Содержание
Факты о молочной пене
Кофейный латте с роскошным слоем пены — одно из величайших удовольствий в жизни. Но если пена исчезает через несколько секунд или, что еще хуже, ее вообще нет, мы не можем не разочаровываться. Что пошло не так? Молоко виновато? Может погода виновата? Мы подходим к сути вопроса.
Одна из удивительных особенностей молока заключается в том, что оно может превращаться в шелковистую пену. Происходит это из-за содержания в нем белка, без которого молоко было бы как вода, т. е. с нулевой вероятностью вспенивания. Когда паровая трубка кофеварки эспрессо или любое устройство для вспенивания используется для превращения молока в пену, в молоко впрыскиваются миллионы крошечных пузырьков воздуха. При этом молочные белки дестабилизируются под действием тепла (их структура, напоминающая клубок шерсти, начинает распутываться) и белковые молекулы начинают обвивать пузырьки воздуха. Это создает защитное покрытие, которое не дает пузырькам лопнуть.
Содержание белка в различных видах молока и молочных напитков
Процент белка на молоко*
- Обезжиренное молоко — 3,4%
- 1% м.д. молоко — 3,4%
- 2% м.ф. молоко — 3,3%
- 3,25% м.д. молоко — 3,2%
- Соевое молоко — 2,7%
- Молоко миндальное — 0,4%
*Значения взяты из таблиц состава пищевых продуктов и/или таблиц пищевой ценности
В среднем содержание белка в коровьем молоке составляет 3,325%, что очень мало. Вот почему при переходе от одного вида молока к другому даже небольшая разница в содержании белка может существенно повлиять на количество образующейся пены.
Например, беглый взгляд на содержание белка в различных типах коровьего молока (см. таблицу) показывает, что обезжиренное молоко и частично обезжиренное молоко (1% m.f.) имеют несколько более высокое содержание белка, чем 2% и цельное молоко.
Иногда содержание белка может незначительно меняться в зависимости от времени года и способа обработки молока. Летом, например, молоко содержит меньше белка, чем молоко, произведенное зимой, из-за изменений в кормлении дойных коров. На перерабатывающем предприятии процесс фильтрации (например, микрофильтрация или ультрафильтрация) также может немного снизить содержание белка по сравнению с нефильтрованным молоком. Это может объяснить различия, наблюдаемые между разными марками молока.
К сожалению, эти различия в содержании белка не отображаются в таблицах «Пищевая ценность», так как они минимальны, а цифры округлены. Тем не менее, они помогают объяснить, почему мы не всегда получаем одинаковое качество или одинаковое количество пены для нашего кофе от одной упаковки молока к другой.
Таким образом, из обезжиренного молока образуется больше пены, чем из более жирного молока.
Почему молоко иногда отказывается взбиваться?
Даже если вы всегда используете одно и то же молоко или одну и ту же технику, иногда молоко просто не взаимодействует, образуя пену, которая исчезает за считанные секунды. Это не только расстраивает, но и озадачивает. Частично это объясняется наличием свободных жирных кислот, моноглицеридов и диглицеридов, которые представляют собой соединения, образующиеся, когда ферменты или бактерии атакуют молочный жир в результате реакции, называемой «липолиз». Если этих новых соединений слишком много, они заставят пузыри пены лопнуть. Этому явлению есть несколько причин, в том числе способ кормления молочных коров, фаза их лактационного цикла, плохие погодные условия и даже техника, используемая на ферме для охлаждения сырого молока. В домашних условиях липолиз может возникнуть и при неправильном хранении молока. Крайне важно всегда хранить молоко в холодильнике при температуре 40°C (4°C). Также имейте в виду, что свежее молоко обычно лучше пенится, чем молоко, которое хранилось в холодильнике в течение нескольких дней. Другими словами, когда молоко отказывается взбиваться, вы ничего не можете с этим поделать, кроме как надеяться, что ваш следующий литр молока даст лучшие результаты.
Консистенция: зависит от жира
В отличие от жира в сливках, жир, содержащийся в молоке, не способствует образованию пены как таковой. Все формы молока могут давать пену, независимо от их жирности. Не столько количество, сколько качество пены будет сильно варьироваться от одного типа молока к другому.
- Цельное молоко образует мягкую и эластичную пену, которая легко растекается по поверхности вашего кофе. Это предпочтительный выбор бариста, которые практикуют латте-арт, создавая умные картины, используя текущую пену в качестве холста. Жировые шарики, присутствующие в цельном молоке и 2%, придают этой пене эластичность.
- Обезжиренное молоко , со своей стороны, дает обильную пену, но по консистенции менее эластичная, чем пена из цельного молока
Мы решили протестировать цельное и обезжиренное молоко, чтобы определить, какое из них лучше пенится. Вместо того, чтобы использовать паровую трубку эспрессо-машины (в зависимости от температуры и техники), мы использовали электрический вспениватель (Nespresso Aeroccino) в одинаковых условиях для обоих типов молока и сфотографировали пену через несколько минут после ее приготовления. .
Наши выводы? Оба типа молока дали отличные результаты, производя обильную пену, при этом обезжиренное молоко дает немного больше пены, чем цельное молоко. Обе пены также были достаточно устойчивыми, то есть не исчезали слишком быстро. Это важно, потому что в идеале пена должна присутствовать до тех пор, пока вы не закончите пить кофе. Настоящая разница между двумя пенами заключалась в их гладкости и вкусе, которые в основном сводятся к личным предпочтениям. Если вы не можете выбрать фаворит, вы можете рассмотреть 2% молока, хороший компромисс между объемом и гладкостью.
Цельное молоко
Производит более мягкую, сливочную и густую пену, чем пена из обезжиренного молока. Насыщенный сливочный вкус превосходен, а консистенция пены становится тверже по мере того, как вы пьете кофе.
Обезжиренное молоко
Дает больше пены, чем цельное молоко, с несколько более крупными пузырьками, более плотной консистенцией и нейтральным вкусом. Через некоторое время пена теряет эластичность и становится несколько сухой и жесткой.
Молоко с добавлением кальция, безлактозное молоко, ультрапастеризованное молоко, миндальное или соевое молоко — существует множество видов молока и заменителей молока на выбор. Как они работают в вспенивателе молока? Вот что мы обнаружили.
Обогащенное кальцием молоко содержит модифицированные молочные вещества (в данном случае концентрированные молочные минералы и белки молочной сыворотки), которые повышают содержание кальция, а также, в меньшей степени, содержание белка. Эти виды молочной пены очень хорошо вспениваются и являются отличным вариантом для тех, кто хочет увеличить количество кальция в своем рационе.
Ультрапастеризованное молоко (например, марки Grand Pré, продаваемое в упаковках Tetra Pack) обрабатывается при очень высокой температуре для стерилизации перед упаковкой. Эта термическая обработка улучшает пенообразующие свойства белков молочной сыворотки. Результат? Это молоко дает обильное количество довольно устойчивой пены, которая держится дольше, чем пена, полученная при использовании обычного пастеризованного молока.
Безлактозное молоко марки Natrel имеет более высокое содержание белка, чем другие виды молока — 11 г на чашку (250 мл) по сравнению с 8–9 г на чашку (250 мл).g для обычного молока или других видов безлактозного молока — благодаря фирменному методу удаления лактозы из молока. Эти несколько дополнительных граммов белка помогают производить больший объем пены с очень мелкими пузырьками.
Козье молоко и овечье молоко содержат белок, аналогичный белку коровьего молока, поэтому они очень хорошо пенятся.
Соевое молоко , содержащее 6-7 г белка на чашку (250 мл), образует плотную пену, но ее стабильность варьируется от одной марки к другой. Некоторые производители предлагают соевый напиток, специально разработанный для кофеен, который дает более густую и устойчивую пену. Один из таких напитков, So Nice Barista Blend, теперь продается в магазинах. В наших тестах мы обнаружили, что эта смесь дает очень хорошие результаты, но ее пена почти такая же, как у других марок обычного соевого молока.
Миндальное молоко , содержащее всего 2 г белка на чашку (250 мл), преподнесло нам очень приятный сюрприз: оно образует прекрасную, нежную и стойкую пену. Люди, страдающие аллергией на молоко, обратите внимание!
Почему обезжиренное молоко бывает только 1% и 2%? Почему не 3%, 4% и т.д.?
You are here: Home / Food Science / Почему обезжиренное молоко бывает только 1% и 2%? Почему не 3%, 4% и т.д.?
Автор: EricT_CulinaryLore
Это интересный вопрос, на который я наткнулся на Quora. Пользователь спросил, почему молоко выпускается только в версиях с пониженным содержанием жира 1% или 2%, а не в версиях с 3 или 4%. Конечно, ответ, который дал постоянный автор и шеф-повар Quora, был хорошим. Тем не менее, я решил добавить немного больше пояснений, так как не уверен, что «математика» ясна.
В обезжиренном или обезжиренном молоке 1% или 2% относятся к процентному содержанию молочного жира. Тогда возникает вопрос, почему мы имеем 1% и 2%, а затем сразу переходим к целому?
Многие люди, вероятно, думают, что эти цифры выражают процент от нормального количества жира в молоке. Таким образом, если в кварте молока содержится 100 граммов жира, то в кварте 1% молока будет один процент, или 1 грамм. Итак, вопрос, который приходит на ум, таков: почему бы не иметь молоко с жирностью 3% или 7%?
Наше 1%-ое молоко почти НЕ содержит жира по сравнению с нашей гипотетической квартой молока со 100 граммами жира. Итак, почему бы нам не хотеть молока, скажем, 50% жирности?
Ответ заключается в том, что 1% и 2% не относятся к проценту жира, который обычно содержится в молоке. Это относится к тому, сколько жира содержится в молоке в процентах от общего содержания. То есть в галлоне 1% молока, которое в основном состоит из воды, только один процент жира.
Это становится более понятным, когда вы понимаете, что целых 9Молоко 0116, при всей своей жирности, в среднем составляет всего 3,25% молочного жира. Если бы 1% молока составлял всего один процент от количества жира, обычно содержащегося в молоке, это было бы крошечное количество!
Цельное коровье молоко состоит примерно на 88% из воды, на 8,5% из сухих веществ (белок, лактоза, минералы) и на 3,5% из жира, плюс-минус. Это не точные цифры. Молоко немного отличается. FDA также имеет стандарт идентичности для цельного молока, который требует 3,25% молочного жира.
Итак, в 100 граммах цельного молока мы можем ожидать 88 или около того граммов воды, 8,5 или около того граммов твердых веществ, таких как белок, сахар и минералы, и от 3,25 до 3,5 граммов жира. Другими словами, молоко уже имеет концентрацию, близкую к 3%.
1%, 2% и обезжиренное молоко
Молоко с низким содержанием жира и пониженным содержанием жира — это просто молоко, в котором содержание жира снижено до 1%, 2%, а не 3,25% жира.