биохимический состав, механизм образования. Биохимический состав яйца.

План.

1.
Биохимический состав молозива и молока.

2.
Механизм молокообразования.

3.Биохимический
состав яйца.

Биохимическийсостав
молозива и молока.

Выработка
молока в молочных железах начинается
в конце беременности под действием
гонадотропных гормонов. В первые дни
лактации вырабатывается молозиво. В
нем содержится 14,8-18,1 % белков, в которых
в 20 раз больше, чем в молоке альбуминов
и глобулинов, особенно γ-глобулинов,
через которые новорожденному передается
иммунитет. γ-глобулины не расщепляются
в органах пищеварительной системы
протеолитическими ферментами.

В
дальнейшем вырабатывается молоко.
Состоит оно из плазмы и жировых шариков.
Содержится в молоке 90 % воды, 2,9-5 % белков,
липидов 3,5-7,5 %, углеводов 2,5-6,5 %, 1,5
минеральных веществ, 0,02-0,04 % небелковых
азотистых веществ, 0,02-0,04 мг% витаминов,
в частности каротина. 80 % от общего
количества белков приходится на
казеиноген. В нем содержится фосфор,
кальций, все незаменимые аминокислоты.
Различают 3 фракции казеиногена,
отличающиеся друг от друга по структуре.
Содержатся в молоке также лактоальбумин,
иммуноглобулины, пептиды и свободные
аминокислоты.

Углеводы
молока представлены главным образом
лактозой, расщепляющейся в тонком
кишечнике до глюкозы и галактозы.
Последняя в печени превращается в
глюкозу. Из липидов в молоке больше
всего ацилглицеролов, содержащих главным
образом олеиновую и пальмитиновую
кислоты. Меньше в их составе миристиновой,
каприловой, капроновой и других кислот.
В состав липидов молока входят также
фосфоглицериды и холестерин. В липидами
связаны жирорастворимые витамины.
Имеются в составе молока и водорастворимые
витамины В₁,
В₂,
В₃
, В₆,В_с
, В₁₂
и другие а также макро- и микроэлементы
(натрий, калий, кальций, магний, фосфор,
медь, марганец и др. ). Молоко содержит
недостаточное количество железа, цинка,
кальция и фосфора и их необходимо
дополнительно принимать.

Механизм
молокообразования.Ацилглицеролы
синтезируются из глицерола и свободных
жирных кислот, доставляемых кровью. Для
синтеза их используются также
низкомолекулярные жирные кислоты,
вырабатываемые из клетчатки микрофлорой
рубца. Клетки молочной железы способны
также синтезировать свои специфические
вещества: лактозу, казеиноген, сливочное
масло. Ферменты молока (ксантиноксидаза,
лактопероксидаза, пептидазы и др.), а
также минеральные вещества и витамины
поступают в молочную железу с кровью,
но содержание их в молочной железе может
быть выше, чем в крови.

Биохимический
состав яйца

Яйцо
птиц – вместилище женской половой
клетки, содержащее все элементы,
необходимые для развития птицы. Масса
куриного яйца составляет около 58 г. В
центре его находится желток, который
удерживается в окружении белка плотными
белковыми тяжами.
Скорлупа
состоит из углекислых и фосфорнокислых
солей кальция и магния, неорганических
веществ. Она вместе с подскорлупными
пленками защищает яйцо от повреждения
и обеспечивает газообмен развивающегося
эмбриона.

В
желтке
содержится большое количество ДНК, РНК.
В нем обнаружено 4 фракции белков:
липовителлин (46,4 %), липовителлинин (41,7
%), ливеттин (8,6 %). Липиды желтка представлены
ацилглицеролами (62,3 %), стероидами (4,9
%), фосфоглицеридами (32,8%). Жирнокислотный
состав их зависит от кормления. Из
углеводов в желтке содержатся глюкоза
(0,7 %), гликоген (0,3 %), гетерополисахариды
(0,5 %). Жирорастворимые витамины А, Д, Е и
К содержатся только в желтке, а
водорастворимые – в желтке и белке.
Рибофлавин придает желтку окраску.
Содержатся в нем магний, натрий,
микроэлементы.

В
белке содержатся
другие белки: овальбумин (75 %), овглобулин
(7 %), гликопротеины овомукоид (13 %) и
овомуцин (7 %). ДНК в белке меньше, чем в
желтке, а РНК – больше. Липидов в белке
мало – 0,03 %, углеводов – 70 %, а минеральных
веществ – 3,2 % от общего количества их
в яйц.

Химический состав молока — презентация онлайн

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА

1 Введение
2 Пищевая и биологическая ценность молока
3 Химический состав молока:
3.1 Вода.
3.2 Белки. Казеин. Сывороточные белки.
3.3 Небелковые азотистые соединения
3.4 Липиды
3.5 Углеводы

2. Введение

Биохимия – наука, изучающая химический состав
организмов и химические процессы, лежащие в
основе их жизнедеятельности. Техническая
биохимия занимается изучением биохимических
процессов, протекающих в сырье (в частности
сельскохозяйственном) при его хранении и
переработке.
Дисциплина включает в себя три раздела:
Биохимия молока и молочных продуктов
Биохимия мяса и мясных продуктов
Биохимия растительных продуктов

3. Рекомендуемая литература

Горбатова К.К., Гунькова П.И. Биохимия молока и молочных
продуктов. – СПб: ГИОРД, 2010. – 336 с.
Горбатова К.К. Химия и физика молока. СПб.: ГИОРД, 2007. – 288 с.
Рогов И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества
мясопродуктов : Учеб. пособие для вузов. — СПб. : Издательство
РАПП, 2008. – 338 с.
Технология мяса и мясных продуктов.Кн.1 : Общая технология
мяса : Учебник для вузов. /Под ред. Рогова И.А. – М.: КолосС, 2009.
— 564с.
Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы
производства мяса и мясных продуктов. – М.: КолосС, 2008. – 280 с.
Твердохлеб Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов. М.:
ДеЛи принт, 2006. – 614 с.
Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы
производства молочных продуктов. — СПб: ГИОРД, 2007. — 352 с.
Новиков Н.Н. Биохимия растений. – М.: КолосС, 2010. – 679 с.

4. Раздел 1. Биохимия молока и молочных продуктов

В основе производства молочных продуктов лежат
биохимические превращения основных составных
частей молока – углеводов, белков, липидов и солей.
Большое внимание при этом уделяется
предотвращению возникновения различных
пороков молочных продуктов, снижению потерь
сырья и т.п.
Эти знания основываются на таких смежных науках,
как органическая, физическая и коллоидная химия,
физиология, животноводство, пищевая химия и др.
Вместе с тем биохимия молока служит основой для
изучения технологии его переработки.

5. 2 Пищевая и биологическая ценность молока

Молоко представляет собой биологическую
жидкость, которая образуется в молочной железе
млекопитающих и предназначена для
вскармливания новорожденных.
Пищевая ценность молока состоит в том, что оно
содержит все необходимые для человеческого
организма питательные вещества — (белки, жиры,
углеводы, минеральные соли, витамины, воду) в
хорошо сбалансированных соотношениях и
легкоперевариваемой форме.
По переваримости и сбалансированности
аминокислотного состава белки молока относятся
к наиболее биологически ценным. Их
переваримость (усвояемость) составляет 96-98%.
Пищевая ценность молочных белков повышается
благодаря связям белковых молекул с
витаминами (особенно группы В), минеральными
солями (Са, Mg, K, Na), а также липидами,
улучшающими усвоение отдельных аминокислот
организма.

6. Биологическая ценность белков

Характеризуется аминокислотным
скором (скор — %-ное содержание каждой
из аминокислот продукта по отношению
к их содержанию в идеальном белке).
Аминокислотный скор женского молока
близок к 100%, коровьего молока – 95%.
Наиболее ценные для человека –
серосодержащие аминокислоты –
метионин, участвующий в
кроветворении, а также образовании
холина и фосфолипидов; триптофан – в
синтезе тканей; лизин – в
кроветворении и процессах обмена
веществ в организме.

7. Пищевая ценность молочного жира

По сравнению с другими жирами животного происхождения
молочный жир лучше усваивается в организме человека. Этому
способствует:
относительно низкая температура плавления жира (28-33 0С)
нахождение его в молоке в тонкодиспергированном виде.
Вследствие высокой дисперсности, наличия оболочки и
электрического заряда частицы молочного жира могут
проникать в клетки организма в нативном состоянии, без
предварительного их расщепления липолитическими
ферментами.
Коэффициент переваримости молочного жира составляет 9799 %. Ценность липидов молока определяется наличием в них
фосфолипидов, которые относятся к биологически активным
веществам, участвующим в синтезе белков, и составляют
основную массу липидов мозга, а также обуславливают
эмульсионное состояние жира молока.
Липиды молока являются носителями жирорастворимых
витаминов А, Д, Е и К, которых мало в других жирах.

8. Пищевая ценность углеводов

В молоке содержится довольно много углеводных
компонентов, из которых 90% приходится на долю
лактозы – углевода, характерного только для молока.
Лактоза является источником энергии, необходимой для
работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток,
коферментов, витаминов, участвует в синтезе белков и
жиров, имеет важное значение для внутриклеточного
обмена.
Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, лактоза
способствует жизнедеятельности микрофлоры,
тормозящей развитие гнилостных процессов.
Степень усвоения молочного сахара в организме человека
составляет 98%. Лактоза способствует также лучшему
усвоению кальция.

9. Пищевая ценность минеральных веществ

Молоко служит источником минеральных
веществ, которые поддерживают кислотнощелочное равновесие в тканях и осмотическое
давление в крови, а также способствует
нормальной физиологической деятельности
организма. Из микроэлементов наибольшее
значение имеют Са, Р, К, Nа, Mg, S, Сl. Больше
половины всех минеральных веществ молока
составляют соли Са и Р.
Са участвует в формировании костной и др.
тканей, способствует свертыванию крови, влияет
на липидный обмен, активизирует многие
ферменты, регулирует мышечную и нервную
деятельность, а также проницаемость клеточных
мембран.
Фосфор входит в состав белка всех клеток
организма, в соединении с АТФ создает
внутренний источник мускульной энергии,
является составной частью нервной ткани и
клеток мозга.
В молоке в небольших количествах присутствуют
биологически активные вещества – водо- и жирорастворимые
витамины, ферменты, гормоны, вещества, обладающие
противомикробными свойствами (лизоцим, лактоферрин,
иммуноглобулин, которые повышают устойчивость организма
к инфекционным заболеваниям).
Ферменты, как биокатализаторы химических реакций,
способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.
Гормоны (пролактин, окситоцин, кортикостероиды)
регулируют жизненно важные процессы, протекающие в
организме, скорость химических реакций, участвуют в
процессах образования молока, стимулируют работу органов.

11. 3 Химический состав молока

Химический состав молока животных непостоянен. Он
изменяется в течение лактации, а также под влиянием
различных факторов: рационов кормления, состояния
здоровья, содержания, породы, возраста животных и пр.
Средний упрощенный состав коровьего молока
представлен на рисунке:

12. 3.1 Вода

Массовая доля воды в молоке составляет 86-89%.
Большая часть ее находится в свободном состоянии
(83-86%), а 3-3,5% — в связанной форме.
Свободная вода – это вода, не связанная с
составляющими компонентами молока, она является
растворителем органических и неорганических
соединений молока и участвует во всех
биохимических процессах. Ее легко можно удалить,
сгущая, высушивая и замораживая молоко. При
температуре 100 С она переходит в парообразное
состояние.
В молочных продуктах химически связанная влага
представлена водой кристаллогидратов молочного
сахара (C12h32O11 h3O) и удаляется при нагревании
гидратной формы сахара до t 125-130 C.

13. Физико-химическая связь

На поверхности заряженной коллоидной частицы молекулы
воды распределяются мономолекулярным слоем. С белком
этот слой связан наиболее прочно (рисунок). Вокруг частицы
образуется рыхлосвязанная диффузионная водная сфера
(гидратная оболочка), внешний слой которой легко
отделяется при повышении температуры, внесении
электролитов и под действием других факторов.
Рис. Схема гидратной оболочки
белковой молекулы
1 – белок; 2 – диполи воды

14. 3.2 Сухое вещество

Сухие вещества – это вещества, которые остаются в
молоке после высушивания при 103-105 С до постоянной
массы (жир, белки, молочный сахар, минеральные в-ва и
др.). Содержание сухого остатка зависит от свойств
молока и колеблется в достаточно широких пределах
(составляет 11-13%).
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка
(СОМО) – величина более постоянная и колеблется от 8
до 9 %. Количество СОМО получают, вычитая из
количества сухих веществ процент жира. По показателю
СОМО судят о натуральности молока – если ниже 8%, то
молоко, вероятно, разбавлено водой.

15. Белки молока

Массовая доля белков в молоке колеблется от
2,9 до 4%. Белки молока разнообразны по
строению, физико-химическим свойствам и
биологическим функциям. Они необходимы для
обеспечения нормального развития, а также
имеют особое значение в питании людей.
В молоке обнаружена целая система белков,
среди которых выделяют две главные группы:
казеин и сывороточные белки (классификация
белков представлена на рисунке)

16. Классификация белков молока (содержание β-казеина дано вместе с γ-казеином, составляющим около 3 % от количества β-казеина)

17. Казеин

Основная часть белков молока представлена казеином
(78-85%). Массовая доля в молоке 2,1-2,8 %.
Компонентами (фракциями) казеина являются: αs, χ, β, γ
– казеин.
Казеин содержится в молоке в виде казеинат-кальцийфосфатного комплекса (ККФК), который образует
мицеллы. Мицеллы состоят из субмицелл, которые
формируются из молекул казеина и неорганических
компонентов, из которых наиболее важными являются
кальций и фосфаты.
Субмицеллы объединяются в мицеллы с помощью
коллоидного фосфата Са. Мицеллы казеина связывают
большое количество воды. Способность казеина
связывать воду имеет огромное практическое значение.
От гидрофильных свойств казеина зависит
устойчивость частиц белка в сыром, пастеризованном и
стерилизованном молоке.

18. Сывороточные белки

Компонентами сывороточных белков являются β-
лактоглобулин, α-лактоальбумин, а также альбумин
сыворотки крови, иммуноглобулин, протеозопептоин и
лактоферрин.
На долю β-лактоглобулина приходится около половины всех
сывороточных белков (или 7-12% общего кол-ва белков
молока). В молоке белок находится в виде димера, состоящего
из 2-х полипептидных цепей. При нагревании молока до 30 С
β-лактоглобулин распадается на мономеры.
α-лактальбумин занимает второе место (масс. доля 2-5%
общ. кол-ва белков молока). В молоке α-лактальбумин тонко
диспергирован, не коагулирует в ИЭТ (рН 4,2-4,5), не
свертывается сычужным ферментом, термостобилен. Вместе с
тем показано, что температурная денатурация αлактальбумина при рН 6,7 составляет всего 62-65 С. Это
объясняется тем, что денатурация его обратима
(восстанавливает нативную структуру на 80-90%).

19. Иммуноглобулины (Иг)

Иммуноглобулинов в молоке очень мало (1,9-3,3%
общего количествава белков). В молозиве они
составляют основную массу сывороточных белков
(90%). Иммуноглобулины объединяют группу
высокомолекулярных белков (гликопротеидов),
выполняющих функцию антител.
Из молозива и молока выделены четыре группы Иг
– G, А, М и Е. В количестве преобладают Иг G.
Сильными иммунными свойствами обладает ИгА,
которыми богато женское молоко. Иг
термолабильны, т.е. коагулируют при t выше 70 С.
Протеозо-пептонная фракция (ППФ) наиболее
термостабильная часть сывороточных белков,
составляет 24% сывороточных белков и 2-6% общего
количества белков молока. ППФ неоднородна по
составу и состоит из 4 компонентов. Массовая доля ППФ
увеличивается в процессе длительного хранения
молока при 3-5 0С.
Лактоферрин – красный железосвязывающий белок, но
своим свойствам похож на трансферрин крови. ЛФ
представляет собой гликопротеид. Массовая доля в
молоке увеличивается при мастите и перед окончанием
лактации. Много ЛФ в молозиве.
Белки оболочек жировых шариков – это гликопротеиды
молекулярной массой от 15000 до 240000, содержащие
15-50% углеводов и характеризующиеся различной
растворимостью в воде.

21. Липиды молока

Липиды молока состоят в основном из молочного
жира и жироподобных веществ (фосфолипидов,
стеринов и пр.). Молочный жир представляет собой
сложную смесь липидных компонентов.
Массовая доля жира в молоке составляет 2,7-6%. Он
находится в виде шариков диаметром 2-6 мкм,
которые образуют с водой эмульсию типа «масло в
воде». Жировые шарики окружены адсорбционной
оболочкой, состоящей из фосфолипидов и белков.
Эмульсия жировых шариков в молоке достаточно
устойчива. Стабильность жировой эмульсии молока
обуславливается гидродинамическими и
структурно-механическими факторами.

22. Схематичное изображение структуры оболочки жирового шарика негомогенизированной (а) и гомогенизированной (б) молочной эмульсии

23. Факторы устойчивости жировой эмульсии

Гидродинамический – наличие отрицательного
заряда на поверхности и гидратной оболочки. На
границе раздела фаз между шариками жира
действуют электростатические силы отталкивания,
которые превышают силы притяжения. Гидратная
оболочка оказывает дополнительное
стабилизирующее действие.
Вторым фактором является создание на границе
раздела фаз структурно-механического барьера.
Оболочки жировых шариков обладают повышенной
структурной вязкостью, механической прочностью
и упругостью и служат структурно-механическим
барьером, препятствующим слиянию шариков.

24. Липиды молока

Омыляемые вещества
Глицериды
Фосфолипиды и гликолипиды:
лецитин
кефалин
Сфингомилеин
Неомыляемые вещества
Стерины:
холестерин
эргостерин
их эфиры
Жирорастворимые витамины
Свободные жирные кислоты
Углеводороды
Ацилглицерины
Терпены (каротины, сквален и
др.)
Воски

25. Жирнокислотный состав

Массовая доля определенных жирных кислот в молочном
жире сильно колеблется, особенно в зависимости от времени
года, что связано с кормовым рационом.
Насыщенные жирные кислоты в составе триглицеридов
определяют консистенцию жира, вкус, способность к
плавлению.
Низкомолекулярные жирные кислоты обуславливают запах
и вкус молочного жира. Жирные кислоты, содержащие более
12 атомов углерода, практически не имеют запаха и вкуса.
Ненасыщенные жирные кислоты в триглицеридах
молочного жира оказывают большое влияние на его
физические и химические свойства. Наличие двойных связей
объясняет легкую окисляемость кислородом воздуха,
способность к реакциям с галогенами, большое число
изомерных групп, способных переходить из одной в другую.

27. Углеводы

В молоке содержатся простые и сложные углеводы. Простые углеводы
представлены моносахаридами (глюкоза, галактоза и др.) и их
производными (аминосахара, фосфаты сахаров и др.) Из моносахаридов в
молоке обнаружены глюкоза, галактоза, манноза и фруктоза.
Сложные углеводы состоят в основном из дисахарида – лактозы (90 %
углеводов молока) и небольшого количества других олигосахаридов.
Обладая бифидогенным действием, они нормализуют микрофлору
кишечника новорожденного.
Основным олигосахаридом молока является лактоза. Массовая доля ее в
молоке довольно постоянна и составляет 4,5-4,9 %. Молекулы лактозы
присутствуют в молоке в молекулярно-дисперсной форме. Лактоза образует
истинный раствор. После удаления из молока жира и белка остается
молочная сыворотка, которая представляет собой истинный раствор
лактозы, минеральных солей и водорастворимых витаминов.
Химическая формула лактозы С12Н22О11 в циклическом виде представлена на
рисунке:

28. Свойства лактозы

В молоке лактоза находится в виде двух форм – α и β. Форма α – менее
растворима. Обе формы могут переходить друг в друга.
К молоке лактоза находится как в свободном, так и в связанном с белками
состоянии, между ними существует динамическое равновесие.
Из перенасыщенных растворов лактоза кристаллизуется. При t ниже 93 0С
она выделяется с одной молекулой кристаллизационной воды в α-гидратной
форме. При t выше 93 0С – в безводной β-форме.
При нагревании водных растворов лактозы до t 100 0С происходит
трансформация глюкозы во фруктозу и образуется лактулоза.
Нагревание растворов лактозы в присутствии аммиака и аминов вызывает
их легкое побурение, это объясняется образованием в результате реакции
Майара веществ темного цвета с ярко выраженным привкусом
карамелизации – меланоидинов.
Гидролиз лактозы может быть осуществлен ферментативным путем — с
помощью лактазы.
Ферментативный гидролиз и глубокий распад (брожение) лактозы
происходит в молоке и сыворотке под действием ферментов дрожжей,
молочнокислых и др. бактерий. В зависимости от образующихся продуктов
различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и
др. виды брожения.

29. Минеральные вещества

Минеральные вещества поступают в организм
животного и переходят в молоко главным образом из
кормов и минеральных добавок.
Минеральные вещества находятся в молоке в основном
в виде солей.
Исследование мин. состава золы молока показало
наличие в ней более 50 элементов: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S,
Fe, Cu, Mn, Zn, Al, I, Mo и т.д.
Основными минеральными веществами молока
являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий,
хлор, и сера. Ca и P – это наиболее важные
макроэлементы молока. Они содержатся в молоке в
легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных
соотношениях.
Массовая доля Са от 100 до 140 мг%. Около 22 %
всего Са молока прочно связано с казеином,
остальное количество (78 %) составляют соли
фосфаты, цитраты и пр.
Большая часть этих солей содержится в коллоидном
состоянии и небольшая часть (30-40 %) в виде
истинного раствора. Между ними устанавливается
равновесие.
Общая массовая доля Р от 74 до 130 мг%. Р
содержится в молоке в минеральной и органической
форме. Неорганические соединения представлены
фосфатами Са и металлов. Органические соединения это Р в составе казеина, фосфолипидов, ряда
коферментов и др.
Соли К и Na содержатся в молоке в ионно-молекулярном
состоянии в виде хлоридов, фосфатов и цитратов. Хлориды Na
и К обеспечивают определенную величину осмотического
давления крови и молока, что необходимо для нормальных
процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты
входят в состав буферных систем организма, поддерживающих
постоянство концентраций водородных ионов в узких
пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты К и Na обеспечивают
так называемое солевое равновесие молока, т. е. определенное
соотношение между ионами Са и анионами фосфорной и
лимонной кислот.
Микроэлементы в молоке связаны с оболочками жировых
шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками.
Повышение массовой доли Fe и Cu снижает качество молока и
молочных продуктов, окисляется витамин С, появляются
посторонние привкусы, понижается устойчивость масла
против порчи.
Загрязнение молока Cu, F, оловом, Zn и особенно свинцом,
ртутью, мышьяком представляет угрозу для здоровья
человека, особенно детей.

32. Самостоятельная работа

По литературным источникам и конспекту
лекции на сайте НовГУ изучить такие
компоненты молока, как витамины, ферменты,
пигменты, газы.
2. Выписать в отдельную тетрадь незнакомые
термины.
3. Подготовиться к опросу по теме лекции.
1.

Состав грудного молока

Обзор

. 1979 г., июль; 3 (3): 225–39.

Р Дженнесс

• PMID:

  392766

Обзор

Р Дженнесс.

Семин Перинатол.

1979 июль

. 1979 г., июль; 3 (3): 225–39.

Автор

Р Дженнесс

• PMID:

  392766

Абстрактный

Зрелое грудное молоко содержит 3-5% жира, 0,8-0,9% белка, 6,9-7,2% углеводов в пересчете на лактозу и 0,2% минеральных компонентов в пересчете на золу. Энергетическая ценность 60—75 ккал/100 мл. Содержание белка в молозиве заметно выше, а содержание углеводов ниже, чем в зрелом молоке. Содержание жира непостоянно изменяется во время лактации, но имеет большие суточные колебания и увеличивается в течение каждого кормления грудью. Раса, возраст, паритет или диета не сильно влияют на состав молока, и нет постоянной разницы в составе между молоком из двух грудей, если только одна из них не инфицирована. Основными белками грудного молока являются казеин, гомологичный бычьему бета-казеину, альфа-лактальбумин, лактоферрин, иммуноглобулин IgA, лизоцим и сывороточный альбумин. Также встречаются многие ферменты и несколько «второстепенных» белков. Структура незаменимых аминокислот грудного молока очень похожа на оптимальную для младенцев. Возможные специальные функции молочных белков и ферментов, кроме как источника аминокислот, пока в значительной степени спекулятивны. Основным сахаром грудного молока является лактоза, но также присутствуют 30 или более олигосахаридов, все из которых содержат концевой Gal-(бета-1,4)-Glc и варьируются от 3 до 14 сахаридных звеньев на молекулу. В совокупности они могут достигать 1 г/100 мл в зрелом молоке и 2,5 г/100 мл в молозиве. Некоторые из них могут функционировать для контроля кишечной флоры из-за их способности стимулировать рост определенных штаммов лактобацилл. Жир женского молока характеризуется высоким содержанием пальмитиновой и олеиновой кислот. первые сильно сконцентрированы во 2-м положении, а вторые — в 1-м и 3-м положениях триглицеридов. Жирнокислотный состав молочного жира несколько меняется в зависимости от состава рациона, особенно жирных кислот, которые он обеспечивает. Фосфолипиды, составляющие в совокупности около 75 мг/100 мл, включают фосфатидилэтаноламин, фосфатидилхолин, фосфатидилсерин, фосфатидилинозитол и сфингомиелин. Основными минеральными компонентами грудного молока являются Na, K, Ca, Mg, P и Cl. Концентрации кальция, указанные в различных исследованиях, варьируются от 25 до 35 мг/100 мл. Фосфор в количестве 13—16 мг/100 мл гораздо более постоянен, но ниже по отношению к казеину и кальцию, чем в молоке большинства других видов. Содержание железа, меди и цинка в грудном молоке значительно различается. Сообщалось о длинном списке других микроэлементов. Около 25% общего азота грудного молока представляют собой небелковые соединения, включая мочевину, мочевую кислоту, креатин, креатинин и большое количество аминокислот. Из последних выделяются глутаминовая кислота и таурин. Все витамины, кроме К, содержатся в грудном молоке в значимых для питания концентрациях.

Картинка в картинке:

Представлена ​​полная и достоверная картина качественного и количественного состава молока Homo sapiens. Старые оригинальные ссылки пересматриваются вместе с данными, опубликованными за последние 2 десятилетия. Зрелое грудное молоко состоит из 3-5% жира, 0,8-0,0% белка, 6,9-7,2% углеводов в пересчете на лактозу и 0,2% минеральных компонентов в пересчете на золу. Энергетическая ценность 60-75 ккал/100 мл. Содержание белка в молозиве значительно выше, а содержание углеводов ниже, чем в зрелом молоке. Содержание жира непостоянно изменяется во время лактации, но имеет большие суточные колебания и увеличивается в течение каждого кормления грудью. Раса, возраст, паритет или диета не оказывают большого влияния на состав молока. Между молоком из двух грудей нет последовательной разницы в составе, если только одна грудь не инфицирована. Основными белками грудного молока являются казеин, гомологичный бычьему В-казеину, а-лактальбумин, лактоферрин, иммуноглобулин IgA, лизоцим и сывороточный альбумин. Лактоза является основным сахаром грудного молока. Жир женского молока характеризуется высоким содержанием пальмитиновой и олеиновой кислот, причем первая в значительной степени сконцентрирована во 2-м положении, а вторая — в 1-м и 3-м положениях триглицеридов. Основными минеральными компонентами грудного молока являются Na, K, Ca, Mg, P и C1. Около 25% общего азота грудного молока составляют небелковые соединения. К ним относятся мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин и большое количество аминокислот.

Похожие статьи

• Изменения нутриентного и белкового состава кошачьего молока в период лактации.

  Адкинс Ю., Цикер С.К., Лепин А., Лённердал Б.
  Адкинс Ю. и др.
  Am J Vet Res. 1997 г., апрель 58(4):370-5.
  Am J Vet Res. 1997.

  PMID: 9099381

• Продольное исследование состава молока макак-резусов (Macaca mulatta): микроэлементы, минералы, белки, углеводы и жиры.

  Лённердал Б., Кин К.Л., Стекольщик К.Э., Андерсон Дж.
  Лённердал Б. и др.
  Педиатр рез. 1984 сен; 18 (9): 911-4. doi: 10.1203/00006450-198409000-00023.
  Педиатр рез. 1984.

  PMID: 6483513

• Состав молока молочного скота. I. Содержание белка, лактозы, жира и распределение белковой фракции.

  Цербулис Дж., Фаррелл Х.М. мл.
  Цербулис Дж. и др.
  Дж. Молочная наука. 1975 июня; 58(6):817-27. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(75)84644-3.
  Дж. Молочная наука. 1975 год.

  PMID: 1141480

• Липиды коровьего и человеческого молока: сравнение.

  Дженсен Р.Г., Феррис А.М., Ламми-Киф С.Дж., Хендерсон Р.А.
  Дженсен Р.Г. и соавт.
  Дж. Молочная наука. 1990 г., февраль; 73 (2): 223–40. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(90)78666-3.
  Дж. Молочная наука. 1990.

  PMID: 2184172

  Обзор.

• Лактационная продуктивность различных видов млекопитающих.

  Дженнесс Р.
  Дженнесс Р.
  Дж. Молочная наука. 1986 март; 69 (3): 869-85. doi: 10. 3168/jds.S0022-0302(86)80478-7.
  Дж. Молочная наука. 1986 год.

  PMID: 3519706

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Иммуномодулирующие свойства человеческого грудного молока: содержание микроРНК и потенциальные эпигенетические эффекты.

  Хатмал М.М., Аль-Хатамлех МАИ, Олаймат А.Н., Альшаер В., Хасан Х., Альбакри К.А., Альхафаджи Э., Исса Н.Н., Аль-Холи М.А., Абдеррахман С.М., Абдаллах А.М., Мохамуд Р.
  Хатмал М.М. и др.
  Биомедицины. 2022 24 мая; 10 (6): 1219. doi: 10.3390/биомедицина10061219.
  Биомедицины. 2022.

  PMID: 35740242
  Бесплатная статья ЧВК.

  Обзор.

• Изменения уровня макронутриентов в молоке индийских матерей на протяжении века: систематический обзор.

  Ханна Д., Ялавар М., Верма Г., Гупта С.
  Ханна Д. и др.
  Питательные вещества. 2022 27 марта; 14 (7): 1395. дои: 10.3390/nu14071395.
  Питательные вещества. 2022.

  PMID: 35406008
  Бесплатная статья ЧВК.

  Обзор.

• Нехолестериновые стеролы в грудном молоке и риск аллергических исходов в первые два года жизни.

  ван Бракель Л., Тийс К., Менсинк Р.П., Лютйоханн Д., Плат Дж.
  ван Бракель Л. и др.
  Питательные вещества. 2022 11 февраля; 14 (4): 766. дои: 10.3390/nu14040766.
  Питательные вещества. 2022.

  PMID: 35215415
  Бесплатная статья ЧВК.

• Субстрат и технологии для биокаталитического синтеза и легкой очистки олигосахаридов грудного молока.

  Бай Ю, Ян Х, Ю Х, Чен Х.
  Бай Ю и др.
  ХимСусХим. 2022 6 мая; 15 (9): e202102539. doi: 10.1002/cssc.202102539. Epub 2022 18 февраля.
  ХимСусХим. 2022.

  PMID: 35100486

• Внедрение и результаты протокола стандартной дозы геля декстрозы для лечения транзиторной неонатальной гипогликемии.

  Десаи П., Верма С., Бхаргава С., Райс М., Трейси Дж., Брэдшоу С.
  Десаи П. и др.
  Дж. Перинатол. 2022 авг; 42 (8): 1097-1102. doi: 10.1038/s41372-021-01284-3. Epub 2022 3 января.
  Дж. Перинатол. 2022.

  PMID: 34975147

Просмотреть все статьи «Цитируется по»

Типы публикаций

термины MeSH

вещества

Продольное исследование биохимического состава грудного молока в течение первого года лактации | Журнал тропической педиатрии

Фильтр поиска панели навигации

Journal of Tropical PediatricsЭтот выпускПедиатрияКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска мобильного микросайта

Закрыть

Фильтр поиска панели навигации

Journal of Tropical PediatricsЭтот выпускПедиатрияКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска на микросайте

Расширенный поиск

Журнальная статья

Получить доступ

Саид Ахмад Награ

Саид Ахмад Награ

Ищите другие работы этого автора на:

Оксфордский академический

пабмед

Google ученый

Журнал тропической педиатрии , том 35, выпуск 3, июнь 1989 г. , страницы 126–128, https://doi.org/10.1093/tropej/35.3.126

Опубликовано:

01 июня 1989 г.

• Содержание статьи
• Рисунки и таблицы
• видео
• Аудио
• Дополнительные данные

Фильтр поиска панели навигации

Journal of Tropical PediatricsЭтот выпускПедиатрияКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска мобильного микросайта

Закрыть

Фильтр поиска панели навигации

Journal of Tropical PediatricsЭтот выпускПедиатрияКнигиЖурналыOxford Academic
Термин поиска на микросайте

Advanced Search

Abstract

Состав (сухой остаток, общий белок, казеин, свертываемые белки, лактоза, жир и зола) и содержание минералов (кальций, фосфор, натрий, калий, магний, цинк и медь) в грудное молоко оценивали лонгитудинально в течение первого года лактации. Концентрация различных питательных веществ, за исключением цинка и меди, оставалась почти постоянной в течение первого года лактации и не проявляла какой-либо специфической тенденции изменения. Цинк и медь снижались линейно в течение первых 6 месяцев. Состав молока оказался идентичным данным, полученным из развитых стран.

Этот контент доступен только в формате PDF.

© Oxford University Press

© Oxford University Press

Раздел выпуска:

Статьи

В настоящее время у вас нет доступа к этой статье.

Скачать все слайды

Войти

Получить помощь с доступом

Получить помощь с доступом

Доступ для учреждений

Доступ к контенту в Oxford Academic часто предоставляется посредством институциональных подписок и покупок. Если вы являетесь членом учреждения с активной учетной записью, вы можете получить доступ к контенту одним из следующих способов:

Доступ на основе IP

Как правило, доступ предоставляется через институциональную сеть к диапазону IP-адресов. Эта аутентификация происходит автоматически, и невозможно выйти из учетной записи с IP-аутентификацией.

Войдите через свое учреждение

Выберите этот вариант, чтобы получить удаленный доступ за пределами вашего учреждения. Технология Shibboleth/Open Athens используется для обеспечения единого входа между веб-сайтом вашего учебного заведения и Oxford Academic.

1. Щелкните Войти через свое учреждение.
2. Выберите свое учреждение из предоставленного списка, после чего вы перейдете на веб-сайт вашего учреждения для входа.
3. Находясь на сайте учреждения, используйте учетные данные, предоставленные вашим учреждением. Не используйте личную учетную запись Oxford Academic.
4. После успешного входа вы вернетесь в Oxford Academic.

Если вашего учреждения нет в списке или вы не можете войти на веб-сайт своего учреждения, обратитесь к своему библиотекарю или администратору.

Войти с помощью читательского билета

Введите номер своего читательского билета, чтобы войти в систему. Если вы не можете войти в систему, обратитесь к своему библиотекарю.

Члены общества

Доступ члена общества к журналу достигается одним из следующих способов:

Войти через сайт сообщества

Многие общества предлагают единый вход между веб-сайтом общества и Oxford Academic. Если вы видите «Войти через сайт сообщества» на панели входа в журнале:

1. Щелкните Войти через сайт сообщества.
2. При посещении сайта общества используйте учетные данные, предоставленные этим обществом. Не используйте личную учетную запись Oxford Academic.
3. После успешного входа вы вернетесь в Oxford Academic.

Если у вас нет учетной записи сообщества или вы забыли свое имя пользователя или пароль, обратитесь в свое общество.

Вход через личный кабинет

Некоторые общества используют личные аккаунты Oxford Academic для предоставления доступа своим членам. Смотри ниже.

Личный кабинет

Личную учетную запись можно использовать для получения оповещений по электронной почте, сохранения результатов поиска, покупки контента и активации подписок.

Некоторые общества используют личные аккаунты Oxford Academic для предоставления доступа своим членам.

Просмотр учетных записей, вошедших в систему

Щелкните значок учетной записи в правом верхнем углу, чтобы:

• Просмотр вашей личной учетной записи и доступ к функциям управления учетной записью.
• Просмотр институциональных учетных записей, предоставляющих доступ.

Выполнен вход, но нет доступа к содержимому

Oxford Academic предлагает широкий ассортимент продукции. Подписка учреждения может не распространяться на контент, к которому вы пытаетесь получить доступ. Если вы считаете, что у вас должен быть доступ к этому контенту, обратитесь к своему библиотекарю.

Ведение счетов организаций

Для библиотекарей и администраторов ваша личная учетная запись также предоставляет доступ к управлению институциональной учетной записью. Здесь вы найдете параметры для просмотра и активации подписок, управления институциональными настройками и параметрами доступа, доступа к статистике использования и т. д.

Покупка

Стоимость подписки и заказ этого журнала

Варианты покупки книг и журналов в Oxford Academic

Кратковременный доступ

Чтобы приобрести краткосрочный доступ, пожалуйста, войдите в свой личный аккаунт выше.