактоза, белок, молочный жир, комплекс витаминов и минералов.
youtube.com/embed/8bBjKbsKKWU» frameborder=»0″ allowfullscreen=»allowfullscreen»>
Витамины и элементы
Витаминный комплекс, что содержится в ценном продукте, обеспечивает полноценное функционирование организма, клеточный рост и развитие тканей.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
Витамины помогают усваиваться нутриентам, а минеральный комплекс поддерживает здоровую структуру костных тканей и зубной эмали, нормальное функционирование скелетной мускулатуры и сердечной мышцы.
В таблице указано, какое количество полезных веществ входит в состав молока в пересчете мг на 100 грамм.
Витамины | ||
тиамин (B1) | участвует в синтезе пищеварительного сока, помогает усваиваться питательным веществам | 0,11 |
рибофлавин (B2) | стимулирует метаболизм, ускоряет образование энергии | 0,45 |
ниацин (B3) | поддерживает полноценное функционирование нервной системы и пищеварительного тракта | 0,26 |
пантотеновая кислота (B5) | влияет на процессы метаболизма, участвует в образовании эритроцитов | 0,88 |
пиридоксин (B6) | участвует в реакциях ферментации, ускоряет усвоение аминокислот | 0,09 |
фолиевая кислота (B9) | положительно влияет на функциональное состояние нервной системы | 0,5 |
цианокобаламин (B12) | ускоряет синтез ДНК, необходим для формирования красных кровяных клеток | 1,07 |
аскорбиновая кислота (C) | оказывает антиоксидантное действие, стимулирует белковый метаболизм, участвует в синтезе коллагена и карнитина | 0,5 |
ретинол (A) | укрепляет иммунную систему, положительно влияет на работу органов зрения | 0,07 |
кальциферол (D) | предупреждает рахит и остеопороз, помогает кальцию усваиваться в организме | 0,1 |
токоферол (E) | поддерживает функциональное состояние внутренних органов, оказывает мощное антиоксидантное действие, гасит воспалительные процессы | 0,15 |
филлохинон (K) | необходим для белкового синтеза и процессов свертывания крови, поддерживает метаболизм в костных тканях | 0,0005 |
минеральные элементы | ||
кальций | структурный элемент скелетных и зубных тканей | 123 |
фосфор | участвует в построении костных тканей | 95 |
магний | обеспечивает протекание множества ферментативных процессов | 12 |
калий | поддерживает функционирование нервной системы и сократительную функцию мышц | 0,15 |
В состав коровьего молока также входят медь, натрий, марганец и железо, но процент этих микроэлементов незначительный.
Лактоза
Молочный сахар определяет приятную сладость во вкусе молока. Но для многих людей лактоза – аллерген, из-за которого употребление цельного коровьего молока становится невозможным. Лактоза – первый и единственный углевод, который потребляет теленок в первые недели жизни.
Ни в одном другом немолочном продукте этого сахара нет, поэтому крайне важно, чтобы молодняк получал материнский продукт для укрепления иммунитета.
В человеческом пищеварительном тракте лактоза расщепляется почти на 100 % благодаря ферменту лактазе, без которого употребление молока вызывало бы у взрослого человека отравление. Среднее значение калорийности лактозы – 3,8 ккал в 1 г. Это меньше, чем сахарозы.
Характеристика действия лактозы в человеческом организме:
- сахар, попав в пищеварительный тракт, медленно расщепляется;
- бактериальная микрофлора толстой кишки синтезирует молочную кислоту;
- молочная кислота – консервант, препятствующий загниванию.
Молочный жир
Если посмотреть под микроскопом, то можно заметить, что поверхность молока состоит из мельчайших жировых капелек – это молочный жир. При отстаивании молока в комнатных температурных условиях капельки устремляются из толщи жидкости к поверхности, так формируются сливки, по толщине слоя которых фермеры примерно определяют жирность продукта.
При температурном воздействии и взбивании масла жировые капли сливаются в более крупные структуры.
В составе молочного жира более 20 жирных кислот, придающих продукции мягкий вкус. Калорийность – 9 ккал в 1 г, перевариваемость – почти 100%-ная. Жир чувствителен к ультрафиолету, высокотемпературному воздействию, повышенной влажности – под воздействием этих факторов придает вкусу молока горечь.
В составе молочной продукции есть холестерин, причем его количество повышается соответственно повышению жирности молока:
- 1%-ный продукт содержит 3,2 мг;
- 2%-ный – 10 мг;
- 3%-ный – 15 мг.
Наибольшее количество холестерина для взрослого человека со здоровой сосудистой системой – 500 мг в сутки, допустимая суточная порция 2%-ного молока – аж 5 кружек. Но при склонности к атеросклерозу нельзя пить больше 3 кружек коровьего молока в день.
Белок
Процент протеина в составе молока – показатель качества питания и скорости метаболизма коровы. Когда белок и углевод содержатся в большом количестве, в достатке обеспечивают организм энергией, то речь идет об энергетическом подъеме стада.
В 1 л натурального продукта входит 33 г белка, состоящего из двух соединений:
- Казеин – кальциевая соль без вкуса и запаха. Выглядит как белые кристаллики, способна к свертыванию, благодаря чему удается получать твердую и жидкую кисломолочную продукцию.
- Глобулин и альбумин – комплекс сывороточных протеинов. Альбумин растворим в воде, при температурном воздействии выпадает в осадок. Свертывание глобулина начинается при 70 °C. Эти белки используются для получения множества молочных изделий.
Химический состав
Помимо протеинов, жиров, витаминов и минералов, в состав молока входят вещества, определяющие его свойства и пользу: ферменты, гормоны, кислоты, азотсодержащие вещества. В первые дни после рождения теленка молочные железы коровы вырабатывают молозиво – сверхпитательную жидкость кремового цвета, отличающуюся от молока по вкусу, кислотности и составу. Калорийность молока невысокая – около 65 ккал на 100 г. Пищевая ценность продукта:
- вода – 87,5 %;
- содержание сухого вещества – 12,5 %;
- белки – 3,3 %;
- жиры – 3,8 %;
- углеводы – 4,7 %;
- зольные частицы – 0,7 %.
Азотсодержащие соединения в составе коровьего молока – это мочевина, креатин, аммиак, мочевая кислота. Их концентрация не превышает 0,02 процента, но в летний период, при пастбищном кормлении повышается до 0,04 %.
Из ферментов в составе присутствуют фосфатаза, амилаза, каталаза, липаза, редуктаза. В 1 мл продукта находится до 10 тысяч бактерий, а после доения количество бактериальной микрофлоры повышается на 100-300 тысяч на 1 мл. В 1 л выдоенной жидкости содержится 60-80 см3 газов, которые можно разделить на фракции: кислород – примерно 10 %, азот – 30 %, углекислый газ – 60 %. При хранении и температурной обработке газы испаряются.
Чем отличается коровье молоко от козьего
В таблице приведена сравнительная характеристика пищевой ценности козьего и коровьего молока. Цифры высчитаны на стакан каждого продукта.
Показатель | Козье | Коровье |
белки, г | 9 | 8 |
жиры, г | 10 | 8 |
углеводы, г | 11 | 13 |
кальций, % | 33 | 20 |
калорийность, ккал | 170 | 150 |
Козий продукт считается лучше коровьего, так как в нем:
- меньше процент молочного жира на объем воды, что ускоряет усвоение;
- на 25 % меньше концентрация лактозы;
- на 12 % больше кальция, на 45 % – ретинола, на 135 % – калия;
- процент холестерина ниже.
Зато в составе коровьего молока больше витаминов B6, B9, B12. Температура парного молока сразу после доения должна быть 25-30 °C, если она существенно выше, то следует подозревать у коровы мастит или другой воспалительный процесс в организме.
Подобрать сорт томата Подобрать сорт огурца Лунный календарь 2022 год Задать вопрос
Состав коровьего молока
Химический состав коровьего молока различается в зависимости от породы коровы, ее возраста, условий содержания и питания. Коровье молоко состоит на 87% из воды, 4,6% из лактозы, 3,4% из белка, 4,2% из жира, 0,8% из минералов и 0,1% из витаминов.
Витамины и элементы
Витамины — группа веществ, необходимых для нормального функционирования, роста и развития клеток организма. Они выполняют важные функции в организме, помогая усваивать углеводы, белки и жиры. Молоко содержит водорастворимые органические вещества, такие как:
- витамин В1, или тиамин, способствует выработке соляной кислоты, которая отвечает за расщепление компонентов пищи и обеспечивает усвоение питательных веществ;
- витамин B2, или рибофлавин, помогает преобразовывать питательные вещества в энергию, способствуя быстрому обмену веществ;
- витамин В3, или ниацин, способствует здоровому функционированию нервной и пищеварительной систем;
- витамин B5, или пантотеновая кислота, необходима для образования красных кровяных телец и помогает преобразовывать пищу в энергию;
- витамин В6, или пиридоксин, участвует в более чем 100 ферментативных реакциях, протекающих в клетках организма, помогая человеку усваивать аминокислоты из пищи и создавать новые эритроциты;
- витамин В12, или кобаламин, функционирует в качестве кофермента, который облегчает синтез ДНК; имеет решающее значение для синтеза новых клеток, в том числе красных клеток крови;
- витамин С играет важную роль в ряде функций организма, включая выработку коллагена, L-карнитина и некоторых нейротрансмиттеров.
Аскорбиновая кислота способствует метаболизации белков, а его антиоксидантная активность связана со снижением риска возникновения некоторых видов рака;
- витамин В9, называемый фолиевой кислотой или фолатом, является питательным веществом, необходимым для роста и развития организма.
Уровень содержания жирорастворимых витаминов в молочных продуктах зависит от содержания жира в них. Молоко содержит следующие жирорастворимые органические вещества:
- витамин А, или ретинол, улучшает зрение и стимулирует иммунную систему;
- витамин D важен для поддержания баланса кальция и фосфора в организме и помогает усвоению кальция;
- витамин E, или токоферол, является необходимым для правильного функционирования внутренних органов. Он знаменит своими антиоксидантными свойствами, которые уменьшают действие свободных радикалов и борются с воспалением;
- витамин K участвует в реакциях свертывании крови, метаболизме костей и синтезе белка.
Минералы выполняют широкий спектр жизненно важных функций для организма: от поддержания здоровья костей и зубов до нормальной работы скелетных мышц и сердца. Среди минеральных веществ, присутствующих в молоке, выделяют:
- Кальций. Придает твердость костям и зубам.
- Магний. Имеет решающее значение для более чем 300 ферментативных биохимических реакций, происходящих в организме.
- Фосфор. Участвует в формировании костей и зубов.
- Калий. Необходим для функционирования нервной системы и помогает мышцам сокращаться.
Средний состав молока коровьего, таблица которого приведена ниже, сводится к следующим показателям:
Витамины и минералы | Количество, мг |
---|---|
Тиамин | 0,107 |
Рибофлавин | 0,447 |
Ниацин | 0,261 |
Пантотеновая кислота | 0,883 |
Пиридоксин | 0,088 |
Кобаламин | 1,07 |
Фолат | 0.![]() |
Аскорбиновая кислота | 0,5 |
Ретинол | 0,068 |
Витамин D | 0,098 |
Токоферол | 0,15 |
Витамин K | 0,0005 |
Кальций | 123 |
Магний | 12 |
Фосфор | 95 |
Калий | 0,14 |
Продукт также содержит небольшое количество меди, железа, марганца и натрия и не является основным источником этих минералов.
Лактоза
Лактоза является природным сахаром (углеводом) в молоке, поэтому ее называют «молочный сахар». Для того чтобы переварить лактозу, в тонкой кишке вырабатывается такой фермент, как лактаза. Затем в организме она секретируется для расщепления лактозы на 2 моносахарида — глюкозу и галактозу, большая часть из которых впоследствии превращается в глюкозу. Этот процесс важен, потому что глюкоза является основным источником энергии в организме и единственным энергетическим материалом для мозга. Стакан коровьего молока (250 мл) содержит 12 г лактозы, которая придает ему сладковатый вкус. Молочный сахар может быть отделен от молока для создания молочных продуктов без лактозы. Поэтому такие обработанные молочные продукты могут употреблять люди с непереносимостью лактозы. Тем не менее, потребление молочного сахара способствует увеличению количества полезных бактерий в составе кишечной микрофлоры.
Молочный жир
Если дать молоку отстояться при комнатной температуре, на поверхности образуется слой сливок. Сливки существенно отличаются по внешнему виду от нижнего слоя обезжиренного молока. Под микроскопом видно, что сливки состоят из большого количества сфер разных размеров. Каждая сфера окружена тонкой мембраной жировых шариков, которая действует как эмульгатор, защищающий мембрану молочного жира от разрыва. Жир присутствует в молоке в виде эмульсии «масло в воде». Эта эмульсия может быть разрушена механическим воздействием, таким как встряхивание. Молочный жир содержит около 400 различных жирных кислот, которые делают его самым сложным из всех животных жиров. Почти все эти кислоты присутствуют в следовых количествах и только около 15 кислот встречается на уровне 1% или выше. Содержание жира в продукте зависит от активности рубца коровы и набора кормов в рационе. Около 25% жирных кислот в молоке являются мононенасыщенными, 2,3% — полиненасыщенными и около 2,7% составляют транс-жирные кислоты. На стакан цельного молока приходится:
- 183 мг омега-3 жирных кислот;
- 293 мг омега-6 жирных кислот;
- 24 мг холестерина.
Молочный жир содержит пигменты (например, каротин, который придает маслу желтый цвет) и воск. Молочный жир действует как растворитель для витаминов A, D, E и K, а также поставляет незаменимые жирные кислоты: линолевую, линоленовую и арахидоновую.
Белок
Белки обеспечивают организм энергией и необходимы для роста и восстановления покровов кожи, костей и скелетных мышц. Белки в молоке можно разделить на 2 категории: казеины и сывороточные белки. Их соотношение в продукте составляет 80:20. Казеин является основным белком молока, его содержание колеблется от 3 до 4%. Существует четыре типа казеина (альфа-S1-, альфа-S2-, бета- и каппа-казеины), которые объединяются в структуру мицелла казеина. Оставшаяся часть приходится на сывороточные белки — альбумин и глобулин.
Отличие коровьего молока от козьего
Сравнение состава коровьего и козьего молока представлено в таблице ниже:
Содержание в порции | Козье молоко | Коровье молоко |
---|---|---|
Калории, ккал | 169 | 149 |
Белки, г | 9 | 8 |
Жиры, г | 10 | 7,9 |
Углеводы, г | 10,9 | 13 |
Кальций, % | 33 | 20 |
Преимущества козьего молока:
- молекулы молочного жира намного меньше, чем в коровьем молоке, что делает продукт более усваиваемым;
- на 25% меньше лактозы, поэтому оно считается менее аллергенным;
- содержание кальция и белка выше, чем в коровьем;
- содержание холестерина ниже, что полезнее для поддержания здоровья сердца и сосудов.
Козье молоко является хорошим источником белка, содержит меньше лактозы, на 13% больше кальция, на 25% больше витамина В6, на 47% больше витамина А и на 134% больше калия, в отличие от коровьего. В составе коровьего молока больше витамина В12 и фолиевой кислоты, в которых многие люди испытывают острый дефицит. Продукт содержит больше витамина B6, что помогает справляться с утренней тошнотой при беременности.
Химический состав молока водяного буйвола и разработка на его основе обезжиренного симбиотического йогурта | Хан
Главная >
Том 2, № 4 (2012) > Хань
Химический состав молока водяного буйвола и разработка на его основе обезжиренного симбиотического йогурта
Сюэ Хань, Фрэнк Л. Ли, Ланвэй Чжан, М. Р. Го
43
3 Резюме Исходная информация : Водяные буйволы являются вторым наиболее широко доступным источником молока в странах по всему миру. Методы : В течение одного года анализировали физико-химический и минеральный состав буйволиного молока. Йогурты-прототипы были произведены в промышленных масштабах, и образцы прототипов йогуртов были проанализированы на физико-химические и микробиологические свойства и на выживаемость пробиотиков в течение десяти недель хранения. Результаты : Среднее содержание общего сухого остатка, жира, лактозы, сырого протеина, золы, удельного веса и конъюгированной линолевой кислоты в молоке варьировалось от 16,39. Заключение : Результаты показали, что обезжиренный йогурт из буйволиного молока является богатым источником питательных веществ и предпочтительнее в питательном отношении, чем йогурты из коровьего молока. Ключевые слова : Молоко буйвола, конъюгированная линолевая кислота, симбиотический йогурт, выживаемость пробиотиков, физико-химические свойства, приемлемость Полный текст: DOI: 10.31989/ffhd.v2i4.96 Copyright (c) 2012 Xue Han, Frank L. Lee, Lanwei Zhang, M.R. Guo Эта работа находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. Обзорная статья Том 1, выпуск 1 – 2019 г. Химический состав козьего молока: пересмотренный библиографический справочник ЦИМАГТ) В то время как типичные средние составы молока легко доступны, информация о сезонных изменениях химического состава буйволиного молока ограничена, особенно в северо-восточном регионе Соединенных Штатов. Данные, собранные в этом исследовании, могут быть полезны для производства широкого спектра специальных молочных продуктов, таких как симбиотический йогурт из буйволиного молока. Для анализа функциональности были разработаны прототипы симбиотического обезжиренного йогурта из буйволиного молока (обычный и черничный) с использованием коммерческой закваски, содержащей пробиотики.
-18,48%, 6,57-7,97%, 4,49-4,73%, 4,59-5,37%, 0,91-0,92%, 1,0317-1,0380% и 4,4-7,6 мг/г жира соответственно. Среднее минеральное содержание кальция, фосфора, калия, магния, натрия и цинка в молоке составило 1798,89, 1216,76, 843,72, 337,20 и 7,48 мг/кг соответственно и оставалось стабильным в течение всего года. Симбиотические обезжиренные йогурты из буйволиного молока, оцененные в этом исследовании, содержали больше белка, углеводов и кальция, чем аналогичные йогурты, изготовленные из коровьего молока. При хранении в холодильнике пробиотик Lactobacillus acidophilus был жизнеспособным (>1×106 КОЕ/г) в течение первых двух недель, в то время как Bifidobacterium spp. . и Lactobacillus casei сохраняли жизнеспособность в течение всех десяти недель. Снижение кислотности и усиление вкуса йогуртов может улучшить их общую приемлемость.
Анализ срока годности показал, что это хорошее средство для разработки симбиотического йогурта.
[Аннотация][Статья полностью] Рефбеки
Химический состав козьего молока: пересмотренный библиографический справочник
* Автор, ответственный за корреспонденцию: Adela Bidot Fernández, Научно-исследовательский центр улучшения тропического животноводства (CIMAGT).
Поступило: 22 сентября 2019 г.; Опубликовано: 02 октября 2019 г.
Разработка.
Козье молоко содержит все компоненты, необходимые для потребления человеком: белки, липиды, сахара, минеральные соли, витамины, ферменты и воду. Это один из наиболее полноценных пищевых продуктов для человека, учитывая характеристики его компонентов, таких как белки, содержащие большое количество незаменимых для пищи аминокислот (Paz et al, 2007). Однако химический состав молока может варьироваться в зависимости от индивидуальных характеристик, таких как раса, состав пищи, время лактации, условия содержания, климат и регион, где обитают животные (Vega et al, 2005).
Основная цель познания химического состава молока обусловлена важностью козьего молока не только как чистого пищевого продукта, но и для выработки вторичных продуктов: сухого молока, сыров, сливочного сыра, творога, сладостей, мороженого, сливочное масло, молочные сыворотки, йогурт и косметические средства, такие как мыло и кремы для лица. С технологической точки зрения состав молока определяет его пищевую ценность, свойства и ценность как сырья для производства этих пищевых и косметических продуктов.
Основной интерес в знании этих показателей заключается в потенциальных возможностях, которыми обладают эти продукты, которые могут быть потреблены пользователями, а также в том, что они оказывают динамическое влияние на экономику места, где они производятся. Управление помещениями и санитарно-гигиенические условия содержания животных напрямую влияют на количество и качество производимого молока и, следовательно, на прибыльность любой компании, где его органолептические, физические и химические характеристики играют фундаментальную роль.
Органолептический анализ молока.
Органолептический анализ – это качественная оценка молока. Этот анализ включает визуальную фазу, обонятельную фазу и вкусовую фазу (Frau et al, 2007).
В визуальной фазе молока наблюдают за его внешним видом (вязкость, чистота, блеск и цвет). Козье молоко очень белого, чистого на вид матового цвета без комков, так как его жир не содержит β-каротины. Оно белее коровьего, потому что это те, которые желтят молоко. Каротины — это ненасыщенные углеводороды растительного происхождения красного, оранжевого или желтого цвета, содержащиеся в помидорах, моркови, яичных желтках и т. д., а в организме животных они превращаются в витамин А. Он более вязкий, чем у коровы, размер его жировых шариков меньше, чем у коровы и овцы, а количество больше. Сине-белый цвет может указывать на обезжиренность или водянистость, на возможный красный цвет наличие молозива или патологические проблемы животного.
В обонятельной фазе мы улавливаем запах молока. Запах свежевыдоенного козьего молока довольно нейтральный, хотя иногда молоко в конце периода лактации имеет характерный запах из-за каприновой кислоты, связанной с животным. Обладает сильным запахом, в результате поглощения ароматических соединений при обращении, как правило, неадекватным, при наличии самцов в местах дойки, плохой гигиене конюшен, которым подвергается молоко, задержке фильтрации и охлаждения после него приказал; вкус и запах, которые, с другой стороны, могут быть в значительной степени устранены с помощью простой вакуумной дезодорации (Боррас, 1968). При хранении при низких температурах приобретает собственный запах (козий аромат). Запах должен быть свежего молока, но может быть присутствие посторонних веществ или возможное подкисление, когда оно густое или нарезанное.
Фаза вкуса рассматривает ощущения во рту, которые производят вкус молока на основе вкусов: кислого, сладкого, соленого, горького. Козье молоко имеет сладкий вкус, приятное ощущение на небе и очень характерно.
Физико-химические характеристики.
Мы можем определить молоко как коллоидную суспензию частиц в диспергирующей водной среде. Частицы бывают двух типов: одни имеют глобулярную форму: от 1,5 до 0 мкм в диаметре и состоят из липидов; остальные меньше: 0,1 мкм в диаметре и соответствуют белковым мицеллам, к которым присоединены минеральные соли.
Молоко козье представляет собой равновесную смесь белков, жиров, углеводов, солей и других компонентов. Состав молока определяет его пищевую ценность и ценность как сырья для производства пищевых продуктов. Он имеет постоянный качественный состав, но количественно варьирует в зависимости от различных факторов, таких как порода животного, время лактации, количество рождений, время года и климат региона (Capra, 2004).
При оставлении молока в покое или при легком центрифугировании можно выделить жирную фракцию, сливки, более или менее желтоватые. Если после выдержки оно закипает, то агглютинация жира благоприятствует и на поверхности образуется полутвердая пленка — сливки. В случае коагуляции белков будет получена более рыхлая масса или менее белесая, творожистая масса и более или менее мутный жидкий остаток, соответствующий водорастворимой фракции с растворенной лактозой, сыворотке.
Плотность при 15°C: | 1027-1040 |
рН: | 6,5-6,7 |
Удельная теплоемкость: | 0,93 |
Точка замерзания | -0,55°С |
Источник: Capra, 2004.
Таблица 1: Основные физико-химические характеристики молока.
Другие авторы определяют козье молоко как вещество, состоящее на 77-80% из воды, то есть оно должно содержать от 20 до 23% всех сухих веществ. Эти общие сухие вещества обычно состоят из 3–3,5 % жира, 3–3,5 % белка и 4–6 % углеводов, таких как лактоза, и минералов, таких же важных, как кальций (Salvador et al, 2006)
Некоторые авторы указывают разные значения в их составе, сравнивая их с коровьим и человеческим молоком.
Человек | Корова | Коза | |
Белок (г) | 1,2 | 3,3 | 3,3 |
Казеин (г) | 0,4 | 2,8 | 2,5 |
Лактоальбумин (г) | 0,3 | 0,4 | 0,4 |
Жир (г) | 3,8 | 3,7 | 4,1 |
Лактоза (г) | 7,0 | 4,8 | 3,8 |
Калорийность (ккал) | 71 | 69 | 76 |
Источник: CAPRAHISPANA, 2011.
Таблица 2: Сравнение трех видов молока: состав на 100 мл.
Белки.
Что касается содержания белка, то установлено, что оно (3,41 ± 0,17%) ниже, чем сообщалось в ранее упомянутых работах; в то время как зарегистрированное значение общего содержания твердых веществ (ST) составляет (13,65 ± 0,79%), выше, чем указано Misiunas et al (1999): (13,06 ± 0,44) и Soryal et al (2005): (13,45 ± 0,94%) и ниже чем тот, о котором сообщают Páez et al (1996), для скрещивания Criollas и Anglo Nubian (15,97 ± 0,83%). Нежирные сухие вещества (SNG) составляли 61,8% ST, процент ниже, чем сообщает Soryal et al (2005). Химический состав креольского молока показал высокие значения общего содержания сухих веществ (белки 5,13%, жир 4,91%) (Olieszewski et al, 2002).
В белке козьего молока обычно соотношение между незаменимыми и общими аминокислотами составляет 0,46, а соотношение незаменимых и заменимых аминокислот составляет 0,87 (Singh and Singh, 1985). Размер мицелл казеина меньше в козьем молоке (50 нм) по сравнению с коровьим молоком (75 нм) (Alais, 19).88). Эти казеины из козьего молока содержат больше глицина, а также меньше аргинина и сульфурированных аминокислот, особенно метионина (Capra, 2004).
Белковый профиль козьего молока больше напоминает человеческий, чем коровье молоко; Точно так же было показано, что козий β-лактоглобулин усваивается легче, чем вакцина. Приблизительно 40% всех пациентов, чувствительных к белкам коровьего молока, переносят белки козьего молока, возможно, потому, что лактоальбумин является иммуноспецифическим для обоих видов (Chacón, 2005).
Жиры.
Еще одним компонентом молока является жир, который составляет от 3 до 6%. Качество жира козьего молока является важным фактором, поскольку оно определяет способность молока к переработке и играет важную роль в питательных и органолептических качествах продуктов, полученных из него (Chávez et al, 2007). Как и у других видов жвачных животных, на состав жира в козьем молоке влияют различные факторы, такие как: раса, индивидуальные особенности, состояние лактации, содержание, климат и состав пищи.
Липидный компонент молока признан наиболее важным с точки зрения стоимости, питательности и физических и органолептических характеристик продукта. В липидном компоненте триглицериды составляют около 98%, но некоторые простые липиды, такие как диацилглицеролы и сложные эфиры холестерина, также обнаружены в козьем молоке, а также фосфолипиды и жирорастворимые соединения, такие как стеролы и холестерин (Park, 2007).
Жир козьего молока является концентрированным источником энергии, о чем свидетельствует наблюдение, что одна единица этого жира содержит в 2,5 раза больше энергии, чем обычные углеводы (Richardson, 2004). Триглицериды представляют почти 95% от общего количества липидов, в то время как фосфолипиды составляют около 30-40 мг/100 мл, а холестерин 10 мг/100 мл.
Жирный состав козьего молока в первую очередь отвечает за его свойства против высокого уровня холестерина, поскольку он предотвращает абсорбцию избытка насыщенных жирных кислот из организма, тем самым снижая концентрацию холестерина ЛПНП и триглицеридов и повышая концентрацию холестерина ЛПВП или хорошо (CAPRAISPANA , 2011). В нем обычно больше жира, чем в коровьем (4,1 против 3,5%), иногда до 5,5%. Характерной чертой козьего молока является малый размер шариков жира по сравнению с шариками коровьего молока (2 мкм в козьем молоке против в среднем 3-5 мкм в коровьем молоке), что связано с лучшей усвояемостью ( Але, 19 лет88; Мэрилендский университет, 1992 г.).
Кроме того, он содержит больше незаменимых жирных кислот, таких как капроновая, что делает его производные продукты более популярными на рынке и с большим количеством коротких и средних цепей (Capra, 2004). Это содержание варьирует в зависимости от различных факторов, в том числе от времени лактации животных, и может достигать 6% в первые дни ее (Ludeña et al, 2006). В первую неделю лактации жирность составляет 4,63%, которая снижается до 3,56% на третьей неделе, затем не меняется до седьмой недели, а затем регистрирует рост до конца лактации. Молочный жир высок в начале лактации, так как коза расходует его запасы, но затем быстро снижается, теряя эти ресурсы. В конце периода жир увеличивается из-за снижения молочной продуктивности. Средний процент жира составил 4,89.%, что значительно выше, чем у других авторов (Zeng et al, 1997; Chornobai et al, 1999; Kuchtík and Sedláckova, 2003).
В других отчетах сообщается, что среднее процентное содержание жира было (5,21 ± 0,54%) выше, чем у других авторов для стад той же породы: Misiunas et al (1999): 4,81 ± 0,28%; Soryal et al (2005): 4,37 ± 0,57% и Álvarez and Paz (1998): 4,91%; в то время как Páez et al (1996) определили более высокие уровни жира в козьем молоке, полученном скрещиванием Criollas x Anglo Nubian (6,30 ± 0,90%).
Минералы.
Содержание минералов в козьем молоке выше, чем в грудном молоке; козье молоко содержит около 134 мг Ca и 121 мг P на 100 граммов молока и может содержать на 13% больше кальция, чем коровье молоко, но не является хорошим источником других минералов, таких как железо, кобальт и магний. данные о количестве минералов, присутствующих в козьем и коровьем молоке (Park, 2006).
Они составляют небольшую часть компонентов молока в количестве от 3 до 8 г/л. Однако в некоторых случаях они принципиальны как с технологической, так и с пищевой точки зрения. Минеральные вещества обнаруживаются в виде растворимых солей или в виде нерастворимой коллоидной фазы, и их определение важно для выявления подделок или изменений молока.
Компонент | Коза | Корова |
Ca (мг) | 134 | 122 |
Р (мг) | 121 | 119 |
Мг (мг) | 16 | 12 |
К (мг) | 181 | 152 |
Na (мг) | 41 | 58 |
Cl (мг) | 150 | 100 |
S (мг) | 28 | 32 |
Fe (мг) | 0,07 | 0,08 |
Cu (мг) | 0,05 | 0,06 |
Mn (мг) | 0,032 | 0,02 |
Zn (мг) | 0,56 | 0,53 |
I (мг) | 0,022 | 0-021 |
Источник: Park (2006)
Таблица 3: Содержание минеральных веществ в козьем и коровьем молоке (количество в 100 г).
Вода.
С другой стороны, содержание воды в козьем молоке составляет 87%. Поскольку это жидкая пища, логически наибольшее ее содержание приходится на воду. Поэтому мы не можем считать молоко чрезмерно энергетической пищей и тем более, если исключить из него жир. Именно из-за этого факта, что, несмотря на то, что традиционно считается пищей с низким содержанием сахаров и богатой липидами и белками, процентное содержание углеводов выше, чем у других компонентов (Park, 2006).
Витамины.
В молоке мы находим все представленные жирорастворимые витамины: A, D, E и K и подавляющее большинство водорастворимых витаминов: тиамин, ниацин, пантотеновая кислота, биотин, пиридоксин, фолиевая кислота и кобаламин. Его количество значительно варьируется в зависимости от времени года и рациона животного. Количество рибофлавина очень велико и, в меньшей степени, витаминов А, В1 и В12. Однако цифры по витаминам C и D относительно низкие (Pece et al, 2005) Таблица 4.
Витамин А (UI) | 158 | 191 |
Витамин D (UI) | 2,0 | 2,3 |
Тиамин (мг) | 0,04 | 0,05 |
Рибофлавин (мг) | 0,18 | 0,12 |
Витамин B6 (мг) | 0,035 | 0,001 |
Фолиевая кислота (мкг) | 2,0 | 0,2 |
Витамин B12 (мкг) | 0,50 | 0,02 |
Витамин С (мг) | 2,0 | 2,0 |
Источник: Pece et al, 2005
Таблица 4: Содержание витаминов в козьем молоке.
Ферменты.
Молоко содержит различные ферменты, в том числе щелочную фосфатазу, лизоцим, лактопероксидазу, каталазу, липазу. Последние три выполняют функцию торможения роста бактерий. В целом можно сказать, что этих ферментов мало, но реакции и превращения, которые они производят, настолько важны, что могут обусловливать состав и свойства молока. Они очень чувствительны к колебаниям pH и температуры, поэтому повышение температуры вызывает их быструю инактивацию, что позволяет оценить качество продукта и обращение с ним (Frau et al, 2007).
Химические свойства козьего молока можно обобщить следующим образом:
- Содержит фракции сахара и олигосахаридов, сходные с грудным молоком.
- Молоко содержит на 13 % меньше лактозы, чем коровье молоко, и на 41 % меньше, чем грудное молоко.
- Его шарики или капли жира меньше по размеру и легче подвергаются воздействию пищеварительных соков.
- Жирные кислоты, содержащиеся в козьем молоке, обладают метаболическими свойствами и уникальной способностью ограничивать отложение холестерина в тканях организма.
- В козьем молоке по сравнению с коровьим одинаковое количество белка, жира, железа, витаминов С и D.
В козьем молоке больше витаминов А и В и меньше лактозы.
Обсуждение
Причины невропатии таковы, что мешают естественной стимуляции, по сравнению с ней очень быстрые и почти мгновенные.
Ссылки
- АЛАИС К. (1988). Молочная наука. Континентальный. Мексика. 594 стр.
- АЛЬВАРЕС, Р.; Пас, Р. (1998). Разрабатываемые типы молочных коз: кривые лактации и уровни продуктивности в Сантьяго-дель-Эстеро, Аргентина. Методологический подход. Зоотехнические файлы Том 47, № 180, страницы: 649-658.
- СТИРАЕТ, А. (1968). Как есть и пить молоко, Национальный молочный комитет, № 8: 7-130.
- CAPRA, 2004. Состав козьего молока и его роль в питании человека (онлайн). КАПРАЙСПАНА, (2011). Состав козьего молока и его роль в питании человека. (онлайн). с.н.т. 3 р. 8.
- ЧАКОН А. (2005 г.). Пищевые аспекты козьего молока (Capra hircus) и его вариации в агропромышленном процессе. (онлайн) .Алахуэла, Коста-Рика, s.e. 13 р. 6.
- ЧАВЕС, MS; Маргалеф, Мичиган; Мартинес, М.
(2007). Количественная оценка липолиза сырого и термически обработанного козьего молока (Заанен). (онлайн). Прыгать, напр. 4 р.
- ЧЕРНОБАЙ, Ц; Дамаскин, Дж.; Визентайнер, Дж.; Соуза, Н.; Мацусита, М. (1999). Физико-химический состав натурального козьего молока кросса заанен на протяжении всего периода лактации. Arch Latinoam Nutr (Венесуэла) 49(3): 283-286.
- ФРАУ, С; Пече, Н.; Шрифт, G; Паз, Р. (2007). Качество состава молока от англо-нубийских коз в Сантьяго-дель-Эстеро. Латиноамериканская молочная технология № 48.
- КУЧТИК, Й; Седлачкова, Х. (2003). Состав и свойства молока белых короткошерстных коз третьей лактации. Чехия J. Anim Sci; 48 (12): 540-550.
- ЛУДЕНА, Ф.; Перальта, С; Арройо, О; Фунг, Л; Гонсалес, К. (2006). Химическая и микробиологическая характеристика козьего молока и его консервирование путем активации лактопероксидазной системы. Научная мозаика 3 (1), 17-26.
- МИСИУНАС, С; Краверо, Б; Родригес, В.; Аймар, М. (1999).
Использование Opuntia ficus-indica в кормлении молочных коз: влияние на среду рубца, надои и химический состав. Териос, 28 (149): 209-215.
- ОЛЕСЕВСКИЙ Р.; Рабаса, Алиса; Фернандес, JL; Поли, Массачусетс; Нуньес, Марта. (2002). Химический состав и выход сыра из козьего молока Criolla Serrana из северо-западной Аргентины. Тропическая зоотехника 2 (2): июнь 2002 г.
- ПАЭЗ, Р; Альварес, А; Галлино, Р. (1996). Химический состав и доля азота козьего молока в производственном цикле. Национальный конгресс по качеству молока и мастита, Рио-Куарто, Кордова, Аргентина, стр. 80-81.
- PARK, YW, 2007. Физико-химические характеристики козьего и овечьего молока, Op.cit. п. 88-113
- ПАРК, YW. (2006). Козье молоко — химия и питание. In: Park YW, Haenlein. FW (Eds.), Справочник по молоку некрупных млекопитающих. Blackwell Publishing Professional, Оксфорд, Великобритания / Эймс, Айова, стр. 34–58.
- МИР, РГ; Того, JA; Лопес, К. (2007). Оценка показателей молочной продуктивности коз (Сантьяго-дель-Эстеро, Аргентина).
Научный журнал FCV-LUZ 17 (2): 161-165.
- ПЕСЕ, Н; Фрау, Ф; Пас, Р; Альварес, А. (2005). Состав козьего молока разных биотипов в Сантьяго-дель-Эстеро, Аргентина. 1-й. Карибский конгресс по гигиене сельского хозяйства и пищевых продуктов. Гавана Куба. 11-12 октября 9005 года
- РИЧАРДСОН, CW. (2004). Давайте узнаем о молочных козах и козьем молоке. Кооперативная служба распространения знаний штата Оклахома Университет штата Оклахома. Вестник № 424.
- САЛЬВАДОР, А; Мартинес, Г.; Альварадо, К; Хан, М. (2006). Состав молока канарских коз-метисов в тропических условиях. Тропическая зоотехника.: 24 (3).
- СИНГХ, В.Б.; Сингх, С.Н. (1985). Аминокислотный состав казеина коз четырех индийских пород в период лактации. Asian-Journal-of-Dairy-Research 3 (4): 187-192.
- СОРЯЛ, К.А.; Цзэн, СС; Мин, БР; Харт, СП; Бейен, Ф.А. (2004). Влияние систем кормления на состав козьего молока и выход домиатичеза. Исследование мелких жвачных 58 275-281.
- УНИВЕРСИТЕТ МЭРИЛЕНДА. (1992). Национальный справочник по козам (онлайн)
- ВЕГА, С; Гутьеррес, Р.; Рамирес, А; Гонсалес, М.; Диас, Г.; Комнаты, Дж; Гонсалес, К; Коронадо, М; Скеттино, Б; Альберти, А. (2005). Влияние времени года на физико-химические показатели молока коз французских альпийских и зааненских пород. 1-й симпозиум «Гигиеническая оценка и оценка качества в агропродовольственной и гостиничной индустрии. Куба.
- ЗЭН, СС; Эскобар, EN; Пофэм, Т. (1997). Ежедневные колебания количества соматических клеток, состава и производства альпийского козьего молока. Малый рубин Res 26: 253-260.
Ссылка: Адела Бидо Фернандес. (2019). Химический состав козьего молока: Revisión Bibliográfica. Архив ветеринарии и зоотехники 1(1).
Copyright: © Адела Бидо Фернандес, 2019. Это статья с открытым доступом, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.