ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения (с Изменением N 1). Гост молоко топленое

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения (с Изменением N 1), ГОСТ Р от 18 июля 2007 года №52738-2007

ГОСТ Р 52738-2007

Группа Н00

ОКС 01.040.6767.100ОКСТУ 9201

Дата введения 2009-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией "Российский союз предприятий молочной отрасли"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 июля 2007 г. N 384-ст*_______________* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 июля 2007 г. N 184-ст*. - Примечание изготовителя базы данных.

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 51917-2002, ГОСТ Р 52176-2003

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2008 г.Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Настоящие* стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет_____________* Текст соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 07.11.2011 N 519-ст c 01.07.2012 Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 5, 2012 год

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молока и продуктов переработки молока.Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а краткие формы - светлым.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока.Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока, входящей в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ.

2 Термины и определения

1 молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

2 молочная продукция: Продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

3 молочный продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

4 молочный составной продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока.Примечание - При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более 40%.

5 молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более 50% от жировой фазы заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%.

6 вторичное молочное сырье: Побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами и продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности, предназначенные для использования после переработки.

7 побочный продукт переработки молока: Сопутствующий продукт, полученный в процессе производства продуктов переработки молока.

8 сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

9 цельное молоко: Молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

10 обезжиренное молоко: Молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока.

11 сырое обезжиренное молоко: Обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 °С.

12 питьевое молоко: Молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока.

13 обогащенное молоко: Питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе обогащающие вещества.Примечание - К обогащающим веществам относятся молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

14 топленое молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 °С до 99 °С с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

15 пастеризованное [стерилизованное, ультрапастеризованное] молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности для пастеризованного [стерилизованного, ультрапастеризованного] молока.

16 концентрированное [сгущенное] цельное молоко: Концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 25%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 7%.

17 концентрированное [сгущенное] обезжиренное молоко: Концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 20%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1,5%.

18 сгущенное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока в котором составляет не менее 34%.

19 сгущенное цельное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 28,5%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 8,5%.

20 сгущенное обезжиренное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 26%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1%.

21 сухое цельное молоко: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 20%.

22 сухое обезжиренное молоко: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1,5%.

23 молочный напиток: Молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока, или сухого цельного молока, или сухого обезжиренного молока и воды.

24 обогащенный молочный напиток: Молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

25 немолочные компоненты: Пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока.Примечание - К немолочным компонентам относят грибы, колбасные изделия и мясные изделия, морепродукты, мед, овощи, орехи, фрукты, яйца, джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия, кофе, чай, ликер, ром, сахар, соль, специи и другие пищевые продукты, пищевые добавки, витамины, микро- и макроэлементы, белки, жиры, углеводы немолочного происхождения.

26 сливки: Молочный продукт, произведенный из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.

27 сырые сливки: Сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45 °С.

28 питьевые сливки: Сливки, подвергнутые термической обработке и расфасованные в потребительскую тару.Примечание - Температура термической обработки должна быть не ниже температуры пастеризации.

29 сгущенные сливки с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 37%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 19%.

30 сухие сливки: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 42%.

31 кисломолочный продукт: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, и/или их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящего к снижению показателя активной кислотности и коагуляции белка, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока до или после сквашивания или без добавления таких компонентов и содержащий живые заквасочные микроорганизмы.

32 айран: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды, соли или без их добавления.

33 ацидофилин: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.

34 варенец: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых термической обработке при температуре 97 °С плюс-минус 2 °С с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.

36 кефир: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

37 кумыс: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

38 кумысный продукт: Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

39 простокваша: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков.

40 мечниковская простокваша: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

41 ряженка: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

42 сметана: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.

43 творог: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации.

44 зерненый творог: Молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.Примечание - Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

45 творожная масса: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и/или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.Примечание - Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

46 творожный продукт: Молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и/или продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и/или белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее.Примечание - Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее 75% массовой доли составных частей молока и эти продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, то для этих продуктов используется термин "творожный сыр".

47 творожный сырок: Молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.

48 сырок: Творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 г.

49 сквашенный продукт: Молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства.

50 масло из коровьего молока: Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

51 сливочное масло: Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50% до 85% включительно.

52 сладко-сливочное масло: Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок.

53 кисло-сливочное масло: Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

54 сливочное подсырное масло: Сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра.

55 топленое масло: Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99%, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеющее специфические органолептические свойства.

56 масляная паста: Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39% до 49% включительно и произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

57 сладко-сливочная масляная паста: Масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок.

58 кисло-сливочная масляная паста: Масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

59 подсырная масляная паста: Масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра.

60 молочный жир: Молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8%, который имеет нейтральные вкус и запах, произведенный из молока и/или молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.

61 сливочно-растительный спред: Продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39% до 95% и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50% до 95%.

62 сливочно-растительная топленая смесь: Продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99% и произведенный из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы.Примечание - Продукт может быть произведен с использованием других технологических приемов.

63 сыр: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

64 плавленый сыр: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

65 сырный продукт: Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

66 плавленый сырный продукт: Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра.

67 рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий и/или хранящийся в растворе солей.

68 мягкий [полутвердый, твердый, сверхтвердый] сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], имеющий специфические органолептические и физико-химические свойства, установленные для мягкого [полутвердого, твердого, сверхтвердого] сыра [сырного продукта].

69 сыр [сырный продукт] с плесенью: Сыр [сырный продукт], произведенный с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и/или на поверхности готового сыра [сырного продукта].

70 слизневый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], произведенный с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра [сырного продукта].

71 копченый сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт]: Сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт], подвергнутый копчению и имеющий характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.

72 молочные [молочные составные, молокосодержащие] консервы: Сухие или концентрированные упакованные в тару молочные [молочные составные, молокосодержащие] продукты.

73 мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

74 молочное мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет не более 7,5%.

75 сливочное мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет от 8% до 11,5%.

76 пломбир: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет от 12% до 24%.

77 кисломолочное мороженое: Молочное мороженое, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

78 мороженое с растительным жиром: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молокосодержащий продукт, массовая доля жира в котором составляет не более чем 12%.

79 мягкое мороженое: Мороженое, которое имеет температуру от минус 5 °С до минус 7 °С и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере.

80 закаленное мороженое: Мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.

81 жидкая смесь для мороженого: Жидкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, содержащий все компоненты, необходимые для производства мороженого.

82 сухая смесь для мороженого: Сухой молочный продукт, сухой молочный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, произведенный путем высушивания жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих компонентов и предназначенный для производства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и/или соком.

83 нормализованный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и/или сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с установленными показателями.

84 обезжиренный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока, и/или пахты, и/или сыворотки, и/или произведенных на их основе продуктов.

85 термизированный [пастеризованный, стерилизованный, ультрапастеризованный] продукт переработки молока: Продукт переработки молока, подвергнутый термической обработке и соответствующий требованиям к допустимому установленному уровню содержания микроорганизмов в термизированном [пастеризованном, стерилизованном, ультрапастеризованном] продукте.

86 концентрированный [сгущенный, выпаренный, вымороженный] продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный частичным удалением воды из него путем концентрирования [сгущения, выпаривания, вымороживания] до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 20%.

87 концентрированный продукт переработки молока с сахаром: Концентрированный продукт переработки молока, произведенный с добавлением сахарозы.Примечание - Допускается добавление других видов сахаров.

88 сухой продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из этого продукта до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 90%.

89 сублимированный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 95%.

90 восстановленный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.

91 обогащенный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в который добавлены отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

92 взбитый продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем взбивания.

93 рекомбинированный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и/или их отдельных составных частей и воды.

94 низколактозный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена.

95 безлактозный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или полностью удалена.

96 продукт на основе полных [частичных] гидролизатов белка: Продукты переработки молока, произведенные из белков коровьего молока, сои, подвергнутых полному [частичному] гидролизу.

97 пахта: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока.

98 молочная подсырная [творожная, казеиновая] сыворотка: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра [творога, казеина].

99 национальный молочный продукт: Молочный продукт, имеющий наименование, исторически сложившееся на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом используемой при его производстве закваски и/или наименованием географического объекта - места распространения этого молочного продукта.

100 биологический продукт; биопродукт: Продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и/или после него живых пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и/или пребиотиков.Примечание - Термическая обработка готового продукта не допускается.

101 составные части молока: Молочный жир, молочный белок, лактоза, ферменты, витамины, минеральные вещества и вода.

102 сухой молочный остаток: Составные части молока, за исключением воды.

103 сухой обезжиренный молочный остаток: Составные части молока, за исключением молочного жира и воды.

104 молочная плазма: Коллоидная система белков молока, лактозы, минеральных веществ, ферментов и витаминов в водной фазе.

105 сывороточные белки: Белки молока, остающиеся в молочной сыворотке после осаждения казеина.

106 концентрат сывороточных белков: Сывороточные белки, полученные из молочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации.

107 казеин: Продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока и представляющий собой основную фракцию белков молока.

108 альбумин: Продукт переработки молока, произведенный из молочной сыворотки и представляющий собой концентрат сывороточных белков молока.

109 партия молочной продукции: Совокупность единиц молочной продукции, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящейся в однородной таре, произведенной одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании и имеющей одну и ту же дату производства. Раздел 2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

Алфавитный указатель терминов

Алфавитный указатель терминов. (Измененная редакция, Изм. N 1).

Приложение А (справочное). Правила образования терминов видов молока и продуктов переработки молока

Приложение А(справочное)

А.1 Общие правила образования терминов видов молока и продуктов переработки молокаПравила, установленные в настоящем приложении, используются для образования терминов, а не наименований стандартов или технических документов на продукты, поэтому формирование терминов основано на характерном для русского языка прямом порядке слов (сначала прилагательное, затем существительное), в отличие от обратного порядка слов в наименованиях стандартов и технических документов (сначала существительное, затем прилагательное).В разделе 2 настоящего стандарта установлены основные термины молока и продуктов переработки молока. Термины других видов молока и продуктов переработки молока образуют путем соединения термина общего понятия, термина, характеризующего термическую и/или специальную обработку (в случае, если такая обработка проводилась), и термина, характеризующего сырьевой состав продукта.При образовании терминов заменяют сочетание слов "продукт переработки молока" конкретным видом этого продукта.Примеры

1 Пастеризованный плавленый сыр

2 Стерилизованное сливочное масло

3 Сухая молочная сыворотка

4 Концентрированный молокосодержащий продукт с сахаром.При образовании терминов продуктов переработки молока в зависимости от физико-химических и органолептических показателей готового продукта допускается заменять слово "продукт" на одно из общетехнических понятий, применяемых в пищевой промышленности ("напиток", "соус", "желе", "крем", "паста", "пудинг", "коктейль", "рулет" и т.д.).Примеры

1 Йогуртный пудинг

2 Пастеризованный молочно-соковый коктейль

3 Творожный крем

4 Сметанный соус

5 Сырный рулет

6 Пастеризованный напиток из молочной сыворотки

7 Обогащенная бифидобактериями альбуминная паста.При образовании составных терминов молока и продуктов переработки молока допускается использовать установленное в документе по стандартизации или техническом документе на продукт фантазийное наименование в составе термина.Примеры

1 Топленое молоко Деревенское

2 Творог с кусочками фруктов Ягодный

3 Пастеризованный кумысный напиток Здоровье

4 Плавленый сыр Осенний

5 Сливочное масло Крестьянское

6 Сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром Варенка

7 Пастеризованная пахта Здоровье.Термин "биопродукт" может быть использован либо целиком, либо в виде приставки "био-" к термину продукта переработки молока.Примеры

1 Биоряженка

2 Обогащенный лактулозой биойогурт

3 Биопростокваша со злаками.

А.2 Правила образования терминов молока и сливокПри образовании терминов молока наименование вида животных, от которых получено молоко, кроме коровьего, указывают перед или после термина "молоко".Примеры

1 Козье молоко

2 Молоко зебу.При образовании терминов молока и сливок обязательно используют термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта, а также особенности его сырьевого состава.Примеры

1 Пастеризованное цельное молоко

2 Пастеризованное козье молоко

3 Обогащенное витамином С пастеризованное молоко

4 Стерилизованные сливки

5 Безлактозное ультрапастеризованное молоко.

А.3 Правила образования терминов молочных продуктовПри построении терминов молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась), а также особенности его сырьевого состава.Примеры

1 Сухие сливки

2 Стерилизованное концентрированное цельное молоко

3 Взбитые сливки

4 Стерилизованное рекомбинированное молоко

5 Пастеризованный творожный крем

6 Сырный соус.При образовании термина термически обработанного молочного продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. "сквашенного продукта", используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.Примеры

1 Пастеризованный йогуртный продукт

2 Пастеризованный кефирный напиток.При образовании терминов сыров допускается не использовать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как "мягкий сыр", "полутвердый сыр", "твердый сыр". При указании наименования конкретного вида сыра используют термин "сыр" и наименование, установленное в документации на продукт.Примеры

1 Сыр Костромской

2 Сыр Сулугуни

А.4 Правила образования терминов составных молочных продуктовПри образовании термина составного молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие особенности сырьевого состава продукта с указанием используемого немолочного компонента или пищевого продукта, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).Примеры

1 Стерилизованное молоко с вишневым соком

2 Обогащенное лактулозой пастеризованное молоко с ванилином

3 Йогурт с малиной

4 Молочное мороженое с печеньем

5 Мороженое пломбир с орехами в шоколадной глазури

6 Подсырное масло с зеленью

7 Плавленый сыр с грибами

8 Сыр с душистым перцем и зеленью.Допускается указывать вид используемого немолочного ингредиента, например овощной или ягодный наполнитель, не только в виде существительного, добавляемого к основному термину, но и в виде прилагательного к термину молочного продукта.Пример - Фруктовый кефир.Для сладких составных молочных продуктов, изготовляемых с добавлением какао, при образовании термина допускается использовать прилагательное "шоколадный".Примеры

1 Шоколадное сливочное масло

2 Шоколадный плавленый сыр.При образовании термина термически обработанного составного молочного продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. "сквашенного продукта", используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.Примеры

1 Кефирный напиток с черникой

2 Сметанный продукт с укропом и ароматом чеснока.

А.5 Правила образования терминов молокосодержащих продуктовПри образовании терминов молокосодержащего продукта используют термины, установленные в настоящем стандарте для данных продуктов, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).Примеры

1 Глазированный сырок с печеньем

2 Мороженое с растительным жиром во фруктовой глазури

3 Плавленый сырный продукт с ветчиной.При образовании термина молокосодержащего продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. "сквашенного продукта", используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.Примеры

1 Кефирный напиток

2 Творожный крем с курагой

3 Сметанный продукт с чесноком и зеленью

4 Йогуртный продукт с ананасом.При образовании терминов сырных продуктов допускается не указывать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как "твердый сырный продукт", "полутвердый сырный продукт", "мягкий сырный продукт". При указании наименования конкретного вида сырного продукта используют термин "сырный продукт" и наименование, установленное в документации на продукт.Пример - Сырный продукт Урожайный.Не допускается использование слов "пломбир", "сливочное", "молочное" при образовании терминов мороженого с растительным жиром.Не допускается использование слов "молоко" и "сливки" при образовании терминов молокосодержащих консервов или продуктов, состоящих исключительно из немолочных компонентов. Не допускается использовать словосочетание "растительные сливки".Не допускается использование слова "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне слова, обозначающего фирменное наименование, при образовании терминов продуктов, не являющихся сливочным маслом, топленым маслом, масляной пастой.Не допускается использование слова "сыр" при образовании термина сырного продукта и плавленого сырного продукта.

А.6 Правила образования терминов продуктов, изготовляемых на основе побочных продуктов переработки молокаПри образовании термина продукта, изготовляемого на основе побочного продукта переработки молока, используют термины, установленные в настоящем стандарте для этих продуктов, общетехнические понятия, используемые в пищевой промышленности, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).Примеры

1 Сухая молочная сыворотка

2 Обогащенная бифидобактериями пастеризованная пахта

3 Пастеризованная молочная сыворотка с яблочным соком

4 Сгущенная молочная сыворотка с гидролизованной лактозой.В термине продукта, изготовляемого на основе побочных продуктов переработки молока, допускается использовать прилагательные, образованные от терминов "сыворотка", "казеин", "альбумин".Примеры

1 Казеиновая сыворотка

2 Сывороточный напиток

3 Альбуминная паста.

А.7 Правила образования терминов для наименований документов на молоко и продукты переработки молокаПри формировании наименования стандарта и технического документа на продукт, в соответствии с которым формируется наименование продукции при маркировке, рекомендуется использовать обратный порядок слов, начиная наименование с существительного.Примеры

1 Молоко пастеризованное

2 Паста творожная с черносливом

3 Соус сырный.

Электронный текст документа

подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное издание

Молоко, молочные продукты и консервы молочные.Технические условия: Сб. ГОСТов. -М.: Стандартинформ, 2008

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО "Кодекс"

docs.cntd.ru

ГОСТ 32262-2013 Масло топленое и жир молочный. Технические условия (с Поправкой), ГОСТ от 22 ноября 2013 года №32262-2013

ГОСТ 32262-2013

Группа Н17

МКС 67.100.20

Дата введения 2015-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук" (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 2075-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32262-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети ИнтернетВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2015 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на топленое масло, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, и молочный жир, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей, при производстве рекомбинированных молочных продуктов и использования в других отраслях пищевой промышленности.Требования, обеспечивающие безопасность топленого масла и молочного жира, изложены в 4.1.8, требования к качеству - в 4.1.2-4.1.6, требования к маркировке - в 4.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 3622-68* Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию ________________* Заменен на ГОСТ 1226809-89** в части правил приемки, методов отбора проб и подготовки проб к анализу** Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 26809-86. - Примечание изготовителя базы данных. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотностиГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 5981-2011 Банки металлические для консервов. Технические условия ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 9347-74 Картон прокладочный и уплотнительные прокладки из него. Технические условия ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибовГОСТ 11254-85 Жиры животные топленые и мука кормовая животного происхождения. Методы определения антиокислителейГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условияГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условияГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условияГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 16535-95 Ящики из гофрированного картона для мороженого. Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требованияГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидовГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требованияГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализуГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железаГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и МГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиковГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детекторомГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стериновГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условияПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.(Поправка. ИУС N 3-2015).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1]*.________________* См. раздел Библиография, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

4 Технические требования

4.1 Основные показатели и характеристики

4.1.1 Топленое масло и молочный жир изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

4.1.2 По органолептическим показателям топленое масло и молочный жир должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2 (приложение А).Таблица 1

4.1.3 Органолептические показатели топленого масла и молочного жира (в баллах) оценивают в соответствии с приложением А, используя шкалу оценки.Результаты в баллах суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.Продукт, получивший общую оценку менее 12 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее двух баллов, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.

4.1.4 Реализации не подлежат топленое масло и молочный жир, имеющие:- вкус и запах - горький, прогорклый, затхлый, олеистый, салистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для топленого масла и молочного жира;- консистенцию - с осадком в расплавленном виде;- цвет - несоответствующий характеристике для данного вида продукта;маркировку и упаковку - недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную упаковку, плесень на продукте и упаковке.

4.1.5 По химическим показателям топленое масло и молочный жир должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.Таблица 2

4.1.6 Жировая фаза топленого масла и молочного жира должны содержать только молочный жир коровьего молока.Идентификационные характеристики жировой фазы топленого масла и молочного жира, установленные по соотношениям массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм), должны соответствовать требованиям ГОСТ 32261 (таблица 4). Жирно-кислотный состав молочного жира коровьего молока приведен в ГОСТ 32261 (приложение Б).

4.1.7 При изготовлении топленого масла допускается применять пищевой краситель каротин и антиокислитель бутилгидрокситолуол, содержание которых указано в таблице 3 и должно соответствовать нормам, регламентированным санитарными правилами и гигиеническими нормативами, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.Таблица 3

4.1.8 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т.ч. патогенных) топленое масло и молочный жир должны соответствовать нормам, установленным [1], [2].

4.2 Требования к сырью

4.2.1 Сырье и пищевые добавки, используемые для изготовления топленого масла и молочного жира, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1]-[3], а также установленным санитарным правилам и нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

4.2.2 Для изготовления топленого масла и молочного жира используют следующее основное сырье и пищевые добавки.

4.2.2.1 Основное сырье и пищевые добавки для топленого масла:- масло сливочное по ГОСТ 32261 или нормативным, или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающее получение топленого масла, соответствующего требованиям настоящего стандарта.Допускается использование сливочного масла, не соответствующего по химическому составу (массовой доле жира, влаги) и консистенции требованиям ГОСТ 32261 или нормативным, или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- краситель пищевой - каротин (Е160а) по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- антиокислитель - бутилгидрокситолуол (Е321) по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.2.2 Основное сырье для молочного жира:- молоко коровье по ГОСТ 31449 или документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- сливки сырые и сливки питьевые с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами, отозванные в пределах их сроков годности, соответствующие требованиям безопасности, предназначенные для использования после переработки, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, титруемой кислотностью не более 19 °Т;- масло сливочное по ГОСТ 32261 или нормативным, или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающее получение молочного жира, соответствующего требованиям настоящего стандарта.Допускается использование сливочного масла, не соответствующего по химическому составу (массовой доле жира, влаги) и консистенции требованиям ГОСТ 32261 или нормативных, или технических документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт;- вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.3 Допускается использование аналогичного сырья, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 4.2.2 и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1]-[3].

4.3 Маркировка

4.3.1 Информацию для потребителя, соответствующую требованиям [1] и [4], приводят на потребительской упаковке с топленым маслом и молочным жиром на наклеенной этикетке или указывают непосредственно на упаковочном материале.

4.3.2 Для топленого масла, изготовленного с использованием антиокислителя бутилгидрокситолуола, условия применения рекомендуется указывать следующим образом: "Использовать для кулинарных целей".

4.3.3 Информационные данные о пищевой ценности топленого масла и молочного жира приведены в приложении Б.

4.3.4 Маркировку транспортной и групповой упаковки топленого масла и молочного жира осуществляют в соответствии с требованиями, установленными [4].

4.3.5 Дополнительно к требованиям [1] и [4], в маркировке указывают:- для транспортной упаковки - порядковый номер единицы транспортной упаковки по нарастанию с начала каждого дня;- для продукта, упакованного в сувенирную упаковку, бочки и фляги, - массу брутто и массу нетто продукта.

4.3.6 Маркировку на транспортную упаковку наносят:- на одну из торцевых сторон картонного ящика с продуктом в потребительской упаковке, предназначенным для реализации в торговую сеть; на обе торцевые стороны ящика с продуктом в потребительской упаковке, предназначенным для хранения;- на обе торцевые стороны картонного ящика с продуктом, фасованным монолитом;- на крышку бочки;- на этикетку или ярлык для фляг с топленым маслом.

4.3.7 Маркировку на транспортную упаковку наносят путем наклеивания этикетки или ярлыка, изготовленных типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора, штемпеля или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.

4.3.8 Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

4.3.9 Дату изготовления и дату упаковывания на потребительскую и транспортную упаковку допускается наносить любым способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

4.3.10 Маркировка топленого масла и молочного жира, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.4 Упаковка

4.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания топленого масла и молочного жира, должны соответствовать требованиям [5] и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при перевозках, хранении и реализации.

4.4.2 Рекомендуемая потребительская и транспортная упаковка для фасования и упаковывания топленого масла и молочного жира приведена в приложении В.

4.4.3 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного продукта - по ГОСТ 8.579 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.5* Упаковка топленого масла и молочного жира, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.________________* Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

5.2 Топленое масло и молочный жир контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 4, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 9225, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

6.2 Качество упаковки и правильность маркировки определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

6.3 Определение массы нетто - по ГОСТ 3622.

6.4 Органолептические показатели в баллах определяют в соответствии с приложением А.Определение органолептических показателей топленого масла и молочного жира проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого продукта (12±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.При возникновении разногласий в оценке вкуса и запаха топленого масла и молочного жира их органолептическую оценку проводят в расплавленном виде при температуре продукта (36±2) °С.

6.5 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867 (пункт 2.3.5).

6.6 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626 (разделы 6 или 6а).

6.7 Определение титруемой кислотности жировой фазы - по ГОСТ 3624 (подпункт 3.3.4.2 применительно к жировой фазе сливочного масла).

6.8 Определение массовой доли красителя проводят расчетным путем на основе рецептур или по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.9 Определение массовой доли антиокислителя бутилгидрокситолуола в топленом масле проводят по ГОСТ 11254 (разделы 1 и 2, подразделы 3.2, 3.5, 3.6, 4.1 и 4.2).

6.10 Определение микробиологических показателей:- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225;- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ 30519;- плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12.

6.11 Определение токсичных элементов:- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- меди - по ГОСТ 26931, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- ртути - по ГОСТ 26927 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- железа - по ГОСТ 26928, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- олово - по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (для продукта в жестяной упаковке).

6.12 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина M) - по ГОСТ 30711 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.13 Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.14 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31502, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.15 Определение содержания радионуклидов, диоксинов - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.16 Фальсификацию жировой фазы продукта немолочными жирами и маслами устанавливают по ГОСТ 31979, ГОСТ 32261 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

(Поправка. ИУС N 3-2015).

7 Транспортирование и хранение

7.1 Топленое масло и молочный жир перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.Транспортирование в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

7.2 Транспортирование и хранение топленого масла и молочного жира совместно с пищевыми продуктами с резким, специфическим, сильно выраженным запахом не допускается.

7.3 Рекомендуемые условия хранения топленого масла и молочного жира:- относительная влажность воздуха - не более 90%;- температура воздуха:(3±2) °С-режим I; минус (6±3) °С - режим II; минус (16±2) °С - режим III.

7.4 Срок годности топленого масла и молочного жира в транспортной и потребительской упаковке приведены в приложении Г.

7.5 Срок годности топленого масла и молочного жира, отличающиеся от указанных в приложении Г, может устанавливать изготовитель в установленном порядке с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

7.6 Температура топленого масла и молочного жира при реализации с предприятий и условия их транспортирования должны соответствовать требованиям 7.3.

7.7 Транспортирование и хранение топленого масла и молочного жира, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Приложение А (обязательное). Органолептическая оценка топленого масла и молочного жира

Приложение А(обязательное)

А.1 Органолептические показатели топленого масла и молочного жира, а также их упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы А.1.Таблица А.1

А.2 Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки приведена в таблице А.2.Таблица А.2

А.3 При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Приложение Б (справочное). Информационные данные о пищевой ценности 100 г топленого масла и молочного жира

Приложение Б(справочное)

Б.1 Пищевая и энергетическая ценность 100 г топленого масла и молочного жира приведены в таблице Б.1. Таблица Б.1

Приложение В (рекомендуемое). Рекомендации по упаковке

Приложение В(рекомендуемое)

В.1 Потребительская упаковка

В.1.1 Топленое масло и молочный жир упаковывают:- в стаканчики, коробочки, ведерки, банки и другую упаковку, изготовленную из полимерных материалов, массой нетто от 200 до 1000 г;- батончиками в полимерные материалы, массой нетто от 100 до 500 г;- в жестяные банки по ГОСТ 5981, массой нетто от 200 до 1000 г;- подарочную и сувенирную упаковку, массой нетто от 200 до 1000 г.

В.1.2 Стаканчики, коробочки, банки могут быть различной формы, герметично укупориваемые слоем материала с термосвариваемым покрытием со съемной крышкой или без съемной крышки, или со съемной крышкой, но без укупоривающего слоя из материала с термосвариваемым покрытием.Подарочная и сувенирная упаковка представляют собой емкости различной формы и вместимости, художественно оформленные, изготовленные из дерева, керамики, стекла или полимерных материалов.

В.2 Транспортная упаковка

В.2.1 Для топленого масла и молочного жира, упакованных монолитом, используют:- ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515, массой нетто от 5 до 20 кг;- бочки для пищевых продуктов из полимерных материалов или металлические, или деревянные по ГОСТ 8777, массой нетто от 10 до 100 кг.В ящики и деревянные бочки перед упаковкой вставляют мешки-вкладыши из полиэтиленовой пленки высокого давления или других материалов, заменяющих ее.

В.2.2 Наружные стыки клапанов ящиков с продуктом оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

В.2.3 Допускается для топленого масла использовать металлические фляги по ГОСТ 5037 или емкости, изготовленные из полимерных материалов.

В.2.4 Топленое масло и молочный жир в потребительской упаковке укладывают в ящики из тарного плоского картона по ГОСТ 13515 или из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516 и ГОСТ 16535.При укладке продукта в транспортную упаковку каждый ряд потребительской тары, при необходимости, разделяют горизонтальными уплотнительными прокладками из картона по ГОСТ 9347 во избежание деформации упаковочных единиц.В каждый ящик помещают продукт в потребительской упаковке одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одинаковой массы нетто.

В.3 Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной упаковки, разрешенных для контакта с пищевыми жировыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.

Приложение Г (рекомендуемое). Срок годности топленого масла и молочного жира, в транспортной и потребительской упаковке

Приложение Г(рекомендуемое)*

________________* Установленные данным приложением сроки годности согласованы с Роспотребнадзором и не нуждаются на территории России в подтверждении.

Г.1 Сроки годности топленого масла и молочного жира в транспортной упаковке приведены в таблице Г.1.Таблица Г.1

В месяцах

Г.2 Сроки годности топленого масла и молочного жира в потребительской упаковке приведены в таблице Г.2. Таблица Г.2

В сутках

Библиография

[1] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС "Молоко и молочная продукция"* ________________* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции". - Примечание изготовителя базы данных.

[2] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"[3] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств[4] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки"[5] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки"_______________________________________________________________________________________УДК 637.2:006.354 МКС 67.100.20 Н17

Ключевые слова: масло топленое, жир молочный, характеристики, требования к сырью, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение, шкала органолептической оценки, срок годности, условия хранения _______________________________________________________________________________________Электронный текст документаподготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2014

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО "Кодекс"

docs.cntd.ru

ГОСТ 17164-71 Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения, ГОСТ от 02 ноября 1971 года №17164-71

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ.ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2 ноября 1971 г. N 1534ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 1988 г.Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий в области цельномолочной промышленности.Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены "Ндп".Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных их краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе "Определение" поставлен прочерк.В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.

Термин

Определение

Сырье

1. Коровье молоко

Продукт нормальной секреции молочной железы коровы

2. Заготовляемое коровье молоко

Молоко

Коровье молоко, полученное от здоровых животных и отвечающее требованиям стандарта и санитарно-ветеринарных правил

3. Обезжиренное молоко

Ндп. Обрат

Обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира

4. Сливки

Жировая часть молока, получаемая сепарированием

Коровье молоко и молочные продукты

5. Пастеризованное молоко

Молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах

6. Нормализованное молоко

Пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира

7. Восстановленное молоко

Пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов

8. Цельное молоко

Нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира

9. Молоко повышенной жирности

Нормализованное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации

10. Топленое молоко

Нормализованное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С и выдержке при этой температуре в течение 3-4 ч.

11. Белковое молоко

Пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ

12. Нежирное молоко

Пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока

13. Витаминизированное молоко

Цельное или нежирное пастеризованное молоко, обогащенное витаминами

14. Стерилизованное молоко

Молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С

15. Молоко с какао

Пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора

16. Молоко с кофе

Пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара

17. Пастеризованные сливки

Сливки, подвергнутые термической обработке при определенных температурных режимах

18. Сливочные напитки

Пастеризованные сливки с добавлением сахара, кофе или какао и стабилизатора

19. Взбитые сливки

Пастеризованные сливки с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, стабилизатора и подвергнутые взбиванию

20. Нежирные молочные продукты

Молочные продукты, вырабатываемые из обезжиренного молока

21. Кисломолочные продукты

Молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий

22. Белковые кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты с повышенным содержанием белка

23. Кисломолочные напитки

Кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции

24. Витаминизированные кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты, обогащенные витаминами

25. Кефир

Кисломолочный напиток смешанного брожения - молочнокислого и спиртового, вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или чистыми культурами

26. Кефир 6%-ной жирности

Кефир, вырабатываемый из гомогенизированной смеси молока и сливок

27. Таллинский кефир

Кефир с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока

28. Ацидофильные молочные продукты

Кисломолочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки

29. Ацидофильное молоко

Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки

30. Ацидофилин

Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваской

31. Ацидофильно-дрожжевое молоко

Кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами

32. Напиток "Южный"

Кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки

33. Напиток "Снежок"

Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного гомогенизированного молока с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки

34. Кумыс из коровьего молока

Кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из обезжиренного молока с добавлением сахара сквашиванием чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами

35. Йогурт

Кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки

36. Простокваша

Кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком, вырабатываемый из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий

37. Обыкновенная простокваша

Простокваша, вырабатываемая сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков

38. Мечниковская простокваша

Простокваша, вырабатываемая из молока или молочной смеси сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки

39. Ацидофильная простокваша

Простокваша, вырабатываемая из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки

40. Ряженка

Ндп. Украинская простокваша

Простокваша, вырабатываемая из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С, выдержке при этой температуре в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка

41. Варенец

Простокваша, вырабатываемая из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас с добавлением или без добавления молочнокислой палочки

42. Южная простокваша

Простокваша, вырабатываемая сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу

43. Слоеная простокваша с джемом или вареньем

Простокваша, вырабатываемая сквашиванием цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением джема или варенья

44. Сметана

Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков

45. Любительская сметана

Сметана, вырабатываемая только из гомогенизированных сливок и расфасованная в брикеты

46. Творог

Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

Примечание. В зависимости от применяемого сырья творог вырабатывается жирный, полужирный и нежирный

47. Мягкий диетический творог

Творог, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки на сепараторе и последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок.

48. Зерненый творог со сливками

Белковый кисломолочный продукт с отчетливо различаемыми творожными зернами, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с внесением в молоко хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина, удалением части сыворотки и последующим добавлением к белковой основе сливов и соли

49. Альбуминный творог

Творог, вырабатываемый из молочной сыворотки

50. Творожные изделия

Белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ

51. Творожные сырки

Творожные изделия, расфасованные массой от 50 до 126 г

52. Творожная масса

Творожные изделия, нерасфасованные и расфасованные массой по 250 и 500 г

53. Славянские сырки

Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ

54. Глазированные сырки

Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ и покрытые шоколадной глазурью

55. Белковая основа для получения паст

Полуфабрикат для получения различных паст, вырабатываемый из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим удалением части сыворотки

56. Молочно-белковая паста "Здоровье"

Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока и последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ

57. Ацидофильная паста

Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки и добавлением к полученной белковой основе вкусовых и ароматических веществ.

Примечание. Ацидофильную пасту допускается вырабатывать из предварительно сгущенного молока

58. Детская паста

Кисломолочный продукт, вырабатываемый из альбуминного творога с добавлением сметаны, витамина, вкусовых и ароматических веществ

59. Творожная паста

Творожное изделие, вырабатываемое из жирного творога с добавлением сливок, а также вкусовых и ароматических веществ

60. Творожные кремы

Творожные изделия, вырабатываемые из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ

61. Творожные торты

Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ и украшенные рисунком из крема или покрытые глазурью

62. Альбуминные сырки

Сырки, вырабатываемые из альбуминного творога с добавлением сливочного масла, творога, а также вкусовых и ароматических веществ

63. Свежий пищевой молочный белок

Белковый продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока осаждением белка хлористым кальцием или закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислого стрептококка

64. Консервированный пищевой молочный белок

Свежий пищевой молочный белок с добавлением соли

65. Молочная сыворотка

Побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка

66. Осветленная молочная сыворотка

Молочная сыворотка, освобожденная от белка

67. Молочный квас

Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавлением сахара и хлебопекарных дрожжей и последующим сквашиванием и созреванием

68. Квас "Новый"

Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавлением сахара, хлебного экстракта, хлебопекарных дрожжей и последующим сквашиванием и созреванием

69. Сывороточный напиток с томатным соком

Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли

70. Ацидофильно-дрожжевой напиток

Напиток, вырабатываемый сквашиванием осветленной молочной сыворотки чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением сахара и лимонной настойки

Операции технологического процесса производства цельномолочных продуктов

71. Сепарирование молока

Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе

72. Очистка молока

Освобождение молока от механических примесей

73. Нормализация молока (сливок)

Сжижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока и молочных продуктов

74. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси)

Интенсивная механическая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью раздробления жировых шариков на более мелкие

75. Пастеризация молока (сливок, молочной смеси)

Тепловая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов

76. Стерилизация молока (сливок)

Тепловая обработка молока или сливок при температуре выше 100 °С с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор

77. Охлаждение молока (сливок, молочных продуктов)

Снижение температуры молока, сливок и молочных продуктов в соответствии с требованиями технологических процессов

78. Топление молока (молочной смеси)

Ндп. Томление

Выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре от 95 °С для получения бурого цвета и специфического вкуса

79. Выдержка молока (молочной смеси) при производстве кисломолочных напитков

Выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре пастеризации для денатурации сывороточных белков с целью получения хорошей консистенции кисломолочных напитков

80. Заквашивание молока (сливок, молочной смеси)

Внесение в молоко, сливки или молочную смесь закваски, состоящей из определенных видов микроорганизмов, при требуемых температурах

81. Сквашивание молока (сливок, молочной смеси)

Процесс, в течение которого под воздействием молочнокислых бактерий, ферментов или других веществ наблюдаются определенные физико-химические изменения составных частей молока, в результате чего происходит коагуляция белка

82. Конец сквашивания

Момент, при котором сгусток имеет оптимальные для выработки продукта показатели кислоты и прочности

83. Сгусток

Ндп. Колье

Молоко, свернувшееся под воздействием кислоты, фермента и других веществ

84. Прочность сгустка

Ндп. Плотность сгустка

Показатель структуры и качества сгустка

85. Молочнокислое брожение

Сбраживание молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты

86. Спиртовое брожение

Сбраживание молочного сахара дрожжами с образованием спирта и углекислоты

87. Созревание кисломолочных напитков

Процесс, в течение которого под воздействием дрожжей происходит разложение молочного сахара с образованием спирта и углекислоты

88. Созревание сливок и сметаны

Процесс, в течение которого под воздействием низких температур происходит кристаллизация молочного жира

89. Разрезание сгустка

Измельчение сгустка на кубики для лучшего отделения сыворотки

90. Самопрессование сгустка

Самопроизвольное отделение сыворотки от сгустка в спокойном состоянии

91. Прессование сгустка

Принудительное удаление сыворотки из сгустка

92. Вальцевание творога

Измельчение творога для получения однородной консистенции

93. Смешивание творога

Смешивание творога с наполнителями для получения творожных изделий и полуфабрикатов, а также получение творога раздельным способом

94. Творожное зерно

Уплотненные кубики, образующиеся в результате обработки разрезанного сгустка при выработке творога зерненого со сливками

95. Обработка творожного зерна

Отваривание, промывка и обсушка творожного зерна

96. Гомогенизация белковой основы

Обработка белковой основы на коллоидной мельнице или гомогенизаторе для получения однородной гомогенной консистенции

97. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков

Способ производства кисломолочных напитков, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости

98. Термостатный способ производства кисломолочных напитков

Способ производства кисломолочных напитков, при котором сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах

99. Кислотно-сычужный способ производства творога

Способ производства творога, при котором свертывание молока производится кислотой и ферментом - сычужный порошок, пепсин

100. Кислотный способ производства творога

Способ производства творога, при котором свертывание молока происходит под действием кислоты

101. Раздельный способ производства творога

Производство обезжиренного творога с последующим смешиванием его со сливками

102. Замораживание творога

Быстрое охлаждение творога до установленных минусовых температур с целью его резервирования

103. Размораживание творогаНдп. Дефростация

-

Ацидофилин

30

Белок молочный пищевой консервированный

64

Белок молочный пищевой свежий

63

Брожение молочнокислое

85

Брожение спиртовое

86

Вальцевание творога

92

Варенец

41

Выдержка молока (молочной смеси) при производстве кисломолочных напитков

79

Гемогенизация белковой основы

96

Гемогенизация молока (сливок, молочной смеси)

74

Дефростация

103

Заквашивание молока (сливок, молочной смеси)

80

Замораживание творога

102

Зерно творожное

94

Изделия творожные

50

Йогурт

35

Квас "Новый"

68

Квас "Молочный"

67

Кефир

25

Кефир 6%-ной жирности

26

Кефир Таллиннский

27

Колье

83

Конец сквашивания

82

Кремы творожные

60

Кумыс из коровьего молока

34

Масса творожная

52

Молоко

2

Молоко ацидофильное

29

Молоко ацидофильно-дрожжевое

31

Молоко белковое

11

Молоко витаминизированное

13

Молоко восстановленное

7

Молоко коровье

1

Молоко коровье заготовляемое

2

Молоко нежирное

12

Молоко нормализованное

6

Молоко обезжиренное

3

Молоко пастеризованное

5

Молоко повышенной жирности

9

Молоко с какао

15

Молоко с кофе

16

Молоко стерилизованное

14

Молоко топленое

10

Молоко цельное

8

Напитки кисломолочные

23

Напитки сливочные

18

Напиток ацидофильно-дрожжевой

70

Напиток "Снежок"

33

Напиток сывороточный с томатным соком

69

Напиток "Южный"

32

Нормализация молока (сливок)

73

Обработка творожного зерна

95

Обрат

3

Основа для получения паст белковая

55

Охлаждение молока (сливок, молочных продуктов)

77

Очистка молока

72

Паста ацидофильная

57

Паста детская

58

Паста молочно-белковая "Здоровье"

56

Паста творожная

59

Пастеризация молока (сливок, молочной смеси)

75

Плотность сгустка

84

Прессование сгустка

91

Продукты кисломолочные

21

Продукты кисломолочные белковые

22

Продукты кисломолочные витаминизированные

24

Продукты молочные ацидофильные

28

Продукты молочные нежирные

20

Простокваша

36

Простокваша ацидофильная

39

Простокваша обыкновенная

37

Простокваша Мечниковская

38

Простокваша слоеная с джемом или вареньем

43

Простокваша украинская

40

Простокваша Южная

42

Прочность сгустка

84

Размораживание творога

103

Разрезание сгустка

89

Ряженка

40

Самопрессование сгустка

90

Сгусток

83

Сепарирование молока

71

Сквашивание молока (сливок, молочной смеси)

81

Сливки

4

Сливки взбитые

19

Сливки пастеризованные

17

Сметана

44

Сметана любительская

45

Смешивание творога

93

Созревание кисломолочных напитков

87

Созревание сливок и сметаны

88

Способ производства кисломолочных напитков резервуарный

97

Способ производства кисломолочных напитков термостатный

98

Способ производства творога кислотно-сычужный

99

Способ производства творога кислотный

100

Способ производства творога раздельный

101

Стерилизация молока (сливок)

76

Сыворотка молочная

65

Сыворотка молочная осветленная

66

Сырки альбуминные

62

Сырки глазированные

54

Сырки славянские

53

Сырки творожные

51

Творог

46

Творог альбуминный

49

Творог зернистый со сливками

48

Творог мягкий диетический

47

Томление

78

Топление молока (молочной смеси)

78

Торты творожные

61

Текст документа сверен по:официальное изданиеМ.: Издательство стандартов, 1988

docs.cntd.ru

Смотрите также

• Донорское грудное молоко
• 
  Почему молоко убегает
• 
  Аллерген коровье молоко
• 
  Эклеры на молоке
• 
  Женское молоко видео
• Организация производства молока
• 
  Гной в молоке
• 
  Лепешки без молока
• 
  Мороженое без молока
• 
  Из молока масло
• 
  Почему нет молока