Журнал ЖЖ. Американское молоко


Молоко в США: pracooking

Все, кто хоть как-то задумывается о том, что попадает им в рот, владеют элементарными знаниями о молоке. Иногда эти знания на самом деле не знания, а слухи о вредности или полезности. Иногда это элементарный опыт сопоставления того, что написано на этикетке с вкусом, который понравился или нет. И чаще всего, если готовка не выходит за пределы чего-то несложного и нещепетильного с участием молока, этих знаний вполне хватает. Как только дело доходит до незнакомого или требующего большого внимания к деталям, например сыроделания, без разбирательств не обойдёшься. У меня началось с того, что я нашла рецепт приготовления сыра моцарелла в домашних условиях. И рецепт, и порядок действий, и видео-демонстрация, и фотографии выглядели так, что процесс казался простым как три копейки. Повтори и всё получится. Взялась повторять, а оно не получается. То молоко сквасилось раньше времени и отдельными сгустками, то процесс сквашивания идёт слишком медленно, то наконец сквасилось сплошным сгустком, но недостаточно плотным, то сквашенный сгусток не плавится и не тянется в горячей воде. Одним словом, решила записывать вычитанное о молоке, сычужном ферменте и сыроделании. Начала с молока.IMGP3914Поскольку большинство из нас не имеет доступа к малообработанному фермерскому молоку, то стоит разобраться, что представляют из себя молочные продукты в магазинах. Я, разумеется, разбиралась с молочной продукцией по месту своего жительства. В каждой стране своя специфика, а в штатах ещё есть и внутриштатовские стандарты молочной промышленности, хотя они варьируются очень незначительно.

Пастеризация. Большая часть молока поступает в продажу пастеризованным. В процессе пастеризации молоко прогревают до 145F/63С в течение 30 минут или до 161F/72С в течение 15 секунд, чтобы уничтожить все бактерии или микроорганизмы, которые могут способствовать инфицированию или порче молока. Молоко с большим содержанием жира, чем цельное молоко, прогревают до 150F/66C в течение 30 минут или до 166F/74С в течение 30 секунд для утрапастеризации.

Дата на молочной упаковке может быть 7, 10 или 16 дней от момента пастеризации. Она означает, что до этого дня продукт в невскрытой упаковке остаётся пригодным для употребления, при условии правильного его хранения.

Гомогенизация. В большинстве случаев молоко поступает в продажу гомогенизированным. Это означает, что оно было пропущено через некую конструкцию типа супермелкого фильтра под высоким давлением для того, чтобы раздробить капли жира на более мелкие. После этого они равномерно распределяется в молоке, чтобы эмульсия жира была однородной. Молоко гомогенизируют, чтобы предотвратить его расслоение на фракции. Гомогенизированное молоко всегда пастеризуется, потому что раздробленные глобулы молочного жира оказываются беззащитными перед некоторыми находящимся в молоке ферментами. Без одновременной с гомогенизацией пастеризации, эти ферменты могут воздействовать на жиры и придать молоку прогорклый привкус. Существует научная гипотеза, которая официально не подтверждена, что регулярное употребление гомогенизированного молока оказывает негативное влияние на сердечно-сосудистую систему. Если она верна, то гомогенизированное молоко остаётся вредным во всех его производных. Гомогенизированное молоко не даёт стабильных результатов во время сквашивания и сыроделания, то есть оно реагирует на введение кисломолочных культур и тепловую обработку как ему заблагорасудится в данный момент времени. С точки зрения вкуса гомогенизированное молоко более плоское, безовкусное. Но белее и в целом более эстетично выглядит. На магазинной полке.

IMGP3886

Разные официальные и полуофициальные источники дают разную информацию о том, насколько распространена гомогенизация разных молочных продуктов. Например, официальный кулинарный учебник утверждает, что всё молоко и сливки гомогенизируются. А информация от производителей – что гомогенизированы только те молочные продукты, на этикетке которых это указано. Порассуждаем логически. Ввиду того, что содержание жира в молоке должно точно соответсвовать тому, что написано на этикетке, наиболее распространённым способом обработки молока в общих чертах является следущий: 1) молоко из разных молочных ферм свозится и смешивается; 2) его разделяют на обезжиренное молоко с точно известным и близким к нулю (1% или 2%) содержанием жира и сливки варьируемой жирности в зависимости от исходного сырья; 3) сливки и обезжиренное молоко пастеризуют по отдельности; 4) сливки и обезжиренное молоко смешивают в соответсвующих пропорциях, чтобы получить молочные продукты с выверенной жирностью; 5) цельное молоко (3.5%) гомогенизируют. Всегда ли гомогенизируют 1% или 2% молоко? Ведь в нём совсем мало жиров. 10% сливки возможно получают смешением и возможно гомогенизируют. Имеет ли смысл гомогенизация высоко жирных сливок? Можно ли считать, что если на этикетке сливок высокой жирности специально не написано, что они гомогенизированы, то они скорее всего и не гомогенизированы? Производителю проще их стабилизировать. (В сливки добавляют стабилизаторы, чтобы продлить срок их пригодности. Некоторые кулинары предпочитают именно стабилизированнеы сливки, считая, что они взбиваются в пену большего объёма. В зависимости от типа стабилизатора и его концентрации, это может быть верным. Чтобы взбить сливки в пену большего объёма, нужны более мелкие пузырьки воздуха. Чтобы получить более мелкие пузырьки воздуха, нужно дольше взбивать. Можно дольше взбивать, не доходя до стадии отделения масла, если присутствуют стабилизаторы, удерживающие молекулы жира.)

Фермеры-сыроделы, давая советы желающим попробовать свои силы в их искусстве, для повышения вероятности успеха рекомендуют выбирать обезжиренное или с низким содержанием жира пастеризованное молоко и смешивать его со сливками, на которых не помечено, что они гомогенизированы. Пространственные структуры денатурированного белка различаются в зависимости от метода денатурации: тепловая обработка, кислая среда и обработка ферментами. Для сквашивания сычужным ферментом молоко НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННЫМ, потому что оно уже прошло такую тепловую обработку, после которой белки частично денатурировались. Результат сквашивания ферментами после такой обработки будет непредсказуемым. Поскольку ферменты "ожидают" определённую структуру белка с которым они входят в контакт, а именно эта структура нарушена, это не даст гарантированно сформироваться цельному сгустку нужной консистенции. Используемые для смеси сливки могут быть пастеризованными или ультрапастеризованными, главное, чтобы в них не было стабилизаторов и консервантов.

IMGP3876

Молоко с пониженным содержанием жира и обезжиренное молоко всегда обогащается витаминами A и D. Молоко, обработанное в соотвествии с государственными и штатовским стандартами помечается Grade A.

Проценты жирности указаны в нижних их пределах в соответствии со стандартами FDA:

Skim milk (обезжиренное) – 0.25% жирности – используется как напиток и добавка в блюда

Reduced-fat milk (с пониженным содержанием жира) – 1% или 2% – используется как напиток и добавка в блюда

Whole milk (цельное) – 3.5% – используется для соуса бешамель, напиток, добавка в блюда

Half-and-half (сливки) – 10.5% – используется для добавления в кофе, какао и подобные напитки, добавка в супы и соусы

Light cream (сливки) – 18% – используется для добавления в кофе, какао и подобные напитки, добавка в супы и соусы

Whipping cream (сливки) – 34% – используется для взбитых сливок, холодных муссов, добавка в супы и соусы

Heavy (Whipping) cream (сливки) – 36% – используется для взбитых сливок, холодных муссов, добавка в супы и соусы

Powdered milk (сухое) – молоко с полностью удалённой водой, может быть произведено из молока любой из вышеуказынных жирностей и соответсвенно промаркировано – используется для выпечки, напитков и деликатесно-колбасной продукции

Evaporated milk (концентрированное) – прогретое в вакууме для удаления 60% воды, может быть произведено из молока любой из вышеуказынных жирностей и соответсвенно промаркировано – используется для заварных кремов и соусов

Condensed milk (сгущёное) – концентрированное молоко с добавлением сахара – используется для конфет, пирогов, пудингов и выпечки

(Сметана, которая не помечена как обезжиренная, имеет жирность 18%. Крем фрэш сквашивается теми же культурами, что и сметана, только культуры вводятся в 30% сливки. Buttermilk, а-ля кефир, является вторичным продуктом сбивания сливочного масла, когда молочно-кислые (не кефирные) культуры вводятся в обезжиренное или маложирное молоко. Магазинный а-ля кефир не бывает выше 2% жирности.).

Домашнее топлёное молоко, приготовленное из смеси 2% молока и 10% сливок в слоукукере:

Baked Milk

pracooking.livejournal.com

Американское молоко — опасно для жизни.

Как мать троих маленьких детей, я постоянно следила за спорами вокруг ценности коровьего молока, и довольно долго об этом думала. Знакомые слоганы маркетологов всем известных молочных компаний кричат: «Молоко делает тело здоровым» и «А ты пьёшь молоко?» И они убедили меня, что молоко необходимо — особенно для маленьких детей — для здорового роста костей, развития мозга, и, конечно, для питания тела кальцием.Однако, если молоко настолько полезно для здоровья, почему молоко, произведённое в США, запрещено в Европе? Оказывается, в 1994 году Управление США по контролю за продуктами и лекарствами одобрило применение recombinant Bovine Growth Hormone (rBGH - рекомбинантный бычий гормона роста). А сейчас считается, что наличие rBGH в молоке увеличивает риск возникновения рака. Пытаясь защитить своих граждан от генетически-модифицированного молока, Комиссия Кодекс Алиментариус или Пищевой Кодекс (Codex Alimentarius Commission) и Агентство по пищевой безопасности ООН, представляющие 101 страну мира, запретили rBGH-молоко в своих странах. Канада — одна из стран, в которых запрещено rBGH-молоко.

Европейская Комиссия организовала независимое исследование для выяснения влияния гормона rBGH на здоровье населения. Вот, что они обнаружили:«Комитет по здравоохранению подтвердил предыдущие доклады об избыточных уровнях инсулино-подобного Growth Factor One (IGF-1), в том числе его сильнодействующих форм, в молоке с гормоном роста rBGH, и пришёл к заключению, что эти ингредиенты вызывают серьёзные риски возникновения рака, особенно рака молочных и предстательных желез, а кроме этого, способствуют росту и агрессивности раковых клеток, препятствуя их естественному самоуничтожению (апоптозу)».Источник - доктор медицины Сэмуэль Эпштейн (Samuel S. Epstein).

Гормон rBGH — один из генетически-модифицированных продуктов Монсанто, который имитирует натуральные коровьи гормоны роста.Американские фермеры вводят своим коровам rBGH для увеличения удоев молока — как правило на 20%. Использование rBGH приводит к увеличению в коровьем молоке гормона IGF-1 — на 80%, по сравнению с натуральным.

Учёные всего мира предупреждают, что излишнее потребление гормона IGF-1, который также найден и у людей, может привести к раку молочной железы, толстой кишки и простаты. И тем не менее, Монсанто и другие производители молока в США, не используют доступную маркировку — какое молоко поступает от накаченных rBGH коров.Нанесение вреда здоровью людей — это только одна из проблем. Использование rBGH оказывает также огромное влияние на здоровье животных. Здесь представлен 3-минутный видео-ролик о том как нас обманывает Монсанто:

Если мысль о риске выпить франкенштейн-молоко, перемешанное с гормонами и вызывающее рак, ещё не отвратила вас от коровьего молока, по крайней мере, от ненатурального и немаркированного, то, возможно, некоторые следующие факты заставят вас задуматься:

- Считается, что молоко расходует природный кальций в человеческом организме, который используется в процессе переваривания молока. Взамен натуральному, молоко поставляет в организм ненатуральный кальций, который плохо усваивается и не приносит пользы. «Точно также, как наше тело не может усвоить железо из магнита, оно не может усвоить кальций из молока».- Молоко — это кислый продукт, что затрудняет его переваривание. В результате, кислотный баланс в кишечнике может стать несбалансированным, что делает человека более восприимчивым к инфекциям и болезням.- Коровье молоко содержит более 59 активных гормонов, аллергенов, жиров, а также холестерин, гербициды, пестициды, антибиотики, кровь, гной, бактерии и вирусы.

«Пить коровье молоко неестественно для человека. Для человека полезно человеческое материнское молоко. А коровье молоко полезно для телят. Коровье молоко настолько же необходимо для вас, как молоко крыс, лошадей или слонов. Коровье молоко — чрезвычайно жирная жидкость, предназначенная для превращения 65-фунтового телёнка в 400-фунтовую корову. Вот для чего необходимо коровье молоко!»Источник - доктор медицины Майкл Клэпер (Michael Klaper).

Да нашему организму нужен кальций. Но, возможно, молоко — это не самый лучший его источник, как нам внушили. Старайтесь есть больше салата, капусты, брокколи, миндаля, апельсинов, семян льна и кунжута, укропа, тимьяна и других травяных приправ.Кстати, попробуйте миндальное или конопляное молоко. Кальций из растений существенно легче усваивается нашим организмом, чем кальций из коровьего молока, потому что растения содержат много магния, а магний помогает усвоению кальция.Снижение потребления коровьего молока сделает ваше тело здоровым!

Дополнительная информация: http://www.preventcancer.com/consumers/general/milk.htmhttp://zenweezil.com/1140/why-is-american-milk-banned-in-europe-and-canada/http://realrawhealth.com/american-milk-banned-europe/http://realrawhealth.com/is-milk-good/http://kimmis.hubpages.com/hub/Milk-Depletes-Calciumhttp://www.preventcancer.com/press/releases/aug24_99.htm

Первоисточник статьи на английском: American Milk Banned in Europe Because it Does No Body Good, Anna Hunt, January 19, 2013.

____________ ____________

antizoomby.livejournal.com

Американское молоко — опасно для жизни.

Как мать троих маленьких детей, я постоянно следила за спорами вокруг ценности коровьего молока, и довольно долго об этом думала. Знакомые слоганы маркетологов всем известных молочных компаний кричат: «Молоко делает тело здоровым» и «А ты пьёшь молоко?» И они убедили меня, что молоко необходимо — особенно для маленьких детей — для здорового роста костей, развития мозга, и, конечно, для питания тела кальцием.Однако, если молоко настолько полезно для здоровья, почему молоко, произведённое в США, запрещено в Европе? Оказывается, в 1994 году Управление США по контролю за продуктами и лекарствами одобрило применение recombinant Bovine Growth Hormone (rBGH - рекомбинантный бычий гормона роста). А сейчас считается, что наличие rBGH в молоке увеличивает риск возникновения рака. Пытаясь защитить своих граждан от генетически-модифицированного молока, Комиссия Кодекс Алиментариус или Пищевой Кодекс (Codex Alimentarius Commission) и Агентство по пищевой безопасности ООН, представляющие 101 страну мира, запретили rBGH-молоко в своих странах. Канада — одна из стран, в которых запрещено rBGH-молоко.

Европейская Комиссия организовала независимое исследование для выяснения влияния гормона rBGH на здоровье населения. Вот, что они обнаружили:«Комитет по здравоохранению подтвердил предыдущие доклады об избыточных уровнях инсулино-подобного Growth Factor One (IGF-1), в том числе его сильнодействующих форм, в молоке с гормоном роста rBGH, и пришёл к заключению, что эти ингредиенты вызывают серьёзные риски возникновения рака, особенно рака молочных и предстательных желез, а кроме этого, способствуют росту и агрессивности раковых клеток, препятствуя их естественному самоуничтожению (апоптозу)».Источник - доктор медицины Сэмуэль Эпштейн (Samuel S. Epstein).

Гормон rBGH — один из генетически-модифицированных продуктов Монсанто, который имитирует натуральные коровьи гормоны роста.Американские фермеры вводят своим коровам rBGH для увеличения удоев молока — как правило на 20%. Использование rBGH приводит к увеличению в коровьем молоке гормона IGF-1 — на 80%, по сравнению с натуральным.

Учёные всего мира предупреждают, что излишнее потребление гормона IGF-1, который также найден и у людей, может привести к раку молочной железы, толстой кишки и простаты. И тем не менее, Монсанто и другие производители молока в США, не используют доступную маркировку — какое молоко поступает от накаченных rBGH коров.Нанесение вреда здоровью людей — это только одна из проблем. Использование rBGH оказывает также огромное влияние на здоровье животных. Здесь представлен 3-минутный видео-ролик о том как нас обманывает Монсанто:

Если мысль о риске выпить франкенштейн-молоко, перемешанное с гормонами и вызывающее рак, ещё не отвратила вас от коровьего молока, по крайней мере, от ненатурального и немаркированного, то, возможно, некоторые следующие факты заставят вас задуматься:

- Считается, что молоко расходует природный кальций в человеческом организме, который используется в процессе переваривания молока. Взамен натуральному, молоко поставляет в организм ненатуральный кальций, который плохо усваивается и не приносит пользы. «Точно также, как наше тело не может усвоить железо из магнита, оно не может усвоить кальций из молока».- Молоко — это кислый продукт, что затрудняет его переваривание. В результате, кислотный баланс в кишечнике может стать несбалансированным, что делает человека более восприимчивым к инфекциям и болезням.- Коровье молоко содержит более 59 активных гормонов, аллергенов, жиров, а также холестерин, гербициды, пестициды, антибиотики, кровь, гной, бактерии и вирусы.

«Пить коровье молоко неестественно для человека. Для человека полезно человеческое материнское молоко. А коровье молоко полезно для телят. Коровье молоко настолько же необходимо для вас, как молоко крыс, лошадей или слонов. Коровье молоко — чрезвычайно жирная жидкость, предназначенная для превращения 65-фунтового телёнка в 400-фунтовую корову. Вот для чего необходимо коровье молоко!»Источник - доктор медицины Майкл Клэпер (Michael Klaper).

Да нашему организму нужен кальций. Но, возможно, молоко — это не самый лучший его источник, как нам внушили. Старайтесь есть больше салата, капусты, брокколи, миндаля, апельсинов, семян льна и кунжута, укропа, тимьяна и других травяных приправ.Кстати, попробуйте миндальное или конопляное молоко. Кальций из растений существенно легче усваивается нашим организмом, чем кальций из коровьего молока, потому что растения содержат много магния, а магний помогает усвоению кальция.Снижение потребления коровьего молока сделает ваше тело здоровым!

Дополнительная информация:http://www.preventcancer.com/consumers/general/milk.htmhttp://zenweezil.com/1140/why-is-american-milk-banned-in-europe-and-canada/http://realrawhealth.com/american-milk-banned-europe/http://realrawhealth.com/is-milk-good/http://kimmis.hubpages.com/hub/Milk-Depletes-Calciumhttp://www.preventcancer.com/press/releases/aug24_99.htm

Первоисточник статьи на английском: American Milk Banned in Europe Because it Does No Body Good, Anna Hunt, January 19, 2013.

____________ ____________

prong777.livejournal.com

Американское молоко — опасно для жизни.

Как мать троих маленьких детей, я постоянно следила за спорами вокруг ценности коровьего молока, и довольно долго об этом думала. Знакомые слоганы маркетологов всем известных молочных компаний кричат: «Молоко делает тело здоровым» и «А ты пьёшь молоко?» И они убедили меня, что молоко необходимо — особенно для маленьких детей — для здорового роста костей, развития мозга, и, конечно, для питания тела кальцием.Однако, если молоко настолько полезно для здоровья, почему молоко, произведённое в США, запрещено в Европе? Оказывается, в 1994 году Управление США по контролю за продуктами и лекарствами одобрило применение recombinant Bovine Growth Hormone (rBGH - рекомбинантный бычий гормона роста). А сейчас считается, что наличие rBGH в молоке увеличивает риск возникновения рака. Пытаясь защитить своих граждан от генетически-модифицированного молока, Комиссия Кодекс Алиментариус или Пищевой Кодекс (Codex Alimentarius Commission) и Агентство по пищевой безопасности ООН, представляющие 101 страну мира, запретили rBGH-молоко в своих странах. Канада — одна из стран, в которых запрещено rBGH-молоко.

Европейская Комиссия организовала независимое исследование для выяснения влияния гормона rBGH на здоровье населения. Вот, что они обнаружили:«Комитет по здравоохранению подтвердил предыдущие доклады об избыточных уровнях инсулино-подобного Growth Factor One (IGF-1), в том числе его сильнодействующих форм, в молоке с гормоном роста rBGH, и пришёл к заключению, что эти ингредиенты вызывают серьёзные риски возникновения рака, особенно рака молочных и предстательных желез, а кроме этого, способствуют росту и агрессивности раковых клеток, препятствуя их естественному самоуничтожению (апоптозу)».Источник - доктор медицины Сэмуэль Эпштейн (Samuel S. Epstein).

Гормон rBGH — один из генетически-модифицированных продуктов Монсанто, который имитирует натуральные коровьи гормоны роста.Американские фермеры вводят своим коровам rBGH для увеличения удоев молока — как правило на 20%. Использование rBGH приводит к увеличению в коровьем молоке гормона IGF-1 — на 80%, по сравнению с натуральным.

Учёные всего мира предупреждают, что излишнее потребление гормона IGF-1, который также найден и у людей, может привести к раку молочной железы, толстой кишки и простаты. И тем не менее, Монсанто и другие производители молока в США, не используют доступную маркировку — какое молоко поступает от накаченных rBGH коров.Нанесение вреда здоровью людей — это только одна из проблем. Использование rBGH оказывает также огромное влияние на здоровье животных. Здесь представлен 3-минутный видео-ролик о том как нас обманывает Монсанто:

Если мысль о риске выпить франкенштейн-молоко, перемешанное с гормонами и вызывающее рак, ещё не отвратила вас от коровьего молока, по крайней мере, от ненатурального и немаркированного, то, возможно, некоторые следующие факты заставят вас задуматься:

- Считается, что молоко расходует природный кальций в человеческом организме, который используется в процессе переваривания молока. Взамен натуральному, молоко поставляет в организм ненатуральный кальций, который плохо усваивается и не приносит пользы. «Точно также, как наше тело не может усвоить железо из магнита, оно не может усвоить кальций из молока».- Молоко — это кислый продукт, что затрудняет его переваривание. В результате, кислотный баланс в кишечнике может стать несбалансированным, что делает человека более восприимчивым к инфекциям и болезням.- Коровье молоко содержит более 59 активных гормонов, аллергенов, жиров, а также холестерин, гербициды, пестициды, антибиотики, кровь, гной, бактерии и вирусы.

«Пить коровье молоко неестественно для человека. Для человека полезно человеческое материнское молоко. А коровье молоко полезно для телят. Коровье молоко настолько же необходимо для вас, как молоко крыс, лошадей или слонов. Коровье молоко — чрезвычайно жирная жидкость, предназначенная для превращения 65-фунтового телёнка в 400-фунтовую корову. Вот для чего необходимо коровье молоко!»Источник - доктор медицины Майкл Клэпер (Michael Klaper).

Да нашему организму нужен кальций. Но, возможно, молоко — это не самый лучший его источник, как нам внушили. Старайтесь есть больше салата, капусты, брокколи, миндаля, апельсинов, семян льна и кунжута, укропа, тимьяна и других травяных приправ.Кстати, попробуйте миндальное или конопляное молоко. Кальций из растений существенно легче усваивается нашим организмом, чем кальций из коровьего молока, потому что растения содержат много магния, а магний помогает усвоению кальция.Снижение потребления коровьего молока сделает ваше тело здоровым!

Дополнительная информация:http://www.preventcancer.com/consumers/general/milk.htmhttp://zenweezil.com/1140/why-is-american-milk-banned-in-europe-and-canada/http://realrawhealth.com/american-milk-banned-europe/http://realrawhealth.com/is-milk-good/http://kimmis.hubpages.com/hub/Milk-Depletes-Calciumhttp://www.preventcancer.com/press/releases/aug24_99.htm

Первоисточник статьи на английском: American Milk Banned in Europe Because it Does No Body Good, Anna Hunt, January 19, 2013.

____________ ____________

artyushenkooleg.livejournal.com


Смотрите также