Бариста молоко. Свежеобжаренный кофе в зернах и молотый с доставкой на дом по Харькову и Украине

Секреты профессионального баристы: лучшее молоко для приготовления капуччино. Бариста молоко


всё, что бариста должен знать о молоке для кофе

Искусство работы бариста основывается на взаимодействии с тремя вещами: кофе, вода и молоко. Научная теория эспрессо изучена достаточно хорошо, да и текущий всплеск информации о химии воды многое раскрыл. И только молоко не получило должного анализа. Поэтому сегодня мы разберёмся, что именно находится в Вашем молоке. Это поможет Вам выбрать наиболее оптимальную температуру для конкретного напитка или принять правильное решение при покупке молока с высоким процентом жирности или же обезжиренного, и так далее. 

Что такое молоко?Давайте начнём с основ. Немного о технической стороне вопроса — Вам может показаться, что Вы вновь оказались на уроке по химии. Но не переживайте, мы всё объясним детально.Химическая структура молока попадает под несколько классификаций. Если говорить научно, то молоко относится к эмульгированным коллоидам жидких жирномолочных глобул. А если выражаться на простом человеческом, то молоко — это группа маленьких, просто микроскопических нерастворимых протеиновых частиц, жиров и других веществ, равномерно распределенных в воде. Основные компоненты — вода, жиры, протеин, сахар (углеводы),витамины, минералы и соли. В контексте приготовления кофе для бариста важно понимать, как эти компоненты взаимодействуют между собой. Только так Вы сможете проанализировать их влияние на Ваш напиток. 

Лактоза или как сильно нужно греть молоко?Лактоза — это дисахарид («два сахара»), состоящий из галактозы и глюкозы и, верьте или нет, на деле это действительно более занимательно, чем на словах. Хотя лактозу и классифицировали как сахар, по уровню сладости она имеет всего 16 единиц из 100 по сравнению с обычным сахаром (сахарозой). Также она интересно реагирует на тепло и гидролиз (разложение сложного химического вещества под воздействием воды). Ну вот, а процесс аэрирования молока подразумевает микс из воды и тепла. Именно поэтому такое молоко будет более сладким, чем, скажем, то же молоко, подогретое на плите или в микроволновке. 

Тема оптимальной температуры для аэрирования молока вызывает дискуссии среди бариста, но суть данной полемики заключается всего в одном вопросе: «При какой температуре молоко будет наиболее сладким?». 

На самом деле, здесь бОльшую роль играет не температура молока, а количество лактозы. Тут совершенно очевидным будет то, что молоко с бОльшим содержанием лактозы имеет более сладкий вкус в независимости от температуры аэрирования. И, наоборот, молоко с низким содержанием лактозы (меньше 3%) — не будет иметь этой мягкой, столь желанной сладости, в независимости от того, что Вы с ним делаете. Кстати, в большинстве своем, то молоко, которое выпускают коммерческие бренды и которые Вы можете встретить в кафе, имеет 4-5 % лактозы. 

Так почему теплое молоко на вкус кажется более сладким? Да потому что изначально человеческий язык лучше воспринимает сладость, если продукт теплый. Это объясняет, почему холодная газировка такая освежающая, а в теплом состоянии она кажется уже приторно сладкой. Подогревание молока само по себе никак не влияет на уровень лактозы. Однако, стоит отметить один важный момент: подогревание влияет на протеин — вот почему сбежавшее молоко жиже. Такое молоко плохо тем, что оно имеет иную консистенцию, а не потому, что перегревание как-то влияет на сладость такого молока. 

Ещё один забавный факт: в мире кулинарии некоторые французские рецепты, в частности, рецепт соуса бешамель, предполагают, что для достижения нужного результата Вам придётся перегреть молоко. Суть в том, что из такого молока проще сделать соус, да и комочках с подобным молоком тоже можно забыть. 

На рынке есть несколько фирм-производителей безлактозного молока, которые убирают лактозу с помощью энзима лактазы, получая на выходе глюкозу и галактозу. И в итоге, безлактозное молоко оказывается подозрительно сладким. Этого может быть недостаточно для хорошей сбалансированной чашки, но с этим определенно стоит поэкспериментировать. 

Протеин или насколько хорошей будет молочная пенка?Если жиры и лактоза — наши друзья, то протеин — это пятое колесо, которое не заруливает ни на одну вечеринку из-за отсутствия приглашений. Думаю, это правда отчасти, так как разговоры о протеине не очень занимательны и фактическое отсутствие вкуса у этого компонента не оказывает существенного влияния для нас. 

При этом протеин в контексте подогревания и вспенивания является ключевым компонентом молока. В молоке протеин состоит из двух частей: казеинов (80%) и аминокислот (20%), которые также известны как сывороточный белок. Любопытно то, что протеины молока частично гидрофобны. Допустим, Вы смотрите на всё это достаточно индифферентно. Это означает, что одна часть цепи стремится к взаимодействию с водой, а вторая часть хочет свалить от неё куда подальше. Именно это придаёт молоку матовый белый цвет. Но, что гораздо важнее, данная особенность отвечает за формирование структуры пенки. 

Давайте я объясню, как это работает. Представьте гигантский бассейн с пластиковыми шариками всех цветов, что только можно вообразить. А теперь на секунду представьте, что все эти шарики соединены чем-то вроде рыболовных лесок, формируя связки из шариков. Все связки запутаны и переплетены между собой, поэтому Вы можете прыгать в бассейн и купаться без каких-то затруднений. Но вдруг пар (тепло, вода и воздух) добавляется в бассейн! Хаос! Пар разбивает имеющиеся связки на более мелкие, некоторые попросту разматываются. И чтобы жизнь совсем сахаром не казалась, все шарики начинают выталкивать воду. Они оборачиваются вокруг пузырьков с воздухом, будто бы это единственная вещь, за которую они могут зацепиться. Внезапно, начинает формироваться структура, похожая на сетку. Это выглядит как пена. А в итоге всё это обозначает следующее: чем больше протеина в молоке, тем более стабильной будет структура пенки. 

В натуральном молоке уровень протеина обычно составляет около 3.3%, тогда как коммерческие бренды молока часто повышают уровень протеина, чтобы сделать тепловую гомогенизацию проще. Поэтому протеина в Вашем молоке будет что-то около 3.6-4.1%. 

Жиры или вы хотите аромат и пенку или вкус?Жиры — Ваш друг и недруг одновременно. С одной стороны, это невообразимо вкусно, а с другой — губительно для стабильной пенки и пагубно для естественного вкуса кофе, так как может запросто его замаскировать. 

Как я упоминал ранее, молоко — это своего рода эмульсия, то есть комбинация жиров и жидкости. Соус для винегрета и голландский соус являются отличным примером эмульсий в кулинарии. Также существуют временные эмульсии (заправки для салата), которые выделяются со временем, и есть постоянные эмульсии (майонез). Необработанное молоко попадает в первую категорию, а обработанное — во вторую. 

Молочный жир, что первым из жиров был найден в молоке, является достаточно большой глобулой. Больше 95% липидов молока существуют в форме глобул размером от 0.1 до 15 микрометров в диаметре. Этот триглицерид (эфир, составленный из трёх жирный кислот) настолько большой и тяжелый, что тянет вниз пузырьки воздуха, создавая пенный коллапс. Молочный жир обычно расщепляется при гомогенизации, чтобы предотвратить наслоение жира, который формируется на поверхности молока и, в конечном итоге, при охлаждении, формирует твёрдый слой — этот феномен часто встречается при работе со свежим непастеризованным фермерским молоком. 

Ещё одна причина, по которой не стоит использовать жирное молоко, как универсальное решение для достижения лучшего вкуса, это его (жирного молока) маскирующие вкусовые способности. Так как глобулы жира большие сами по себе, то они физически блокируют доступ других растворенных в воде веществ к Вашим рецепторам. Иначе говоря, они укутывают Ваш язык, формируя плёнку, которая отталкивает другие привкусы. 

Чтобы лучше понять суть этого феномена, попробуйте приготовить три капучино: один с обезжиренным молоком, другой с обычным, а третий сделать 50/50. Постарайтесь распознать, где вкус кофе преобладает. Последние научные исследования показали, что причина того, почему жирная пища такая аппетитная, заключается в том, что она имеет очень мало общего с фактическим вкусом жира, но, тем не менее, обладает его привкусом. 

Представьте, что Вы пьете несоленое топленое масло. Теперь представьте вкус холодного масла, намазанного на горячий тост. Этот сливочный привкус — это то, что решает, детка! Кое-что ещё, что Вы должны знать о жире, это то, что пока он блокирует одни вкусы, он подчёркивает другие. В исследовании того, как вкус раскрывается в мороженом с низким и высоким содержанием жира, учёные из пищевой промышленности обнаружили, что жир производит разные эффекты на разные же вкусы. Вишневый вкус, например, становится менее интенсивным в присутствии жира, но для ванильного вкуса всё верно с точностью до наоборот. 

Разбираемся в марках молокаИтак, мы изучили все компоненты, входящие в молоко, и теперь настало время собррать всё это вместе! Возьмите за правило читать состав молока. Я почти настаиваю на том, чтобы Вы пошли в магазин и буквально начали вчитываться в каждую упаковку молока. Со стороны Вы можете выглядеть чудаковато, однако знания, что Вы получите в процессе — неоценимы. 

Как пример, давайте возьмём две топовых марки молока в Сингапуре и сравним пищевой состав, используя исключительно информацию, полученную их данной статьи. 

Ставя что-то рядом, легко выявить непосредственные различия: Meiji обладает более высоким уровнем лактозы, но меньшим количеством протеина. Также содержание жира выше, присутствует натрий. Meiji достаточно часто встречается в сингапурских заведениях, и это неудивительно: это молоко обладает невероятным сливочным оттенком, а незначительное содержание соли добавляет полноты вкуса. 

Barista milk, с другой стороны, было разработано специально для кофе. Отсюда и более высокое содержание протеина (стабильная молочная пенка) и меньшее количество жира (чтобы получить от кофе больше оттенков вкуса). Умеренное содержание лактозы, вероятно, влияет на сбалансированный вкус чашки. 

Таким образом, вкус молока отдельно или вкупе с кофе очень субъективен. Выбор марки молока почти так же важен, как и выбор зерна для кофейни. Однако, имеет глубокое понимание сущности всех компонентов молока, Вы не будете тыкать пальцем в небо при выборе марки.

Источник: Perfect Daily Grind. Перевод: Cофья Лычагина специально для компании BARISTA™.Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua

barista.ua

лучшее молоко для приготовления капуччино

kr

Опытные бариста утверждают, что процесс варки хорошего кофе должен учитывать любую мелочь, и правильный выбор молока в этом процессе играет совсем не последнюю роль. Если молоко будет недостаточно качественным, как получить ту самую пышную, воздушную пенку, которой так славится капуччино? В выборе нужного сорта следует обращать внимание и на его жирность, и на содержание белка, а также на другие характеристики молока.

Каждый опытный бариста имеет собственное мнение насчет того, каким должно быть подходящее молоко для капуччино. Одни считают, что главный показатель – это жирность, и чем более жирное берется молоко, тем вкуснее получается кофе. Некоторые даже используют для приготовления капуччино сливки вместо молока. Другие отдают предпочтение молоку средней жирности, но с высоким содержанием белка, считая, что крепкая, пышная пенка и нежный вкус зависят в первую очередь от этого показателя.

Чтобы хорошо взбить молоко для капуччино, недостаточно вооружиться блендером. В этом деле необходим опыт, без которого сложно получить хороший результат. Качественная пенка – это прямой итог удачного сочетания жирности, процентного содержания белков и тщательно подобранной температуры взбивания.

Чем жирнее, тем вкуснее?

Чаще всего для приготовления капуччино используют молоко, жирность которого составляет 3,5% — такой показатель считается оптимальным для получения удачного напитка. Но собственный, фирменный рецепт капуччино, за которым посетители будут приходить с другого конца города, удается разработать далеко не всем, и для этого в ход идут любые хитрости, в том числе повышение жирности молока.

С ростом содержания жира изменяется консистенция напитка и, конечно, его вкус – он становится боле нежным и мягким. Если же использовать молоко 1-2% жирности, вкус получается чересчур слабым, ненасыщенным и водянистым. Возможно, это устроит тех клиентов, которые придирчиво подсчитывают каждую съеденную калорию, но основная масса посетителей будет недовольна. В то же время и повышать жирность капуччино до немыслимых показателей не стоит – вряд ли кого-то обрадуют круги растопленного масла в чашке кофе. Здесь необходим баланс здравого смысла, вкуса и техники приготовления напитка.

Белок – высокой пенки потолок

Выбирая сорт молока для капуччино, о процентном содержании белка многие вспоминают в последнюю очередь, и совершенно зря. Именно белок, а вовсе не жир играет ведущую роль в образовании густой, плотной и нежной пенки. Для удачного капуччино количество белка в молоке не должно быть ниже 2%, верхняя планка этого показателя не ограничивается ничем, кроме физических способностей коровы. Но ни в коем случае не следует использовать порошковое молоко или добавлять порошок в натуральный продукт для повышения количества белка. Только настоящее свежее молоко из-под коровы даст необходимую нежность вкуса и качественную, крепкую пенку.

Температура молока

Традиционно молоко перед взбиванием для капуччино необходимо охладить до 4 градусов Цельсия. Для приготовления напитка берется только сырое, некипяченое молоко. В процессе взбивания оно не должно нагреваться выше 65-75 градусов, иначе белок начнет разрушаться, и пенка осядет, а молоко станет горьковатым на вкус.

Важный момент: питчер или другой сосуд, в который наливается молоко для взбивания, должен быть абсолютно сухим. Даже несколько капель воды, попавшие в молоко, существенно ухудшат процесс его взбивания и негативно скажутся на качестве пенки.

И еще один важный нюанс. Не наливайте напиток в холодную посуду. Чашки и кофейник для капуччино следует предварительно нагреть примерно до 40 градусов, чтобы пенка не осела от соприкосновения с холодными стенками.

coffeeparadise.ru

Всё, что нужно знать о молоке — О кофе

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Pinterest

Искусство работы бариста основывается на взаимодействии с тремя вещами: кофе, вода и молоко. Научная теория эспрессо изучена достаточно хорошо, да и текущий всплеск информации о химии воды многое раскрыл. И только молоко не получило должного анализа. Поэтому сегодня мы разберёмся, что именно находится в Вашем молоке. Эти знания помогут выбрать наиболее оптимальную температуру для конкретного напитка или принять правильное решение при покупке молока с высоким процентом жирности или же обезжиренного, и так далее.

Что такое молоко?

Давайте начнём с основ. Немного о технической стороне вопроса — может показаться, что мы вновь оказались на уроке по химии. Но не переживайте, подробные объяснения не заставят себя ждать. Химическая структура молока попадает под несколько классификаций. Если говорить научно, то молоко относится к эмульгированным коллоидам жидких жирномолочных глобул. А если выражаться на простом человеческом, то молоко — это группа маленьких, просто микроскопических нерастворимых протеиновых частиц, жиров и других веществ, равномерно распределенных в воде. Основные компоненты — вода, жиры, протеин, сахар (углеводы), витамины, минералы и соли. В контексте приготовления кофе для бариста важно понимать, как эти компоненты взаимодействуют между собой. Только так появляется возможность проанализировать их влияние на готовый напиток.

lactose

Лактоза или как сильно нужно нагревать молоко? 

Лактоза — это дисахарид («два сахара»), состоящий из галактозы и глюкозы и, верьте или нет, на деле это действительно более занимательно, чем на словах. Хотя лактозу и классифицировали как сахар, по уровню сладости она имеет всего 16 единиц из 100 по сравнению с обычным сахаром (сахарозой). Также она интересно реагирует на тепло и гидролиз (разложение сложного химического вещества под воздействием воды). Ну вот, а процесс аэрирования молока подразумевает микс из воды и тепла. Именно поэтому такое молоко будет более сладким, чем, скажем, то же молоко, подогретое на плите или в микроволновке.

Тема оптимальной температуры для аэрирования молока вызывает дискуссии среди бариста, но суть данной полемики заключается всего в одном вопросе: «При какой температуре молоко будет наиболее сладким?».

На самом деле, ключевую роль играет не температура молока, а количество лактозы. Совершенно очевидно, что молоко с большим содержанием лактозы имеет более сладкий вкус в независимости от температуры аэрирования. И, наоборот, молоко с низким содержанием лактозы (меньше 3%) — не будет иметь этой мягкой, столь желанной сладости, в независимости от того, что Вы с ним делаете. В большинстве своем, молоко производимое коммерческими брендами и используемое в кафе и ресторанах, имеет 4-5 % лактозы.

Так почему теплое молоко на вкус кажется более сладким? Да потому что изначально человеческий язык лучше воспринимает сладость, если продукт теплый. Это объясняет, почему холодная газировка такая освежающая, а в теплом состоянии она кажется уже приторно сладкой. Подогревание молока само по себе никак не влияет на уровень лактозы. Однако, стоит отметить один важный момент: подогревание влияет на протеин — вот почему сбежавшее молоко жиже. Такое молоко плохо тем, что оно имеет иную консистенцию, а не потому, что перегревание как-то влияет на сладость такого молока.

Ещё один забавный факт: в мире кулинарии некоторые французские рецепты, в частности, рецепт соуса бешамель, предполагают, что для достижения нужного результата Вам придётся перегреть молоко. Суть в том, что из такого молока проще сделать соус, да и комочках с подобным молоком тоже можно забыть.

На рынке есть несколько фирм-производителей безлактозного молока, которые убирают лактозу с помощью энзима лактазы, получая на выходе глюкозу и галактозу. И в итоге, безлактозное молоко оказывается подозрительно сладким. Этого может быть недостаточно для хорошей сбалансированной чашки, но с этим определенно стоит поэкспериментировать.

lactose2

Белок или на сколько хорошей будет молочная пена? 

Если жиры и лактоза — наши друзья, то протеин — это пятое колесо, которое не заруливает ни на одну вечеринку из-за отсутствия приглашений. Думаю, это правда отчасти, так как разговоры о протеине не очень занимательны и фактическое отсутствие вкуса у этого компонента не оказывает существенного влияния для нас.

Protein

При этом протеин в контексте подогревания и вспенивания является ключевым компонентом молока. В молоке протеин состоит из двух частей: казеинов (80%) и аминокислот (20%), которые также известны как сывороточный белок. Любопытно то, что протеины молока частично гидрофобны. Это означает, что одна часть цепи стремится к взаимодействию с водой, а вторая часть хочет свалить от неё куда подальше. Именно это придаёт молоку матовый белый цвет. Но, что гораздо важнее, данная особенность отвечает за формирование структуры микропены.

Давайте я объясню, как это работает. Представьте гигантский бассейн с пластиковыми шариками всех цветов, что только можно вообразить. А теперь на секунду представьте, что все эти шарики соединены чем-то вроде рыболовных лесок, формируя связки из шариков. Все связки запутаны и переплетены между собой, поэтому Вы можете прыгать в бассейн и купаться без каких-то затруднений. Но вдруг пар (тепло, вода и воздух) добавляется в бассейн! Хаос! Пар разбивает имеющиеся связки на более мелкие, некоторые попросту разматываются. И чтобы жизнь совсем сахаром не казалась, все шарики начинают выталкивать воду. Они оборачиваются вокруг пузырьков с воздухом, будто бы это единственная вещь, за которую они могут зацепиться. Внезапно, начинает формироваться структура, похожая на сетку. Это выглядит как пена.А в итоге всё это обозначает следующее: чем больше протеина в молоке, тем более стабильной будет структура пенки.

balloons

Жиры: вы хотите аромат и пенку или вкус? 

Жиры — Ваш друг и недруг одновременно. С одной стороны, это невообразимо вкусно, а с другой — губительно для стабильной пенки и пагубно для естественного вкуса кофе, так как может запросто его замаскировать.

Как я упоминал ранее, молоко — это своего рода эмульсия, то есть комбинация жиров и жидкости. Соус для винегрета и голландский соус являются отличным примером эмульсий в кулинарии. Также существуют временные эмульсии (заправки для салата), которые выделяются со временем, и есть постоянные эмульсии (майонез). Необработанное молоко попадает в первую категорию, а обработанное — во вторую.

Молочный жир, что первым из жиров был найден в молоке, является достаточно большой глобулой. Больше 95% липидов молока существуют в форме глобул размером от 0.1 до 15 микрометров в диаметре. Этот триглицерид (эфир, составленный из трёх жирный кислот) настолько большой и тяжелый, что тянет вниз пузырьки воздуха, создавая пенный коллапс. Молочный жир обычно расщепляется при гомогенизации, чтобы предотвратить наслоение жира, который формируется на поверхности молока и, в конечном итоге, при охлаждении, формирует твёрдый слой — этот феномен часто встречается при работе со свежим непастеризованным фермерским молоком.

Ещё одна причина, по которой не стоит использовать жирное молоко, как универсальное решение для достижения лучшего вкуса, это его (жирного молока) маскирующие вкусовые способности. Так как глобулы жира большие сами по себе, то они физически блокируют доступ других растворенных в воде веществ к Вашим рецепторам. Иначе говоря, они укутывают Ваш язык, формируя плёнку, которая отталкивает другие привкусы.

taste

Чтобы лучше понять суть этого феномена, попробуйте приготовить три капучино: один с обезжиренным молоком, другой с обычным, а третий сделать 50/50. Постарайтесь распознать, где вкус кофе преобладает. Последние научные исследования показали, что причина того, почему жирная пища такая аппетитная, заключается в том, что она имеет очень мало общего с фактическим вкусом жира, но, тем не менее, обладает его привкусом.

Представьте, что Вы пьете несоленое топленое масло. Теперь представьте вкус холодного масла, намазанного на горячий тост. Этот сливочный привкус — это то, что решает! Кое-что ещё, что Вы должны знать о жире, это то, что пока он блокирует одни вкусы, он подчёркивает другие. В исследовании того, как вкус раскрывается в мороженом с низким и высоким содержанием жира, учёные из пищевой промышленности обнаружили, что жир производит разные эффекты на разные же вкусы. Вишневый вкус, например, становится менее интенсивным в присутствии жира, но для ванильного вкуса всё верно с точностью до наоборот.

РАЗБИРАЕМСЯ В МАРКАХ МОЛОКА

Итак, мы изучили все компоненты, входящие в молоко, и теперь настало время собрать всё это вместе! Возьмите за правило читать состав молока. Я почти настаиваю на том, чтобы Вы пошли в магазин и буквально начали вчитываться в каждую упаковку молока. Со стороны Вы можете выглядеть чудаковато, однако знания, что Вы получите в процессе — неоценимы.

Как пример, давайте возьмём две топовых марки молока в Сингапуре и сравним пищевой состав, используя исключительно информацию, полученную их данной статьи.

Ставя что-то рядом, легко выявить непосредственные различия: Meiji обладает более высоким уровнем лактозы, но меньшим количеством протеина. Также содержание жира выше, присутствует натрий. Meiji достаточно часто встречается в сингапурских заведениях, и это неудивительно: это молоко обладает невероятным сливочным оттенком, а незначительное содержание соли добавляет полноты вкуса.

Barista milk, с другой стороны, было разработано специально для кофе. Отсюда и более высокое содержание протеина (стабильная молочная пенка) и меньшее количество жира (чтобы получить от кофе больше оттенков вкуса). Умеренное содержание лактозы, вероятно, влияет на сбалансированный вкус чашки.

Таким образом, вкус молока отдельно или вкупе с кофе очень субъективен. Выбор марки молока почти так же важен, как и выбор зерна для кофейни. Однако, имеет глубокое понимание сущности всех компонентов молока, Вы не будете тыкать пальцем в небо при выборе марки.

Источник: Perfect Daily Grind.Перевод: Cофья Лычагина.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Pinterest

aboutcoffee.info

Самые известные способы приготовления кофе. Советы бариста

Юлия Верн 18 344

Кофе нельзя отнести к напиткам обычным, хотя его употребляют в большинстве государств. Но, как говорится, сколько стран, столько способов приготовления. Рецепты разнятся в зависимости от местных особенностей и технических возможностей. На сегодняшний день самыми распространенными являются около десятка способов приготовления напитка.

Чтобы кофе получился правильным и вкусным, необходим тот человек, который это сумеет сделать. Бариста или, дословно, человек, работающий за стойкой бара, и есть этот специалист. Но, строго говоря, узкая специализация этого бармена — эспрессо.

Кофе в чашке

Этот напиток очень популярен во многих странах

Кофе необходимо не только верно приготовить, но и правильно подать напиток посетителям. У каждого бариста есть свои секреты и маленькие хитрости, которые превращают его в настоящего мастера.

В повседневной жизни мы ежедневно сталкиваемся с основными вариантами получения кофейного напитка. Некоторые из них мы достаточно неплохо освоили.

Варим кофе в турке

Скорее всего, самым древним способом изготовления душистого напитка является кофе, сваренный в турке, иначе называемой джезва. Его ещё именуют «кофе по-турецки».

Для его приготовления необходимо знать заранее, сколько человек нужно угостить. Исходя из этого, выбирается размер турки, и это принципиально. Вкус, и аромат могут измениться, если в турке на четыре порции приготовить всего три.

На порцию берём одну чайную ложку кофе, который перемолот до состояния пыли. Заливаем водой (желательно, родниковой) и варим на малом огне до начала поднятия пенки. Затем турка быстро убирается с огня, а пенка нежно собирается и раскладывается по чашкам. После этой процедуры турка вновь ставится на огонь и напиток подогревается. Процедура закипания может повторяться до 6 раз, на усмотрение мастера. Если же необходим кофе сладкий, то правильнее сахар заложить в джезву предварительно. Так же поступают и с пряностями.

Важно:Особенно насыщенный вкус и непередаваемый аромат получается, если турка нагревается горячим песком.

Турка на горячем песке

Классический вариант приготовления «по-турецки» — на горячем песке

Приготовление напитка в кофейнике

Данный способ по технологии тоже прост. Его основная ценность состоит в возможности получения большого объёма продукта. Итак:

Нельзя использовать кофейник для иных напитков. И поддержание его в должной чистоте тоже не будем излишним.

Френч-пресс — удобно и красиво

Один из несложных, но очень эстетичных способов варки — во френч-прессе. Этот способ подходит ресторанам и кофейням, имеющим кофейные карты и подающим моносорта (это такой кофе, зёрна которого собраны исключительно с одной территории и за один период).

Видео по теме

Готовим кофе с помощью френч-пресса

Кликните Play для просмотра

В домашних условиях эта технология имеет достаточно много преимуществ:

Есть и другие достоинства этого способа. Но нужно понимать, что кофе, приготовленный с помощью френч-пресса, это не эспрессо. Это совершенно особый, другой напиток. И к этому нужно привыкнуть.

Кофеварка фильтрующая — варка кофе для занятых

Этот процесс не сложен. Зёрна перемалываются, и порошок помещается в фильтр, изготовленный из бумаги. Через этот фильтр несколько минут протекает вода.

Готовый напиток скапливается в ёмкости, которая бывает одновременно и термосом. Чем больше порошка в фильтре, тем крепче напиток, однако, расход порошка на чашку при этом способе значительно больше. Но это зависит от модели вашей кофеварки.

Главное достоинство такого метода — его автоматизация. Процесс происходит без вашего постоянного контроля, а напитка получается много, и он сохраняется какое-то время в термосе, причём, без осадка.

Фильтрующая кофеварка

В фильтрующей кофеварке можно быстро сварить кофе дома

Кофеварка гейзерная — способ, родом из Франции

Первые аналоги таких приспособлений появились около двухсот лет назад, во Франции. Но конструкция с тех пор совершенствовалась, приобретя современный вид.

Видео по теме

Варим кофе в гейзерной кофеварке

Кликните Play для просмотра

В нынешнем варианте она имеет три отделения. В одном — крупно помолотый кофе, в другом — вода, а третье отделение предназначено для готового продукта. Кофе здесь готовится посредством закипания воды. В такой кофеварке вода пропускается через засыпанный кофе единожды. А по типу нагрева прибор может работать от электричества или иного источника тепла.

Эспрессо — кофе, сваренный машиной

Этот способ называют самым технологически-зависимым. Для получения хорошего эспрессо нужно горячую воду с давлением 9 — 15 атмосфер пропустить через спрессованный кофе. Порошок берётся очень мелкого помола.

Особенные вкусовые ощущения достигаются путём быстрой, полной экстракции продукта. Поскольку порция настоящего эспрессо имеет определённый объём, почти все машины рассчитаны именно на эту дозировку — 30–35 мл.

Свежеприготовленный эспрессо получается тягучим, как сироп. Ещё его должна украшать стойкая, золотистого цвета пенка — crema. По качеству этих атрибутов определяется квалификация бариста.

Хороший эспрессо получается из специально разработанных купажей нескольких сортов. Если их сочетание подобрано правильно, то на выходе результат получается идеальным. Естественно, что маленькая порция остынет раньше, поэтому специальные чашечки с утолщёнными стенками необходимо подогревать.

Считается, что полностью автоматическая машина готовит напиток хуже машины рожковой. Но тут всё дело в настройках. Если они заданы верно, напиток получится сказочно ароматным. А еще важно умение бариста досконально знать настройки кофе-машины и постоянно регулировать их. Ну, а дороговизна напрямую зависит от стоимости этой машины и самого сырья.

Эспрессо

Эспрессо варят в специальных автоматических кофеварках

Капучино — наследие монахов

Капуцины — монахи одного итальянского монастыря — как-то заметили, что, добавляя в кофе молоко, образуется плотная вкусная пенка. А некий самоучка Джузеппе, что проживал рядом с монастырём, соорудил машину для приготовления капучино. Его изобретением, усовершенствованным и автоматизированным, мы пользуемся и теперь.

По сути, основа этого процесса — получение молочной пенки при помощи пара. А всё остальное уже не представляет особого труда. Приготовленную пенку помещаем в чашку, куда уже добавлен эспрессо, и получаем белый капучино. А если кофе наливать в чашечку, куда предварительно положена пенка, то капучино получится чёрный.

Если очень хочется попробовать волшебный напиток, а чудо-машины под рукой нет, не стоит отчаиваться. Варим в турке кофе до поднятия пены, и, не допустив закипания, турку приподнимаем и ставим обратно. Эту процедуру проделываем 7 — 8 раз.

Теперь нужно приготовить пенку. Наливаем в кружку из металла молоко или сливки (на одну чашку) и ставим на плиту. Через 10 секунд включаем миксер и взбиваем молоко. Когда пропадут большие пузыри, убираем кружку с огня. Нежно перекладываем пенку на кофейную поверхность. Можно смаковать!

Качество капучино проверить просто. Ложечка сахара высыпается на пенку, и сахар должен остаться на поверхности. Одним из секретов вкусного капучино является исходный эспрессо. Он должен быть очень хорошо приготовлен из зёрен высокого качества.

Латте — для любителей молока

Латте макиато состоит из трех слоёв. В переводе с итальянского языка это будет звучать как «запятнанное молоко». По сути же это коктейль, состоящий из слоёв эспрессо, горячего молока и пены. Правильная технология приготовления латте макиато такова. В чашку, а лучше взять прозрачный бокал, наливается молоко. После этого, тонкой струйкой, в него вливается эспрессо. Главное здесь не перемешать слои. Сверху получается пенка. Наилучшим вариантом считается, когда горячий кофе проливается сквозь нежную пенку в самый последний момент.Просто латте готовится в другом порядке — молоко аккуратно выливают поверх кофе. И этот напиток имеет более выраженный вкус именно кофе, в отличие от латте макиато.

Кофе латте

Латте — это кофе с большим количеством молока

Ароматизированный кофе — напиток на любителя

Если вам захотелось получить от любимого напитка что-то необычное, добавьте к нему нечто постороннее. Главное, чтобы это было ароматно и съедобно. Добиться желаемого эффекта можно двумя способами.

  1. Первый вариант. Нужно взять какой-либо ароматизатор (ваниль, корицу) и добавить его к кофе свежей обжарки. Применив этот способ, вы получите уверенность в качестве исходного материала.
  2. Второй вариант. Покупаем уже готовый продукт, ароматизированный промышленным способом. Он будет иметь нежный аромат, но качество полученного напитка вряд ли будет высоким. Для производства такого кофе обычно берутся зёрна не лучших сортов, ведь ароматизатор всё равно перебьёт кофейный аромат.

Если вы хотите иметь качественный напиток, не стоит покупать готовые ароматизированные смеси. Не поленитесь приготовить их самостоятельно.

Советы от бариста

Очень важно понять законы, по которым «живёт» пена. И тогда можно наносить на поверхность кофе интересные рисунки. Но и тут есть нюансы. Линия-струя из молока, если её резко провести, стянет рисунок в сторону упавшей последней капли. Поэтому питчер (основной инструмент бариста, он же — молочник) необходимо держать так, чтобы молоко из него вытекало равномерно. Именно в этом случае рисунок получится таким, какой и задумывался.

Важно:Нельзя пользоваться косметикой во время процесса приготовления кофе. Этот ароматный продукт с жадностью впитывает любые посторонние запахи, а это недопустимо.

Кофе с сердечком на пенке

На кофейной пенке можно делать красивые рисунки

Невозможно, чтобы какой-либо рецепт приготовления кофе подошёл абсолютно всем. Но каждый, если захочет этого, сможет отыскать или усовершенствовать тот рецепт, который будет именно его. Для достижения этой цели нужно придерживаться некоторых общих правил.

kivahan.ru

Как сделать в Москве идеальное молоко австралийского качества — The Village

Ольга Мелик-Каракозова — четырехкратный чемпион России и один раз Европы среди бариста, входила в самую первую команду бариста «Кофемании», была шеф-бариста сети «Кофеин», совладелицей, обжарщиком и бренд-бариста сети кофеен Double B, а сейчас готовится к открытию собственной кофейни и занимается производством и продвижением фермерского молока «Майти Милк». Этим молоком уже пользуются кофейни Good Enough, West4, Caffe del Parco и одна Double B, кафе «Молоко», «Стрелка», «Лебединое озеро», Buro Canteen, «Москафе», Teabakery и пекарня-кондитерская «Батон», а также оно продаётся в магазине «Точка». Мы попросили Ольгу рассказать The Village о том, почему для идеальной чашки кофе молоко так же важно, как и сам кофе, как она искала хорошее молоко в России и что будет с проектом дальше.

   

Как человек на 80 % состоит из воды, так и чашка кофе зачастую на 80% состоит из молока. Особенно это стало заметно, когда я была в Австралии на чемпионате мира среди бариста. Я шастала за кулисами и пробовала все капучино, которые готовили финалисты. Это был вообще другой напиток, не тот, который мы тогда подавали в Москве. Австралийские капучино напоминали растопленное шоколадное масло или какао с солёной карамелью. Это было что-то особенное: молоко не просто было частью напитка, это была синергия молока с кофе.

С кофе мне на тот момент всё было более-менее ясно: где брать, какой брать, как обжаривать, как готовить. Как взбивать молоко и вливать его в эспрессо, тоже не было новостью. Единственной неизвестной было молоко. Всё неизвестное манит, так что я начала разбираться.

Первое, что выяснилось: вся Австралия, да и весь остальной развитый мир, работает на пастеризованном молоке. Не то чтобы я этого не знала до этого, но только в тот год я начала понимать, что тут, вероятно, ключ. Работа с пастеризованным молоком — это как работа со свежей рыбой: требует сложной логистики и правильного хранения, стоит дорого, но вкус так радикально отличается от рыбы замороженной, что ради него многие готовы терпеть все эти неудобства.

Как сделать в Москве идеальное молоко австралийского качества. Изображение № 1.

Наши кофейни были не совсем готовы к пастеризованному молоку: не хватало холодильного оборудования, нужно было менять привычный процесс закупки, но мы всё равно хотели попробовать поработать со свежим продуктом. Я начала общаться с производителями, чтобы найти того, кто сможет и захочет поставлять нам молоко. Но тут появилась неожиданная проблема: оказывается, не всё нестерилизованное молоко взбивается. Если стерилизованное и ультрапастеризованное взбивается практически любое (одно чуть хуже, другое  чуть лучше), то некоторые образцы пастеризованного молока взбиваться отказались наотрез. При этом молоко может быть очень вкусным, свежим и натуральным, но приемлемой пены оно не даёт. И никто не может сказать почему. Причём большая часть поставщиков спрашивает: «А что, должно?»

Мы провели много опытов с разным молоком, но до сих пор не можем точно назвать причину. Пока они привели нас к мысли, что дело в гигиене производства. Известно, что пену в молоке даёт белок — длинные молекулы, формирующие стенку пузырька в пене. Но бактериальная деятельность в молоке может повреждать белки, разрывать их и не давать образоваться пене. Если попросту — это недостаточно чистое молоко-сырьё или недостаточно гигиеничный производственный процесс. Причём речь не идёт о нарушении санитарных норм и безопасности продукта — всё в норме.

Как сделать в Москве идеальное молоко австралийского качества. Изображение № 2.

Ещё у нас была гипотеза, что проблема где-то в режиме пастеризации. Но мы пробовали взбивать и свежее, и пастеризованное, и одно-, двух-, трёхдневное непастеризованное молоко, и результаты всегда были разные. Мы выяснили, что качество пены не связано с рационом: образцы одного производителя могли и взбиваться, и не взбиваться. И пена не связана с породой коров, как показали те же опыты. Это серьёзно сузило список производителей, с чьим продуктом потенциально было возможно работать.

Следующая проблема, с которой мы столкнулись, — вкус. Я хотела перемен, хотела получить молоко, которое напомнит мне вкус того, австралийского, или итальянского, или датского. Хотела дать нашим гостям напиток не хуже, чем в кофейнях в Сиднее или в Копенгагене. Для этого надо было что-то серьёзно менять, но никто из производителей не был на это готов, большинство даже не понимало, о чём вообще речь. Их молоко так или иначе продавалось, всех всё утраивало, понятие «вкуса» для них вообще вещь из другого мира, к ним не относящееся. Они говорят на своём языке: бакобсемененность, соматика, жир, белок, цена за килограмм. Они сообщают тебе результаты последних анализов, которые приравнивают молоко к высшему сорту, и считают свою работу на этом оконченной. И их, в общем, можно понять. Основной покупатель — крупные молокоперерабатывающие заводы — не платят за вкус, они платят за жир, белок и тот самый сорт.  Кстати, когда я стала разбираться и задавать вопросы, выяснилось, что наш высший сорт молока не стал бы высшим сортом молока, например, по североевропейским нормам. Так что нормы у нас невысокие.

Как сделать в Москве идеальное молоко австралийского качества. Изображение № 3.

В общем, проект этот стал потихоньку чахнуть. Не находилось ни одного производителя, которому было бы интересно разобраться в волновавших нас проблемах. Ни один из образцов не подходил нам либо по вкусу, либо по качеству пены.

В августе меня позвали принять участие в автопробеге «Дорога молоку». В течение недели 50 автоэкипажей, состоящих из представителей молочной индустрии (от производителей упаковки, кормов, оборудования до представителей профсоюзов и директоров, зоотехников, ветеринаров ферм и молокозаводов) ездили от одной фермы к другой, от одного молокозавода к другому в Тульской, Рязанской, Липецкой и Белгородской областях. О таком можно было только мечтать! Вдруг появилась возможность задать вопросы напрямую молочникам, узнать больше про породы коров, про корма, про пастеризацию. А также договориться с несколькими фермерами о тестах молока.

Я всё время сравнивала посещение молочных ферм с кофейными фермами. На кофейных тебе обязательно нальют попробовать кофе, который выращивают хозяева. А тут на мои просьбы налить мне стаканчик молока я получала или отказ (мол, нечего, молокозавод переработает молоко, там и пейте), или удивление и немного ленную попытку удовлетворить мою просьбу. Мне понравилось пожёвывать/понюхивать корм для коров и сравнивать его потом со вкусом молока, если представлялась такая возможность. Например, на одной ферме корм сильно кислил, пах как будто уксусом. Этот же оттенок можно чётко уловить во вкусе молока. Оно стоит на полках магазинов.

Как сделать в Москве идеальное молоко австралийского качества. Изображение № 4.

Эта поездка познакомила меня с Сергеем Оводковым, который в итоге захотел участвовать в нашем проекте «Майти Милк». Не просто захотел, он подходил под все критерии: у него уже было хорошее молоко, которое стабильно взбивалось (показатели бакобсемененности в два раз ниже нормы на высшее молоко, белок — 3,2 %, жир — 3,2–4 %). У него стоял пастеризатор на ферме. Ферма достаточно большая, чтобы в штате были свои зоотехники и ветеринары, но не слишком, чтобы наш скромный проект всё-таки был интересен.

Сергей выделил нам триста коров, для которых был разработан специальный рацион, нацеленный на вкус: на сладость, на сливочность, на цветочность и медовость. Сергей выделил нам собственный бак для молока, в который оно поступает сразу после дойки, остужается до двух градусов и хранится там до пастеризации. Первое, что было сделано, — мы добавили экструдированной кукурузы в корм и заменили несколько других компонентов на более качественные и дорогостоящие. Через две недели появился результат. Молоко стало значительно слаще и сливочнее.

Как сделать в Москве идеальное молоко австралийского качества. Изображение № 5.

У Сергея свои поля, так что в мае будут высажены травы для наших коров, которые, по планам, должны ещё сильнее повлиять на вкус. У нас вообще много планов, это долгосрочный проект, который поможет ответить на многие вопросы и который поможет наладить мосты и найти общий язык молочной индустрии с гастрономической.

Для того чтобы этот проект начал существовать, пришлось заняться сбытом и логистикой. Сейчас мы доставляем молоко два раза в неделю рефрижераторами. С сентября не было ни одной сорванной поставки, планируем запускать третий рейс в неделю. Хочется, чтобы было как в Европе: на заре молочник привозит к двери свежее молоко. Наши клиенты уже одной ногой в Европе. Нас серьёзно останавливает упаковка: в мягком пакете молоко живёт всего пять-семь дней. И несмотря на то что в мусорном ведре такая упаковка совсем не занимает места, ей не очень удобно пользоваться за стойкой. Скоро удастся поменять упаковку на картонные пакеты, чуть увеличив срок хранения. Использованную картонную упаковку хочется у клиентов забирать и отвозить в специальный пункт переработки. Надеюсь, это не просто мои личные мечты.

www.the-village.ru

Записки бариста: пейте, дети, молоко...

В своей предыдущей заметке я рассказала про различные способы приготовления кофе и обещала, что про молоко я расскажу отдельно. Выполняю обещание. В этот раз речь пойдет о приготовлении идеального молока для латте и капучино.

Для начала в двух словах о терминологии, с которой многие путаются. Постараюсь разъяснить. И капучино, и латте, и латте-маккиато – это кофе с молоком, однако пропорции у них различаются, и – главное – различается последовательность, с которой кофе и молоко оказываются в вашей чашке. Итак:

Для полноты картины следует добавить еще один термин – café au lait («кофе с молоком»). Нет, это не то же самое, что латте! Café au lait не обязательно приготовлен на основе эспрессо, в его основе может быть и кофе из френч-пресса, и кофе, приготовленный любым другим способом. А молоко для café au lait – это да, оно как у латте. Здесь принципиальное различие именно в кофе.

С терминами разобрались, теперь приготовление.

latte-macchiatoДля латте-маккиато можно использовать Aeroccino (такой аппарат у Nespresso) или другие ручные или автоматические «взбивалки»-венчики (даже френч-прессом можно взбивать!). При таком способе у вас получится пенка, но она будет не густой и гладкой, а таким воздушным облаком. Для латте-маккиато подойдет, однако, скажем, о красивом рисунке на поверхности, как на капучино, можно и не мечтать. С такой воздушной пеной он просто не получится. Молоко перед таким взбиванием необходимо слегка нагреть, если у вас, конечно, не Aeroccino (там автоматический подогрев).

Для приготовления же идеального молока для латте или капучино вам необходима паровая трубка, которая обычно расположена сбоку вашей эспрессо-машины, и питчер. Питчер – это такой металлический кувшин, которым пользуется бариста для взбивания в нем молока. Его форма позволяет идеально «растянуть» молоко, а особый носик этого кувшина позволяет влить молоко именно таким образом, чтобы получилось заветное сердечко, розетта или другой латте-арт.

Важно о молоке: перед тем как вы начнете его приготавливать, оно должно быть холодным, потому что вам необходимо время для получения идеальной консистенции. Если молоко уже теплое, времени у вас банально не хватит, оно успеет перегреться до того, как будет достигнута необходимая текстура. Если вы когда-либо видели набор инструментов для бариста, возможно, вы заметили, что среди них есть термометр. Термометр используется для определения температуры молока, которая не должна превышать 70 градусов. Со временем (после сотой чашки капучино) уже можно и по звуку паровой трубки понять, перегрелось молоко или нет, но поначалу термометр – полезная штука. Молоко можно выбрать любое – обычное коровье, миндальное, соевое, жирное, полужирное. Это все вопрос вкуса. На что важно обратить внимание при выборе молока – это содержание в нем белка. Если у молока белка менее 3,2 г на 100 мл, то опять же будет очень непросто добиться нужной нам текстуры. Взбивается-то по сути белок!

Итак, у вас есть холодное молоко, паровая трубка и питчер. Наливаем молоко до начала носика питчера, или если носик небольшой, где-то до половины питчера и… начинаем!

В приготовлении молока с помощью паровой трубки выделяют два этапа: стретчинг и роллинг. Стретчинг – это первый этап до достижения температуры молока 40 градусов. При этом паровая трубка должна все время находиться непосредственно под поверхностью молока. Таким образом, когда вы включили подачу пара, следите за молоком. Питчер надо будет медленно слегка опускать, чтобы все время оставаться непосредственно под поверхностью молока. Это важно, потому что, если вы опустите паровую трубку слишком низко, молоко перегреется, а текстура будет еще не готова. Когда молоко удвоилось в объеме, питчер надо слегка наклонить, опустить паровую трубку в молоко чуть ниже, чтобы оно закрутилось водоворотом (точнее, молоковоротом). Этот этап называется роллинг. Когда объем молока достиг почти края питчера, поворачиваем его в вертикальное положение и через секунду выключаем паровую трубку. Но мы еще не закончили!

latte-art-692976_1920Если молоко будет использовано для латте, то оно готово. Для капучино надо еще «повальсировать». Опять же, возможно, вы слышали в кофе-барах, когда бариста вдруг ударяет питчером по поверхности и потом зачем-то его крутит. Удар – это для того, чтобы избавиться от возможных пузырьков, которые нам для капучино не нужны, а «вальсирование» – это чтобы получить глазированную, ровную текстуру молока. Если вы все сделали правильно, если молоко не перегрелось и если при стретчинге не опускались слишком низко, у вас получится идеальное молоко для капучино, и можно пробовать набивать руку на латте-арт.

Для базового рисунка (сердечко) нужно резко и относительно высоко начать вливать молоко из питчера в чашку с эспрессо, затем медленно опускаться вниз к центру чашки до образования на поверхности кофейной пенки молочного кружочка. Когда появился кружочек, плавным движением по направлению к краю чашки поднимаем питчер и заканчиваем хвостик нашего сердечка. В теории это просто, но руку нужно набивать довольно долго…

Мария Бойцова - Вейнантс

В первую очередь я – мама и СЕО семейной жизни. В прошлом – юрист, патентный поверенный, консультант по вопросам стратегии и медиатор. Теперь я домашний психолог, воспитатель, вдохновитель, “надсмотрщик”, водитель, бухгалтер, финансист, инвестор, кризисный менеджер и еще много кто в одном флаконе. В перерывах между вышеперечисленным я садовод, поэтесса, блоггер и шеф-повар-любитель. Собственно, в последней из перечисленных ролей я и собираюсь раскрыться в рамках своей колонки. Я познакомлю вас с моими любимыми рецептами и поделюсь маленькими кулинарными хитростями, которые помогут вам добавить красок и праздника каждому дню. Добро пожаловать ко мне на кухню! Будет вкусно, красиво и просто!

zagran.me

Питчер для молока: делаем правильный выбор

Кофе с молоком считается одним из самых популярных напитков во всем мире, его приготовление для некоторых стало культом. Чтобы сделать красивую и пышную пенку, профессионалы используют питчер для молока. Подобную посуду выпускают в различном виде и объеме. Рассмотрим подробнее, какие бывают питчеры и как именно их используют кофевары.

Что собой представляет питчер?

Любители кофейных напитков, которые часто посещают соответствующие заведения, могли заметить, что в процессе приготовления латте или капучино бариста наливает молоко в специальную емкость, а затем взбивает его. Вот именно этот небольшой кувшин называется джаг или питчер для молока. Это обязательный инструмент каждого специалиста по приготовлению кофе.

питчер для молока

Воздушную пенку, в которую превращается молоко после взбивания, называют фоам. Ее используют для красивого оформления латте, капучино и других видов напитков на основе кофе.

Для чего нужна пенка?

Среди бариста много таких умельцев, которые освоили искусство латте-арт – особой технологии по вливанию молочной пенки. Это позволяет делать на поверхности кофе рисунки. Чтобы создать узор, необходимо правильно приготовить пенку. Вот как раз для этого и потребуется питчер.

Для взбивания молока лучше выбрать прибор из нержавеющей стали. Этот материал позволяет контролировать температуру, что особо важно при взбивании молока в пенку. Некоторые производители предлагают питчеры, в которых имеется носик с острым углом.

Характеристики «правильного» питчера

В продаже можно встретить разные объемы питчеров для молока. 350 и 500 мл считаются самыми популярными среди бариста. Реже попадаются маленькие кувшины на 150, 200 и 250 мл. Следует отметить, что независимо от вместимости питчера заполнить его молоком можно только наполовину.

питчер для взбивания молока

Небольшой питчер позволяет за один раз взбить две порции молока для классического капучино. Молочники вместимостью от 500 мл рекомендуется использовать для баров с большой проходимостью.

Материалы изготовления

Самыми долговечными и экологически чистыми являются те, которые выполнены из металла. Сосуды с тонкими стенками позволяют лучше контролировать температурный режим. Молочники с толстыми боковушками ценятся за способность сохранять температуру и возможность получения устойчивой пышной пены.

Керамические питчеры для молока (фото представлено ниже) практически не пользуются спросом среди кофеваров. Несмотря на хорошие способности сохранять тепло, они очень хрупкие и наверняка не смогут долго прослужить.

питчер для молока 350

Некоторые профессиональные кофемашины комплектуются пластиковыми питчерами. Однако ни один уважающий свою репутацию и труд бариста не будет использовать посуду сомнительного качества для приготовления кофе. Молоко в таком кувшине быстро греется в процессе взбивания, отчего пена получается неравномерная и моментально оседает. Поэтому лучше приобрести небольшой питчер для молока (350 мл) из нержавеющей стали и радовать клиентов кофейни вкусным напитком.

На что еще обратить внимание?

Питчеры могут иметь ручку, за которую удобно держать посуду в процессе взбивания молока. Однако в некоторых моделях ее может и не оказаться. Современные кувшины обычно имеют термоизолирующие накладки, которые позволяют удерживать питчер в любой удобной для бариста позиции.

Керамическое оборудование может быть вообще без ручки. Материал не греется, а значит, такой питчер можно держать как угодно.

питчер для молока фото

В некоторых современных моделях есть такая полезная дополнительная опция, как встроенный термодатчик. Он располагается в нижней части питчера и позволяет точно знать температуру молока и готовить фоам отличной консистенции.

Наличие тефлонового покрытия на внутренних стенках молочника позволяет исключить пригорание продукта.

Советы по приготовлению пенки

От качества молока зависит возможность получения хорошей пенки. Поэтому не стоит экономить на продукте, лучше сделать выбор в пользу цельного или нежирного молока, с жирностью от 2,0 до 3,2%. Следует избегать ненатурального порошкового продукта.

Каждый бариста знает, что использовать теплое молоко нельзя. Это правило особенно относится к продукту, который уже прошел процесс взбивания. Для приготовления пенки необходимо использовать молоко, охлажденное до 3-4 °C. В качестве эксперимента, конечно, можно попробовать сделать фоам из более теплого молока, но только с той целью, чтобы убедиться в невозможности получения в итоге «правильной» пены.

Кофемашина должна прогреться в течение 10-20 минут. Перед началом приготовления следует обязательно спустить пар, чтобы проверить напор и избежать попадания воды в молоко.

Как сделать пенку?

Питчер для молока существенно упрощает задачу по приготовлению фоама для кофейных напитков.

питчер для молока 350 мл

Чтобы пенка получилась устойчивой и не упала за несколько минут, рекомендуется соблюдать следующую последовательность действий:

  1. Наполнить питчер охлажденным молоком только наполовину.
  2. Расположить паровую трубку (капучинатор) возле стенки питчера. Можно опустить ее по носику посуды. Питчер при этом нужно слегка наклонить на себя.
  3. Угол наклона капучинатора должен быть примерно 45 градусов.
  4. Включать подачу пара разрешается только тогда, когда трубка будет погружена на 0,5-1,0 см в молоко. Питчер лучше держать за боковую стенку или дно, чтобы следить за температурой.
  5. Пар включают на полную мощность. Молоко при этом должно вращаться по часовой стрелке по кругу. Свистящий звук говорит о том, что продукт начал взбиваться. Шипящий звук появляется при насыщении воздухом. Важно не упустить этот момент и опустить питчер. Без этого пенка не появится. Уровень погружения питчера должен быть ниже, чем тот, при котором образовываются большие пузыри.
  6. Как только дно посуды начнет нагреваться, следует глубже опустить трубку и отвести ее от стенки. Важно, чтобы интенсивность вращения молока сохранялась.
  7. Взбивать пенку необходимо до тех пор, пока питчер комфортно удерживать в руке. Температура должна быть в пределах 60-70 °C.
  8. Трубку вытаскивают только после полного прекращения подачи пара.

Чтобы пенка получилась идеальной, необходимо поставить питчер на стол, сделать в таком положении несколько круговых движений и слегка постучать дном посуды по поверхности. Пенка должна стать однородной и блестящей.

fb.ru


Смотрите также