Роскачество рассказало всю правду об ультрапастеризованном молоке — ЯСИА

Ведомство впервые исследовало продукцию 30 торговых марок и выяснило, теряет ли молоко полезные свойства после обработки

По поручению gравительства Роскачество продолжает исследовать молоко, представленное на полках магазинов. Ежегодная динамика российского рынка молока положительная, и сектор растет в среднем на 1,1%. Основной прирост в сегменте происходит за счет ультрапастеризованного молока, доля которого в России может вырасти до 40% к концу 2022 года. Роскачество впервые исследовало ультрапастеризованное молоко 30-ти торговых марок и выяснило, стоит ли переживать из-за слишком большого срока годности, теряет ли молоко свои полезные свойства после обработки и есть ли в нем антибиотики, сообщает ЯСИА пресс-служба ведомства.

Ультрапастеризованное молоко популярно тем, что до вскрытия упаковки может храниться без холодильника до 6 месяцев. Эксперты закупили 30 торговых марок — в том числе известные «Авида», «Веселый Молочник», «Вкуснотеево», «Домик в деревне», «Простоквашино», Parmalat, Valio и исследовали его по 63 показателям качества и безопасности.

Ни намека на антибиотики

Эксперты не обнаружили ни одного нарушения по содержанию антибиотиков, более того — даже в следовых количествах. Кроме того, в процессе высокотемпературной обработки в нем не остается патогенных микроорганизмов. Это позволяет сделать вывод, о том, что ультрапастеризованное молоко действительно безопасный продукт.

При этом каждое закупленное молоко (учитывая длительный срок хранения) оказалось свежим. Степень кислотности каждого товара не превышает допустимый уровень.

Ультрапастеризованное молоко нельзя назвать «мертвым»

Несправедливо считать, что ультрапастеризованное молоко не несет никакой пользы для организма и уж тем более называть его «мертвым». Учитывая инновационный способ термической обработки продукта, белок молока и жиры в таком молоке сохраняют свою питательность и усвояемость.

По результатам исследования незначительные отклонения по белку выявлены только в молоке «Тяжин» и «Фрау Му». У остальных марок данный показатель в порядке.

«Самое главное — в этом молоке остаются в неизменном виде основные полезные свойства, а именно, питательные компоненты молока — молочный белок и молочный жир, а также важнейшие для организма микроэлементы — кальций, фосфор и т д.»,  — уточняет руководитель службы стандартизации Молочного союза России, ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молоко ТК 470/МТК 532, к.т.н. Лариса Абдуллаева.

Каждое второе молоко из исследованных — претендент на Знак качества

По результатам исследования ультрапастеризованное молоко 17 торговых марок из 30 претендует на получение российского Знака качества. Это бренды «Авида», «Амка», «Белый город», «Веселый Молочник», «Вкуснотеево», «Домик в деревне», «Залесский фермер», «Красная цена», «М», «Моя цена», «Му-у», «Простоквашино», «Северная долина», «С нашей фермы», Globus, Parmalat и Valio.

Их молоко соответствует не только всем требованиям законодательства, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества.

«Результаты исследования ультрапастеризованного молока подтверждают, что в последние годы была проделана большая совместная работа государства и бизнеса по очищению полок от недобросовестных производителей. Претензий со стороны контролирующих органов к компаниям все меньше», — подчеркнул исполнительный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко) Артем Белов.

Аутсайдеры рейтинга

Аутсайдерами исследования Роскачество стало ультрапастеризованное молоко «Тяжин» и «Фрау Му». В их продукции показатель сухого молочного остатка (СОМО) оказался ниже установленных нормативов. Это может указывать на то, что молоко чем-то разбавлялось (водой, восстановленным молоком и т. п.).

Также плотность молока «Тяжин» (определяет не разбавлено ли оно водой) оказалась низкой, а группа чистоты не соответствовала первой (по ГОСТу у молока должна быть первая группа чистоты, которая не допускает микровключений в сырье) — это может свидетельствовать о плохой механической фильтрации.

Ультрапастеризация — самый современный способ обработки молока, при котором в молоке не успевают разрушиться некоторые минеральные компоненты и биологически активные комплексы. Исследование Роскачество показало, что ультрапастеризованное молоко полезно не менее, чем пастеризованное. С одной только разницей — в пастеризованном сохраняется больше витаминов.

Всего Роскачество исследовало 18 категорий молочной продукции, в том числе кефир, творог, ряженку, масло, глазированные сырки и другое.

«Finnpack» — Ультрапастеризация

Ультрапастеризованное молоко – компромисс между сроком хранения и свежим молоком
Ультрапастеризованное молоко стало третьим вариантом обработки и упаковки молока, помимо двух основных вариантов – пастеризации и УВТ-обработки молока. Основная идея заключается в том, чтобы, не теряя свежесть молока, иметь продленный срок его хранения, практически сравнимый с УВТ-обработкой и асептической упаковкой. Этой цели пытаются достигнуть, используя более «мягкую» обработку молока с применением более низких пиковых температур, нежели при УВТ, где она обычно составляет более 140-145°С в течение нескольких секунд. Температура при процессе получения продукта с продленным сроком хранения не превышает 138°С на непродолжительное время – несколько секунд.

Из-за того, что в процессе получения продукта с продленным сроком хранения молоко не стерилизуется, всегда существует вероятность роста бактерий. Поэтому молоко с продленным сроком хранения необходимо держать в холоде – для того чтобы получить желаемый срок использования продукта. Таблица 1 показывает эффект зависимости срока от температуры хранения. Тест проводился с пастеризованным молоком, но так как молоко с продленным сроком не является стерильным, то в данном случае эффект приблизительно тот же. 

На практике это означает, что если нестерильное молоко хранится в слишком теплых условиях, то желаемый срок хранения не достигается. Из-за того, что продукт проходит дополнительные операции после производства – транспортировку в магазины, в дома потребителей, хранение в их холодильниках – всегда имеется риск его порчи. Поэтому единственным надежным способом иметь срок хранения 3 недели и более практически является УВТ-обработка молока. Реализуемое сочетание срока хранения и ценового фактора достигается выполнением полной УВТ-обработки молока, выбирая правильный вид технологии упаковки и упаковочных материалов.
Помимо тепловой обработки, при получении молока с продленным сроком применяются процессы, использующие фильтрацию бактерий, либо прохождение через бактофуги для снижения количества бактерий в молоке из-за неполной тепловой обработки. В этих процессах количество выживающих микроорганизмов выше, чем при тепловой обработке. Помимо распространения и хранения упакованного молока, требования к качеству сырья предполагают чрезвычайно высокий уровень гигиены на фермах, процессе доения, хранения молока на фермах при очень низких температурах, охлаждение при транспортировке и т.д. Соблюдение и контроль за этими операциями до того, как молоко будет получено обрабатывающим молочным предприятием и далее покинет предприятие, повлекут за собой огромные дополнительные вложения в эти стадии, а потому инвестиции в тепловую обработку для получения молока с продленным сроком хранения можно считать лишь наименьшими от общего объема для всего процесса.
После процесса обработки для получения молока с продленным сроком молоко должно быть надежно упаковано. Так как данный продукт считается «наполовину свежим», то все дальнейшие стадии после процесса обработки должны быть как можно более гигиеничными. Упаковка должна проходить при избыточном давлении, а упаковочный материал не должен быть как-либо загрязнен. На практике это означает, что для достижения лучших результатов условия должны быть такими же как для асептической упаковки.
Производство и упаковка ультрапастеризованного продукта от системы Финнпак со сроком хранения порядка 20 – 30 дней основаны на той же технологии, что и процессы УВТ-обработки и асептического розлива, но при более щадящем температурном режиме и с использованием высококачественных упаковочных материалов. Поэтому данная система универсальна и может быть использована как для получения ультрапастеризованного молока с продленным сроком хранения, так и для УВТ продуктов.
В результате мы получаем возможность оперировать сроками хранения порядка 1 – 3 месяцев, используя одно и то же технологическое оборудование, и более гибко относиться к стоимости упаковочного материала для различных продуктов.