Вся правда о молоке: как отличить качественные продукты

Кроме обычных молока и кефира в магазинах появился огромный выбор разнообразных йогуртных, кефирных, творожных, сырных и других продуктов. Мы привыкли, что молоко – здоровый и полноценный продукт, поэтому всё, что с ним связано, тоже воспринимается как натуральное и полезное. Многие будут удивлены, узнав, что на самом деле продукция, выдаваемая производителями за молочную, может почти наполовину состоять из растительных компонентов.

Что нужно знать, чтобы не попасться в ловушку маркетологов? Журналист «Зеленого портала» с пристрастием изучила полки с молочными продуктами и побеседовала со специалистами-технологами.

Непростое молоко

Вопросы могут возникнуть даже на ровном, казалось бы, месте – при покупке обыкновенного молока. Что означают надписи на упаковке «нормализованное», «питьевое» «цельное», «восстановленное», «ультрапастеризованное»? Объясняет старший преподаватель кафедры технологии хранения и переработки животного сырья Гродненского государственного аграрного университета Ирина Фомкина:

«Цельное молоко – это натуральное, собранное от коров молоко, которое прошло очистку, тепловую обработку и было разлито в тару. Нормализованное молоко получают следующим образом: цельное молоко разделяют на две части –жировую часть (сливки) и обезжиренную часть (обрат). А затем эти части смешивают в определенной пропорции и приводят к требуемой массовой доле жира, которая и указывается на упаковке. Это обычное питьевое нормализованное молоко, известный нам всем продукт. Ни воды, ни посторонних жиров и масел туда не добавляют».

Пастеризация молока означает, что его нагревают до температуры 85-87 градусов, а затем охлаждают до 4-6 градусов.

«Последнее время производители все чаще изготавливают ультрапастеризованное молоко, — говорит специалист. – При этом методе молоко обрабатывается при температуре выше 100 градусов – порядка 137-139. Это продлевает сроки хранения продукта, что для производителей тоже немаловажно».

Нужно понимать, что при высокой температурной обработке, такой, как ультрапастеризация, погибают все микроорганизмы, в т.ч. и споровые, а вместе с ними, к сожалению, разрушается и большая часть витаминов.

«Питьевое» молоко, встречающееся на прилавках в Гродно – это чаще всего нормализованное молоко, подвергнутое тепловой обработке.

Восстановленное молоко произведено из сухих молочных продуктов и воды. Сухое молоко – это молоко, высушенное до влажности 5%. Такое молоко может храниться месяцами. Как правило, большая часть сухого молока идет на экспорт. Тем не менее, если продукт произведен с использованием сухого молока, производитель обязан это указать.

Молокосодержащие продукты – в чем подвох?

С молоком и молочными продуктами – маслом, сыром, сливками, сметаной – вроде бы определились. А вот что такое «молокосодержащий продукт», который широко представлен в виде творожных масс, паст, пудингов с разными добавками, и успешно маскируется под молочный продукт?

Согласно определению в техрегламенте Таможенного союза (ТР ТС 033), это «пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии, предусматривающей возможность замещения молочного жира в количестве не более 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов». Как следует из определения, в молокосодержащих продуктах допускается использование компонентов растительного происхождения, в том числе с целью частичного замещения молочного жира.

Однако часто позиционируется такой продукт именно как молочный. Хотя производитель обязан указать такую информацию на упаковке. Эти легкие инсинуации со стороны маркетологов, увы, встречаются всё чаще. Растительные жиры – дешевый аналог молочного жира, в котором используются различные масла, в том числе пальмовое масло. Таким образом, невнимательный покупатель, надеясь купить цельный молочный продукт, введен в заблуждение ловким маркетинговым ходом.

«Для потребителей важно, чтобы информация о составе была указана на продукте. Вас предупредили, что это молокосодержащий продукт – поэтому вы вправе выбирать. А вот если написано «молочный продукт», а там есть замена молочного жира на растительный жир – это уже введение покупателя в заблуждение, — говорит заведующий кафедрой технологии хранения и переработки животного сырья Гродненского государственного аграрного университета, кандидат биологических наук, доцент Александр Михалюк. — Игра с этими терминами очень тонкая. Многие потребители не владеют этими нюансами. Даже специалистам не всегда легко разобраться».

Внимательными, говорят специалисты, следует быть с йогуртными и кефирными продуктами.

«Йогурт – это кисломолочный продукт, содержащий живые молочнокислые микроорганизмы в конце срока годности, — объясняет Ирина Фомкина. – При этом количество полезных бактерий в йогурте нормируется и должно быть указано на упаковке. В йогуртных или кефирных продуктах количество бактерий не нормируется, так как продукт после изготовления подвергается дополнительной тепловой обработке (термизации), так что полезных бактерий там уже нет – они погибают при нагревании».

Ценность кисломолочных продуктов во многом выше, чем у обычного молока, ведь последнее плохо усваивается организмом, если у человека не хватает фермента лактазы.

«Если за первый час молоко усваивается только на 35%, то кефир – на 95%!– говорит Александр Михалюк. – К тому же в кисломолочке есть необходимые витамины группы В, ферменты и вещества, формирующие полезную микрофлору в кишечнике. А когда мы покупаем йогуртный продукт, то должны понимать, что ничего этого там нет».

Откуда у масла разная жирность?

По техническому регламенту ТС, сливочным маслом называется продукт полученный из коровьего молока, в котором массовая доля жира не менее 50%. Обычное сливочное масло, изготовленное из сливок коровьего молока, по стандарту имеет жирность от 50 до 85 %. Чем больше влаги в масле, тем меньше жирность, и наоборот. Влага в сливочном масле – это мельчайшие капельки молочной плазмы, распределенные в жировой фазе.

Однако за сливочное масло производители могут выдавать и продукты с другим составом. К примеру – растительный спред, на упаковке которого написано только слово «Домашнее» — поди угадай, что это такое: сливочное масло или продукт, по составу близкий к маргарину? Если в сливочном масле нет ничего, кроме молочных компонентов, то в производстве спреда участвуют и растительные жиры, и добавки, и стабилизаторы.

Теперь новый технический регламент обязывает производителя указать полное название продукта и его состав. Но для увеличения продаж производители могут «забыть» указать это на заметной части упаковки, замаскировав продукт под молочный, и положив его рядом со сливочным маслом.

Зачем же так шутить над покупателем? Почему бы не предложить простой и натуральный продукт?

По словам специалистов-технологов, сегодня на мировом рынке продовольствия жесткая конкуренция. Для того, чтобы конкурировать с ведущими производителями молочной продукции белорусским производителям сырья нужно повышать его качество – отсюда и ужесточение требований к молоку-сырью при закупках.

Изменение вступило в силу 1 сентября 2015 года, и специалисты надеются, что ужесточение требований к продукции будет стимулировать производителей получать более качественное сырье, чтобы быть конкурентоспособными на молочном рынке.

— Многие потребители полагают, что переработчики получают сверхприбыли на молоке и цельномолочной продукции. Они рассуждают так: молокоперерабатывающие предприятия по низкой цене покупают молоко, разливают его в пакеты или бутылки и продают втридорога. Однако это заблуждение. Закупленное молоко нужно очистить, а вы представьте объем – это же тонны продукта, — говорит Александр Михалюк, — затем его нужно пастеризовать. Добавьте сюда расходы на упаковку, электроэнергию, зарплату сотрудникам… Мне кажется, если сегодня предприятиям предложить полную свободу, сказать: ребята, производите, что хотите, то, скорее всего, цельномолочной продукции мы бы с вами в магазине вообще бы не увидели! Были бы творожные десерты, пудинги, йогурты, например. Так как производство цельномолочной продукции для многих перерабатывающих предприятий либо убыточно, либо рентабельность их производства очень низкая, что связано с не высоким качеством сырья, большими издержками производства (дорогая электроэнергия) и т.п. Сегодня ситуация в перерабатывающей отрасли не простая.

Чтобы удержать покупателя, производителям и маркетологам нужно постоянно предлагать ему новые продукты – по новой цене, с новым составом. Поэтому идя в магазин, следует быть внимательным.

Читаете ли вы состав продуктов?

в чем разница, что полезнее

Наверняка вам приходилось видеть на упаковках магазинного молока разную маркировку: нормализованное, цельное, пастеризованное. Давайте разберемся, цельное и нормализованное молоко – в чем разница. Кроме этого, из статьи вы узнаете – что значит маркировка «молоко цельное пастеризованное».

Содержание

1. Цельное фермерское молоко
2. “Цельное молоко” от производителя
3. Цельное молоко – польза и вред
4. В чем разница цельного и нормализированного молока?
5. Какое молоко полезнее?
6. Пастеризация молока

Цельное фермерское молоко

Многие потребители считают, что молоко в упаковке «цельное коровье молоко» – это и есть домашний, фермерский продукт. Это не так. Важно различать молоко цельное фермерское и молоко цельное от производителя.

В составе парного молока содержатся бактерии. Вот почему продукт не может долго храниться (не более 10 часов при комнатной температуре, а в холодильнике – 3 дня).

Из-за большого количества различных бактерий цельное фермерское молоко не желательно употреблять без дополнительной обработки. Риски связанные с употреблением цельного молока: нарушения в работе системы пищеварения, заражение сальмонеллезом.

“Цельное молоко” от производителя

Какое же молоко в массовом производстве называется называется “цельным”? Из всего ассортимента магазинных продуктов именно цельное считается самым натуральным. Производят его следующим образом – смешивают продукцию, которая поставляется из разных фермерских хозяйств. Далее такой продукт подвергается термической обработке. Жирность продукта плавающая. Производители часто указывают на упаковке жирность 3-6%.

Цельное молоко – польза и вред

Польза цельного молока определена и доказана специалистами. Продукт необходим для активизации процесса синтеза мелатонина, нормализации сна, устранения отечности. Также пить молоко рекомендуют при ОРВИ, поскольку оно богато противовирусными ингредиентами – лактобактериями.

• Польза для мужчин – напиток препятствует развитию болезней сердца, сосудов, поддерживают нормальный обмен веществ.
• Польза для женщин – поддерживает необходимый уровень кальция в организме, препятствует развитию остеопороза, а также помогает сбросить избыточный вес благодаря водорастворимому ферменту – липаза.
• Для будущих мам – в составе молока много полезных веществ, необходимых в период беременности, также продукт является источником органических кислот и способствует правильному формированию костной ткани ребенка. Кроме этого, молоко помогает организму лучше усваивать фосфор. Напиток богат веществами, которые синтезируют противовирусные, противомикробные элементы в организме беременной.
• Для детей – до 1 года любые молочные продукты запрещены, поскольку могут стать причиной сильной аллергической реакции. После года ребенку можно готовить кашу на основе цельного молока, а с двух лет напиток дают в качестве самостоятельного продукта. С трех лет можно смело покупать ребенку молочные напитки и готовить блюда на молоке.  Цельное козье молоко можно использовать в качестве альтернативы коровьему. В козьем молоке больше витаминов и оно быстрее усваивается.

С какого возраста можно давать ребенку цельное козье молоко? Не раньше второго года жизни, добавляя небольшое количество продукта в каши.

• Для пожилых людей – напиток полезен, поскольку богат кальцием, защищает от простудных заболеваний, стрессов, наполняет энергией и поддерживает давление в нормальном диапазоне.

Чрезмерное употребление молока может вызвать проблемы с системой пищеварения, мигрени, заболевания суставов, ухудшение памяти, повышение уровня сахара.

В чем разница цельного и нормализированного молока?

Первое, о чем нужно сказать, разбираясь, в чем разница цельного и нормализованного молока, – жирность. У сырого коровьего молока данный параметр может достигать 9%. Нормализованное же молоко имеет жирность не более 3,5%. Дело в том, что в результате процесса нормализации продукт сепарируют. Таким образом, получается два продукта: сливки и молоко с более низким процентом жирности (от 2,5%-3,2%). Покупая нормализованное молоко, можно быть уверенным в его жирности.

Какое молоко полезнее?

С точки зрения химического состава разницы между нормализованным и цельным обезжиренным молоком практически нет. А вот показатели жирности отличаются – нормализованное молоко более жирное (2,5% или 3,2%), а жирность цельного обезжиренного напитка не более 1%. Также следует отметить, что при обезжиривании продукт теряет полезные вещества, в частности, витамин D, но многие производители добавляют его.

Важно! Цельное нормализованное молоко содержит более здоровые жирные кислоты Омега-3, их количество больше, чем в обезжиренном продукте.

Пастеризация молока

Еще одна популярная маркировка на упаковке молока  – пастеризованное.

Что значит молоко цельное пастеризованное? Это означает, что продукт прошел термическую обработку, и в его составе нет опасных микробов.

Цельное фермерское молоко отличается от пастеризованного термической обработкой и химическим составом. Пастеризации подвергают и цельное, и нормализованное молоко для продления срока хранения и безопасности употребления.

Если вам понравилась статья, жмите на 5 звезд и оставляйте ваш комментарий.

Как производится молоко? Это может быть сложнее, чем вы думаете

ПРОДУКТЫ

Fonterra учитывает уровень жира и белка в молоке, когда покупает его у фермеров.

Когда вы слышите вопрос «Как производится молоко?» у вас может возникнуть соблазн ответить: «коровами».

Но между моментом доения коровы и моментом, когда вы достаете из холодильника бутылку с хлопьями для завтрака, с молоком происходит множество процессов.

Итак, покупаете ли вы цельное, нарезное или стандартное молоко, как производитель достигает конечного результата, отличается ли пищевая ценность и что такое молоко на самом деле?

Все молоко, которое вы покупаете в магазинах, проходит сепарацию, стандартизацию, пастеризацию и гомогенизацию. Затем из него готовят молоко с разным содержанием жира или сливок.

Сепарация

По словам Анкора, когда молоко прибывает с фермы в цистерне, оно сначала разделяется на сливки и обезжиренное молоко.

Молоко отделяется либо за счет того, что сила тяжести делает свое дело и сливки поднимаются наверх, либо за счет центробежного разделения, которое представляет собой процесс очень быстрого центрифугирования молока для его отделения.

ПОДРОБНЕЕ:
* В истории есть простые решения современных проблем с молоком
* Доение: Бюджетной коровы не бывает, так что же такое бюджетное молоко?
* Доение: «Микро различия» между брендами. Почему некоторые клиенты готовы платить больше?

Часть обезжиренного молока после этого процесса фильтруется для его дальнейшего разделения.

Одна из этих разделенных частей называется пермеатом, который в основном состоит из воды, лактозы, витаминов и минералов.

Пермеат снова используется позже в процессе производства молока.

Представитель Fonterra сказал, что сепарация считается стандартной стадией переработки молока. Затем молоко стандартизировали с добавлением сливок, чтобы получить желаемое соотношение жира и белка.

Пастеризация

Молоко в Новой Зеландии пастеризуют.

Компания Anchor сообщила, что пастеризация на ее заводе включала нагревание молока при температуре от 72°C до 75°C в течение 12-15 секунд.

Поставляется

Молоко сохраняет свою пищевую ценность при переработке, за исключением некоторых потерь витаминов группы В при пастеризации.

Молочный ученый доктор Сици Ли сказал, что, как сырое мясо и яйца, молоко содержит бактерии, которые могут вызвать болезнь. Эти бактерии были гораздо более распространены, чем 100 лет назад, когда пастеризация молока не была обычным явлением.

Ли сказал, что исследования показали, что в начале 1900-х годов в Соединенных Штатах более 65 000 человек умерли от туберкулеза, вызванного употреблением молока. Пастеризация решила эту проблему.

Содержание питательных веществ в молоке не изменилось в результате процессов, через которые проходило молоко, за исключением тех случаев, когда использовалось тепло, сказал Ли.

Анкор сказал, что во время пастеризации некоторые витамины группы В уменьшились на 5-10%.

Гомогенизация

Фермер Логан Джонсон из Farm Fresh South в Саутленде, который продает сырое молоко, не думает, что большинство потребителей знают, через что проходит молоко, прежде чем оно окажется на полке магазина.

Молоко, разлитое напрямую по бутылкам, естественным образом расслаивается, говорит Джонсон. Чтобы сохранить одинаковый вкус и консистенцию молока в каждой бутылке и предотвратить расслоение, молоко гомогенизируют.

Anchor говорит, что это включает в себя выдавливание молока через узкую щель под высоким давлением. Этот процесс разбивает капли молочного жира на более мелкие капли. Благодаря этому жир равномерно распределяется по молоку.

Joseph Johnson/Stuff

Для этого теленка не было стандартизированного, гомогенизированного или пастеризованного молока, но молоко, купленное в розничных магазинах, прошло ряд процессов.

Джонсон сказал, что молоко прямо от коровы имеет сезонные изменения вкуса из-за смены пастбища, продолжительности лактации и погоды.

Некоторые люди, покупающие сырое молоко, замечают эти различия, говорит Джонсон.

Стандартизация

Стандартизация молока означает контроль одной части, такой как содержание жира или сливок, при одновременном изменении остальной части, чтобы его можно было продавать, например, как цельные сливки или отделку.

Обычно это связано с уменьшением содержания молочного жира путем добавления обезжиренного молока или путем удаления самих сливок.

Anchor говорит, что смешивает сливки, обезжиренное молоко, ретентат и пермеат для получения различных видов молока.

Больше сливок используется для получения сливочного молока, меньше сливок — для обезжиренного или легкого молока, а для обезжиренного молока — нет.

Контролируя точное содержание жира, добавляя или уменьшая пермеат или обезжиренное молоко, текстура молока и уровень питательных веществ остаются постоянными.

На этом этапе пермеат можно добавить обратно в обезжиренное молоко, чтобы обеспечить постоянный уровень белка и вкус.

Все молоко имело свою цену.

Различия в ценах объяснялись разными причинами. Сырье играло большую роль, или, например, обогащение и добавление кальция, или дополнительная обработка для удаления лактозы из молока, а также другие факторы, связанные со временем обработки, временем подготовки, очисткой, эффективностью обработки, хранением, скоростью продажи и больше, сказал представитель Fonterra.

Продавцы устанавливают цены по своему усмотрению.

Стандарты молока

Заместитель генерального директора по безопасности пищевых продуктов Новой Зеландии Винсент Арбакл сказал, что Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии устанавливает нормативные требования к молоку.

«Молоко» конкретно означает молоко животных, которое должно было использоваться для питья или дальнейшей переработки.

Обезжиренное молоко регулируется особыми нормами, но нет определений для цельных сливок, обрезков или других часто используемых терминов на молочных бутылках.

Обезжиренное молоко должно содержать не более установленного количества молочного жира и не менее установленного количества белков.

Все заявления о пищевой ценности молока должны соответствовать коду пищевых стандартов, сказал он.

В законе также указано, какие витамины или минералы можно добавлять в молоко для его обогащения. По словам Арбакла, под эти спецификации подпадают витамины А, D, кальций и рибофлавин.

Министерство здравоохранения в определенной степени определило молоко. Он рассматривался как пища, подвергшаяся некоторой обработке, но сохранившая большую часть своих физических, химических, органолептических и питательных свойств.

Эти продукты обычно обрабатываются, чтобы сделать их более безопасными или здоровыми, сказал он.

• Facebook
• Twitter
• WhatsApp
• Reddit
• Электронная почта

Starbucks Moves to Creeded Fat Milk

мая 2007 г. • 2 мин. принять новый молочный стандарт для всех напитков на основе эспрессо, перейдя к концу 2007 года во всех магазинах Starbucks в США и Канаде с цельного молока на обезжиренное (2%) молоко. В то же время Starbucks оценивает варианты переход на обезжиренные молочные продукты в 39рынки, на которых мы работаем за пределами Северной Америки.

Сегодня, когда клиенты Starbucks заказывают напиток, такой как ванильный латте, он готовится из цельного молока, если не указано иное. Это новое преобразование сделает молоко с пониженным содержанием жира, также известное как 2-процентное молоко, стандартным молочным продуктом во всех напитках, подаваемых в наших кофейнях в Северной Америке. Как всегда, клиенты могут продолжать настраивать свои напитки по своему вкусу, запрашивая, чтобы они были сделаны из цельного, обезжиренного, соевого или, в США, даже из органического молока.

«Выбор всегда был в основе того, что мы предлагаем», — сказал Денни Мари Пост, старший вице-президент Global Food and Beverage, Starbucks Coffee Company. «Переход к обезжиренному молоку в качестве нашего основного предложения молочных продуктов связан непосредственно с запросами наших клиентов, и, хотя у них по-прежнему будет возможность персонализировать свои напитки, наши стандартные напитки теперь будут содержать меньше калорий и меньше жира».

Основываясь на возросших запросах потребителей на молоко с пониженным содержанием жира в наших магазинах и увеличении количества покупок молока с пониженным содержанием жира в домах потребителей в США, Starbucks протестировала 2%-ное молоко на четырех североамериканских рынках в начале этого года: Джексонвилл, штат Флорида; округ Ориндж, Калифорния; штат Орегон; и Лондон, Онтарио в Канаде. На тестовых рынках реакция покупателей была в подавляющем большинстве случаев положительной, с повсеместно высокими оценками качества и вкуса напитков, приготовленных из молока с пониженным содержанием жира. Кроме того, наши партнеры (сотрудники) восприняли изменения на этих рынках, выразив единодушную поддержку перехода на обезжиренное молоко в качестве нашего основного молочного предложения.

«Переходя к 2-процентному стандарту молока, Starbucks сохраняет всю питательную ценность молока, убирая часть того, что не добавляет питательной ценности», — сказала Джанет Кинг, профессор диетологии Калифорнийского университета в Беркли и Беркли. Калифорнийский университет в Дэвисе.

Гранде латте, приготовленный из обезжиренного молока, содержит 32 % белка, 40 % кальция, 40 % витамина D, 15 % витамина А, 17 % калия и 10 % магния. рекомендуемые люди потребляют ежедневно (1), и все только в 190 калорий.

Переход на молоко с пониженным содержанием жира произойдет во всех магазинах, принадлежащих компании Starbucks и лицензированных в Северной Америке, к концу 2007 г., причем Нью-Йорк станет первым рынком, который перейдет на 5 июня. Четыре рынка, на которых было 2% молока протестированные также будут официально преобразованы.