Как делают молочные продукты | Статьи

Жителям города хорошо знакома остановка общественного транспорта «Гормолзавод» в микрорайоне Солнечном. Её название не просто наследие советского времени, к счастью, производство, от которого пошло это название, — Иркутский молочный завод (с 2000 года входит в группу предприятий ООО «Иркутский масложиркомбинат») — удалось сохранить, сегодня оно работает и динамично развивается.

Свою историю предприятие ведет с 1938 года. Тогда в предместье Марата, на улице Рабочего Штаба, появился молокоприёмный пункт, куда на телегах во флягах везли молоко из окрестных колхозов.

Гормолзавод в Солнечном запустили в 1978 году. В то время эта территория считалась окраиной Иркутска, жилой район только начинали застраивать. Предприятие, построенное по типовому проекту, было рассчитано на переработку 150 тонн молока в смену (300 тонн в сутки).

Фотографии из архива Иркутского гормолзавода Фотографии из архива Иркутского гормолзавода Фотографии из архива Иркутского гормолзавода Фотографии из архива Иркутского гормолзавода

Но вернемся к современности. Иркутский гормолзавод «спрятался» за высокой новостройкой, поэтому заметили мы его не сразу. После проходной отправились на инструктаж по технике безопасности, и только прослушав его — в производственные цеха.

Прослушали, расписались, идем дальше — в кабинет главного технолога предприятия. Здесь надеваем белые халаты и марлевые шапочки, расписываемся в том, что у нас нет кишечных заболеваний. Теперь мы готовы пойти в цеха гормолзавода, чтобы узнать, как перерабатывают молоко и производят молочные продукты.

Один из важных вопросов: откуда на завод поступает молоко? В регионе у ООО «Иркутский масложиркомбинат» четыре своих хозяйства, два из них расположены в Иркутском районе, еще два — в Боханском. Кроме того, действуют пять молокоприёмных пунктов — в Зиме, Баяндае, Качуге, Бохане и Кутулике. Фермеры сдают в них излишки своей продукции. Расчет с хозяйствами ведется в зависимости от сорта молока.

В этой цистерне приехало молоко

Пункты напоминают небольшие цеха. В них работает лаборатория, где проверяют качество молока, здесь его охлаждают и хранят до отправки на завод.

Мы пришли на приёмку молока. Сейчас здесь разгрузили две больших машины из Канска, Красноярского края. Каждая из них вмещает по 30 тонн молока. Работники предприятия говорят, что сырья хватает, в сутки завод перерабатывает около 255 тонн. Молоко также везут из хозяйств Иркутской области и республики Бурятия.

Молоко по трубе поступает в приёмный бак Здесь его взвешивают

Тут же, где принимают сырье, находится лаборатория. Её сотрудницы Анастасия Архангельская и Татьяна Серогодская отбирают и исследуют пробы молока. Девушки определяют его чистоту (содержание в молоке механических примесей), плотность, кислотность и массовую долю жира. По эти показателям устанавливают качество сырья. Если молоко соответствует установленным требованиям, его отправляют на дальнейшую переработку.

Лаборатория, где проверяют качество сырья

Машины, которые привозят молоко, не просто сливают его и уезжают. Их ополаскивают, промывают, пропаривают и берут анализы, только после этого молоковозы пломбируют и они уезжают.

Цистерны промывают и пропаривают

После того как молоко принято, проверено его качество, по трубопроводам его подают в аппаратный цех для дальнейшей переработки. И мы вслед за молоком направляемся туда же.

По производственным цехам Иркутского молочного завода нас провели главный инженер Вячеслав Щапов и главный технолог Людмила Наумова. В аппаратном цехе отобранное по качеству молоко нормализуют (доводят жирность молочного сырья до нормативных стандартов), сепарируют, очищают и гомогенизируют.

Оборудование в аппаратном цехе В цехе молоко сепарируют, очищают и гомогенизируют

— Гомогенизация — процесс раздробления (диспергирования) жировых шариков в молоке при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, — рассказала главный технолог гормолзавода. — Поэтому в нашем молоке и сметане не образуется отстой жира.

Гомогенизированное молоко пастеризуют (обеззараживают). Температура пастеризации от 72 до 95 градусов. Она отличается для разных видов продукции. После пастеризации молоко в танках охлаждается. Для приготовления кефира его охлаждают до 22 градусов, для йогуртов — до 38.

При производстве кисломолочных продуктов применяют закваску — это чистые культуры молочнокислых бактерий. Молоко охлаждают до температуры заквашивания. Его заквашивают и сквашивают в резервуарах.

Для каждого молочного продукта применяется своя закваска. Она придает ему определенный вкус и консистенцию. Процесс сквашивания различается по продолжительности: для кефира он длится 8-12 часов, а для ряженки — четыре-пять.

Повторим еще раз: сырое молоко → охлаждение → сепарирование → нормализация → гомогенизация → пастеризация → закваска → приготовление продукта.

Главный технолог — Людмила Наумова

Современное автоматизированное оборудование может перерабатывать в час до 20 тонн сырья. Его дополнительная функция — удаление кислорода и посторонних запахов из молока при нагревании под давлением.

Готовая продукция тоже проходит через лабораторию. Специалисты берут пробы, проверяют физико-химические показатели и определяют кислотность. Контроль качества на Иркутском гормолзаводе осуществляется не только на стадии приемки сырья, но и по всей цепочке технологического процесса.

После проверки молочную продукцию охлаждают и по трубопроводам подают в цех розлива. А мы тем временем продолжаем передвигаться по заводу.

Следующий в нашем маршруте — творожный цех. Здесь делают как классический рассыпчатый творог, так и пастообразный. Именно в этом цехе производят и упаковывают «Байкальские» творожные сырки с изюмом и ванилином.

В творожном цехе делают как классический рассыпчатый творог, так и пастообразный

Для их приготовления творог, сахар и изюм перемешивают в специальных машинах, затем смесь подают в тележку и отправляют в камеру охлаждения. Изюм предварительно вручную перебирают, промывают и просушивают. Только после этого его смешивают с остальными компонентами.

На одной из линий делают новинку — зернённый творог со сливками. Его производят на творогоизготовителе горизонтального типа, где процесс створаживания, нарезки и постановки сырного зерна полностью механизирован. Зерно получается практически одного размера. В него добавляют сливки с солью и фасуют.

В этом же помещении временно находится маслоцех. В следующем году на заводе планируют открыть новый цех для производства масла, а здесь поставят линию по изготовлению глазированных сырков.

Молочный завод производит масло трех видов: «Крестьянское», «Качугское» и «Шоколадное». В планах предприятия начать выпуск масла «Традиционного», жирность которого составит 82,5 %.

Масло на гормолзаводе делают из натуральных сливок. При его производстве получают пахту. По составу она близка к молоку, но её жирность гораздо меньше — всего 0,3 %. Пахта очень полезна, потому что богата лецитином, её употребление в пищу помогает регулировать уровень холестерина в организме.

Пахта

Посмотрев, как упаковывают сливочное масло, переходим в цех розлива молока и кисломолочной продукции. На этом оборудовании молоко и кисломолочные продукты разливают в мягкие пакеты. У автомата два рукава, что позволяет одновременно разливать, например, молоко и кефир.

Вся готовая продукция по трубопроводам поступает на автоматы для розлива. Буквально в метре от нас на автомате разливают и упаковывают снежок. Готовые картонные заготовки вставляют в машину, и она сама формирует пакеты.

Коробки со снежком упаковывают по десять штук — в два ряда по пять пакетов. Между рядами вкладывают картон. Делают это не просто так, а для того, чтобы гребешки картонных упаковок не мялись при складировании и транспортировке.

Молочное производство — это непрерывный поток. Смотрим, как разливают снежок, в это время тут же идет розлив «Закваски» в пластиковые бутылки, а рядом 10%-ной сметаной наполняют стаканчики.

— Упакованные продукты помещают в холодильную камеру и охлаждают до температуры 4±2°С, — объяснила Людмила Наумова.

В день нашей экскурсии по заводу в цехе ультрапастеризации была остановлена линия, где изготавливают и разливают молоко «Любимая чашка». Нам сразу объяснили почему.

Будущие тетрапаки

— Не работает, потому что сегодня нет задания на розлив молока. Мы производим продукцию по заданию торговли. У нас на каждый день своя программа, что нам нужно сделать и в каком количестве, — рассказали сотрудники завода.

Но несмотря на то, что мы не увидели оборудование в работе, нам рассказали, как производят молоко. Оно сначала проходит деаэрацию, затем идет на гомогенизацию и ультрапастеризацию.

Деаэрация — удаление кислорода и других газов из жидкости.

Деаэратор напоминает вытянутую бутылочку. «Деаэрация молока перед его стерилизацией способствует устранению пороков вкуса, снижению в нем концентрации сероводородных веществ и кислорода», — пояснила главный технолог производства.

Деаэратор

После обработки молоко разливают в стерильных условиях. Пакет формируется без крышки, её приклеивают отдельно, это делает специальный автомат. Технология производства ультрапастеризованного молока и особенности его упаковки позволяют сохранить его полезные свойства длительное время.

Промежуточный склад

Цех соединяется с промежуточным складом. В нем хранят коробки с ультрапастеризованным молоком. В магазине мы вряд ли бы увидели так много «Любимых чашек»! Но этот склад «кроха» по сравнению со складом готовой продукции, который расположен за дверью.

— Пойдемте, мы вас поморозим чуть-чуть, — шутит Людмила Наумова.

Склад готовой продукции

Температура на складе готовой продукции 3-4 градуса. Здесь ждут отгрузки йогурты, ряженки, пакеты с молоком и стаканы со сметаной. Такой «зал ожидания» для молочной продукции, где она не только охлаждается, но и «созревает».

Погрузка на машины начинается в три часа ночи. К восьми утра продукцию доставляют в магазины.

***

Завершить экскурсию по Иркутскому молочному заводу хочется, рассказав о традиции, которая сложилась на предприятии. Каждое утро здесь начинается с дегустации молочной продукции. Она проходит в определенное время, и пропускать её нельзя.

Продукцию дегустируют люди, которые отвечают за её выпуск: директор молочного завода, главный инженер и главный технолог, начальник лаборатории и начальники цехов, инженеры-химики. «Первым делом пробуем сами, а потом уже кормим других», — говорят работники предприятия, в очередной раз подтверждая, что к качеству продукции здесь относятся очень серьезно.

Алина Вовчек, IRK.ru

Автор фото — Илья Татарников

Казахские молочные продукты

1. Главная
2. Казахстан
3. Казахская еда
4. Молочные продукты

Молоко и мясо – продукты, которые были в казахской кухне испокон веков. Молочные продукты называются «ак ас» – белая еда. Кочевая жизнь, в условиях которой не было возможности хранить свежее молоко, подарила казахской кухне кисломолочные продукты.

Кумыс (кымыз) – пенный напиток из кобыльего молока. На вкус – кисло-сладковатый, получается путем брожения. Делится на подвиды: крепкий – с повышенным содержанием спирта, слабый – саумал – используется в лечебно-профилактических целях. Есть и другие виды, например, уыз – густой кумыс после первой дойки, бесты (бестi) – перебродивший кумыс, которому 4-5 дней, сары – осенний, желтый кумыс, очень полезный.

Казахский кумыс делают в специальных кожаных или деревянных  закрытых бочонках. Кожаные по сей день используют пастухи. Молоко в течение 1-2 дней взбалтывается специальной палкой. Кумыс принято пить сразу после приготовления, так как при длительном хранении он теряет полезные свойства. В настоящий кумыс не принято добавлять ничего, даже воду.

Кумыс помогает в лечение туберкулеза, гастрита, малокровия, брюшного тифа, сердечно-сосудистых болезней и проблем поджелудочной железы. Однако, нужно иметь ввиду, что его нельзя пить при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения.

Шубат – жирный напиток из кисловатого верблюжьего молока. С ним нужно быть осторожным, так как он может дать легкое опьянение. Шубат делают в специальных кожаных, деревянных или керамических емкостях. Самым вкусным напитком считается тот, который простоял 2-3 дня. Кстати, в Южном Казахстане шубат называется «кымыран», а в Восточном – туйе кымыз – верблюжий кумыс.

Высушенные кисломолочные шарики – курт – делают из коровьего или овечьего молока. Чтобы приготовить курт, кислое молоко выливают в бочку из дерева. Потом полученный свернувшийся творог выливают в казан, доводят до кипения и постоянно помешивают до полного загустения. После того, как масса остынет, ее перекладывают в чистый мешочек, чтобы лишняя жидкость стекла. Затем из кисло-молочного продукта катают шарики диаметром 2-5 сантиметров и сушат их. Получается сытный продукт, который можно долго хранить.

Еще один высушенный молочный продукт – иримшик. Это сладковатый творог из коровьего, овечьего или козьего молока. Ак (белый) иримшик готовят из свежего творога с добавлением сливочного масла. Срок хранения такого продукта – маленький. Кызыл (красный) иримшик получается за счет длительной варки. Потом его сушат на солнце, поэтому он может храниться долго.

Катык – густая кисломолочная масса из овечьего, коровьего или козьего молока, которое кипятят, добавляют закваску, перемешивают и убирают на несколько часов в теплое место.

Айран – разновидность кефира из молока кобылы, овцы или козы. Для его приготовления нужно вскипятить молоко, добавить закваску, взболтать и оставить на пару часов. Считается, что айран пьют в течение суток после приготовления, позднее полезные свойства теряются.

Два кисломолочных напитка – койыртпак и шалап – вариации айрана, шубата или кумыса. Койыртпак разбавляют молоком один к одному. Шалап разводится водой в равных пропорциях с добавлением соли и зелени.

• Напитки
• Супы
• Сладости
• Хлеб
• Молочные продукты

Какие продукты производятся из молока?

Автор Devra Gartenstein

istetiana/Moment/GettyImages

Многие продукты, изготовленные из молока, очень легко идентифицировать. Очевидными примерами являются сыр, масло, йогурт и мороженое. Большинство этих молочных продуктов имеют даже более или менее молочный цвет, если только они не приправлены ингредиентами, меняющими свой оттенок, такими как шоколад в мороженом или аннато в сыре. Если вы избегаете молочных продуктов, важно также следить за продуктами, которые, по вашему мнению, не должны содержать молока, такими как картофельное пюре и пончики. Вы можете найти рецепты безмолочных продуктов для многих продуктов, которые обычно содержат молоко, но если вы покупаете продукт, приготовленный кем-то другим, обязательно задавайте вопросы и читайте этикетки с ингредиентами.

Проверка полуфабрикатов

Любое блюдо с сыром делается из молока, которое, конечно же, является основным ингредиентом сыра. В начинке лазаньи рикотта, а сверху моцарелла и пармезан. Точно так же пармезан из баклажанов имеет слои сыра, некоторые очевидные, а некоторые скрытые. Макароны и сыр обычно содержат молоко в дополнение к своему фирменному ингредиенту соуса, и любое блюдо, приготовленное с традиционным заправочным соусом, также содержит масло и молоко. К ним относятся продукты со сливками и гребешками, такие как картофель с гребешками, кукуруза со сливками и даже гамбо. Картофельное пюре обычно готовят с маслом, и даже некоторые мясные продукты содержат скрытые молочные продукты. Если вы можете найти продукты с пометкой «веганский» или «безмолочный», вы можете избавить себя от необходимости корпеть над списками ингредиентов.

Сортировка десертов

Ириска содержит масло, шоколад часто содержит молоко, а пудинг обычно делается на молочной основе. Выпечка также часто содержит молоко и масло. В отличие от сырных блюд, где вы можете легко увидеть молочные продукты, многие хлебобулочные изделия содержат ингредиенты на основе молока, скрытые на виду. Мороженое легко идентифицировать как продукт, содержащий молоко, но мороженое менее очевидно и традиционно также включает молоко. Любой десерт со взбитыми сливками содержит молоко, которое входит в состав сливок, являющихся основным ингредиентом взбитых сливок.

Заменитель молока

Существует множество способов приготовления блюд и десертов без молока, даже если вы готовите блюда, в которых традиционно используются молочные продукты. Заменители молока на рынке постоянно совершенствуются с момента их первого появления, и вы можете выбирать между соевым молоком, миндальным молоком, рисовым молоком, конопляным молоком и другими. Вкус и поведение этих продуктов не совсем такие, как у молока, и они также отличаются друг от друга. Стоит поэкспериментировать, чтобы определить, что больше всего подходит для вашего вкуса и ваших кулинарных потребностей. Вы также можете найти вполне респектабельные заменители сыра в магазинах натуральных продуктов и даже во многих основных продуктовых магазинах, а также альтернативы мороженому со многими вкусами. Кроме того, вы можете вообще отказаться от заменителей молочных продуктов, если вы избегаете молока. Сорбет — это натуральный замороженный десерт, не содержащий молочных продуктов, а спелые свежие сезонные фрукты прекрасно насыщают и, безусловно, полезнее, чем любая выпечка.

Ссылки

• Web MD: Жизнь с аллергией на молочные продукты

Writer Bio

Девра Гартенштейн — профессиональный повар-самоучка, автор двух кулинарных книг: «Веганский случай» и «Местная награда: сезонные веганские рецепты». «. Она основала Patty Pan Cooperative, старейшую концессию фермерского рынка в Сиэтле, и регулярно проводит уроки кулинарии.

ВАМ ТАКЖЕ МОЖЕТ ПОНРАВИТЬСЯ

Эти пищевые продукты сделаны из молока

источник изображения: milkherdmanagement

Свежее молоко получают из молочных желез таких животных, как; крупный рогатый скот, овцы и козы. Их высокое содержание питательных веществ сделало их хорошим заменителем пищи для младенцев, когда они еще находятся на нежной стадии. В большинстве стран почти половина производимого молока потребляется в жидком виде без переработки в другие продукты. В настоящее время молоко используется для производства различных молочных продуктов, которые более стабильны, чем обычное молоко.

Молочные продукты – это пищевые продукты, которые производятся из молока. Молочные продукты в большинстве случаев вкуснее обычного молока. Превращение молока в другие пищевые продукты дает вам возможность наслаждаться разнообразием блюд из одного и того же пищевого сырья. Молочные продукты очень распространены в пищевой промышленности и включают в себя;

1. Сливочное масло

Масло изготовлено из свежего молока без добавления каких-либо искусственных ингредиентов. Масло получают путем сбивания сливок, полученных из свежего молока. Сливки взбивают, чтобы отделить воду от жира в молоке. Отделенный жир называется сливочным маслом. Водянистый побочный продукт, образующийся при взбивании сливок, известен как пахта. Эту пахту можно использовать для приготовления маргарина и других спредов с маслянистым вкусом. Сливочное масло содержит витамин А, витамин D и витамин Е. Эти витамины необходимы для здоровых глаз, здоровой кожи и крепких костей. Это питательное преимущество делает масло очень питательным продуктом.

2. Сыр

Сыр также производится из свежего молока. Сыр производится путем добавления в молоко фермента, называемого сычужным ферментом. Этот фермент заставляет твердые вещества молока / творог отделяться от водянистой части молока, которая является сывороткой. После разделения творог нагревают для его затвердевания, после чего прессуют в форму и оставляют дозревать или созревать. Именно на стадии созревания он приобретает характерный вкус сыра. Мягкий сыр не проходит стадию созревания. Сыр содержит основные питательные вещества, такие как кальций, белок, витамины А, В12 и D. Они также имеют среднее содержание жира 34%.

3. Йогурт

Йогурт производится путем заквашивания свежего молока бактериями. Коровье молоко чаще всего используется для производства йогурта. Полезные бактерии добавляют в свежее молоко, чтобы сделать его скисшим. Бактерии вызывают брожение сахара в молоке, в результате чего образуется молочная кислота. Затем молочная кислота вступает в реакцию с белком молока, образуя йогурт. Йогурты можно ароматизировать сахаром и фруктами. Основные питательные вещества, которые содержат йогурты, включают: кальций, белок и витамин B2.

4. Мороженое

Мороженое представляет собой подслащенный замороженный пищевой продукт, произведенный из молока. Его производят путем смешивания молока с сахаром и красителями или альтернативными специями, такими как ваниль и какао. Эти ингредиенты тщательно смешивают между собой и добавляют в смесь стабилизатор. Затем смесь перемешивают для включения воздушных пространств и охлаждают ниже точки замерзания воды. Это предотвращает образование заметных кристаллов льда. Мороженое можно подавать с такими десертами, как яблочный пирог, или использовать в качестве ингредиента молочных коктейлей, пирожных с мороженым и поплавков для мороженого.

Существуют и другие пищевые ингредиенты, получаемые из молока. Эти ингредиенты нельзя есть в пищу, но они используются для приготовления различных блюд. Эти ингредиенты называются побочными продуктами молока и включают в себя;

• Сливки: Это часть молока, богатая молочным жиром. Сливки получают из свежего молока путем обезжиривания или центрифугирования молока. Сливки можно использовать для производства других вещей, таких как взбитые сливки, взбитые сливки, ферментированные сливки, восстановленные сливки и подкисленные сливки. Кремы богаты витамином А и витамином D.
• Продукты из молочной сыворотки : Сыворотка представляет собой жидкую часть молока, которая остается после отделения сгустка при производстве сыра. Сыворотка может быть сладкой или кислой. Основное применение сыворотки в пищевых продуктах – производство сывороточного сыра, сывороточных напитков и сброженных сывороточных напитков.
• Казеин: Казеин является основным белком молока.